《食品工艺学》课程测试题（含答案）.docx

食品工艺学课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6 .是食品工艺学的基础。7 .是食品加工中最常用的热处理方法。8 .是一种常见的食品保存方法。9 .是一种常见的食品添加剂。10 .是一种常见的食品加工设备。三、简答题（每题10分，共40分）11 .请简述食品工艺学的研究内容。12 .请简述食品加工的基本过程。13 .请简述食品添加剂的作用和分类。14 .请简述食品加工中的热处理方法及其作用。15 .请简述食品加工设备的选型原则。答案：一、选择题（每题2分，共40分）1 .D2 .D3 .C4 .C5 .C二、填空题（每题2分，共20分）6 .食品化学7 .热处理8 .冷冻9 .防腐剂10 .混合机三、简答题（每题10分，共40分）11 .食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。12 .食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。13 .食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。食品添加剂的分类主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香料、增稠剂等。14 .食品加工中的热处理方法主要有烘焙、烟熏、腌制等。烘焙是通过加热使食品内部的水分蒸发，达到熟化和杀菌的目的；烟熏是通过燃烧木屑或果木产生的烟雾，使食品吸收烟熏的味道和营养成分；腌制是通过添加盐、糖等物质，使食品的水分减少，延长保质期。15 .食品加工设备的选型原则主要有：根据食品的种类和加工工艺选择合适的设备；考虑设备的性能和效率，选择效率高、能耗低的设备；考虑设备的安全性和可靠性，选择操作简单、维修方便的设备；考虑设备的价格和维护成本，选择性价比高的设备。