2023年中式烹调师（高级）证考试题及答案.docx

2023年中式烹调师（高级）证考试题及答案1、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）A、调荧时没有搅均荧液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之（）篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳3、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是（）。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是O。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是O。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料O的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）。（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设Ik【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下荧色的运用错误的是O。（D）A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、甘露石斑块蛋黄荧D、姜芽鸭片嫣红荧13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝O和强令冒险作业。（C）A、违章操作B、违反劳动纪录C、违章指挥D、安全教育培训14、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对O。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序15、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价O净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以16、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是O。（A）A、100%-150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%17、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的O。（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性18、【单选题】千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中19、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香20、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机21、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是O。（D）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氟酸D、龙葵碱22、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。（C）A、内部B、表面C、汤中D、油中23、【单选题】塌法要将原料加工成（）便于成熟。（B）A、片形扁平形C、圆形D、方形24、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味25、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧26、【单选题】属于根菜类蔬菜的是O。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆27、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C)A、联系B、商量C、沟通D、了解28、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。(B)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅29、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。(D)A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件30、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型31、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果32、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。（D）A、财务营业C、管理D、服务33、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应O为主。（B）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半34、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺35、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调（）0（A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性36、【单选题】火腿安全生产模拟考试一点通中的南腿是指O。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿37、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱38【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持O范围。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态39、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线40、【单选题】生炸与脆炸的区别是O。（B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅41、【单选题】用作热燎的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒42、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪43、【单选题】糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度44、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是O。（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢45、【单选题】职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。（A）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业46、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的0,提高市场竞争能力。（C）A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象47、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。（B）A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直削十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为O。（B）A、1.Omm2.5mmC、3.5mmD4.5mm49、【单选题】西兰花又称0,原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合50、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为O。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片51、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水52、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法53、【单选题】象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类54、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但O除外。（D）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好55、【单选题】根据建设工程安全生产管理条例，设计单位和O等注册执业人员应当对其设计负责。（D）A、注册造价工程师B、资产评估师C、房地产估价师D、注册建筑师56、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高57、【判断题】（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（X）58、【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（X）59、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（J）60、【判断题】（）冬季所产的黄鳍品质最佳。（X）61、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定安全生产模拟考试一点通菜单。（X）62、【判断题】（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（X）63、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（X）64、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）65、【判断题】（）唾液是呈味物。安全生产模拟考试一点通。质的溶剂，对味觉有明显作用。（）66、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（）67、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（X）68、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（×）69、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（X）71、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（×）72、【判断题】（）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（）73、【判断题】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（X）74、【判断题】（）脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）75、【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（X）76、【判断题】（）食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（）77、【判断题】（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（×）78、【判断题】（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直削的要大，刀纹交叉为60°角。（X）79、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（）80、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡