餐饮业各类致病菌、相关食品、灭杀条件及控制措施.docx

餐饮业各类致病菌、相关食品、灭杀条件及控制措施一、蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）相关食品：肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜控制措施：烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热杀灭条件：100下加热20min可破坏这类菌。相关食品：家禽，生牛乳控制措施：烹饪，洗手，防止交叉污染杀灭条件：空肠弯曲菌抵抗力不强，易被干燥、直射日光及弱消毒剂所杀灭，565分钟可被杀死。相关食品：真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当控制措施：热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180摄氏度575分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽胞。肉毒杆菌加热100°C的情况下10分钟或者75-85半小时即可被灭活。相关食品：熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）控制措施：冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热杀灭条件：产气荚膜梭菌（CIostridiumperfringens）为厌氧革兰氏阴性粗大芽泡杆菌，在烹调食物中很少产生芽泡，而在肠道中却容易形成芽抱。产气荚膜梭菌食物中毒为该菌生产的肠毒素所引起的。该毒素抵抗弱，加热至60°C45min后丧失活性，而100°C瞬时可破坏它的毒性。五、大肠杆菌0157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）相关食品：生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品控制措施：烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理杀灭条件：1、30min内，温度由37°C下降至4可以失活2、75°C1min相关食品：生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉控制措施：烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染杀灭条件：该菌对理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青储饲料和干草内能长期存活，对碱和盐抵抗力强，60-70°C经5-2Omin可杀死，70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化钠、2.5%福尔马林20min可杀死此菌。七、沙门氏菌属相关食品：肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁控制措施：烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理杀灭条件：对热抵抗力不强，在60°C15分钟可被杀死。在水中存活23周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。相关食品：生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品控制措施：烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手一般5660°C经10分钟即被杀死。相关食品：使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当控制措施：冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手杀灭条件：金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热8030分钟才被杀死。物体表面覆盖一层0.1mgcm3浓度的超细tio2在光照条件下可快速有效杀灭。相关食品：海鲜，甲壳类动物控制措施：烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻杀灭条件：霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55,15分钟，100,12分钟，水中加0.5ppm氯15分钟可被杀死。0.1%高镒酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅生存4分钟。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱，5020min；655min或80°C1min即可被杀死。