鲁菜 福山大面 麻汁面.docx

鲁菜福山大面麻汁面1范围本标准规定了福山大面麻汁面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之麻汁面。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB17323瓶装饮用纯净水NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T747绿色食品瓜类蔬菜NY/T1325绿色食品芽苗类蔬菜NY/T1509绿色食品芝麻及其制品SC/T3204虾米DB37/T2658.1鲁菜术语中华人民共和国食品安全法3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1 原料4.1.1 主料福山大面大0g、饮用水5.2kg。4.1.2 配料黄瓜20g、胡萝卜10g、香椿5g、蒜5g、虾米3g。4.1.3 调料芝麻酱30g、纯净水30g、食用盐3g、白糖1g。4.2 要求原料应符合GB/T317、GB/T5461、GB5749、GB/T5749、GB/T8967、GB17323、NY/T744、NY/T745>NY/T747、NY/T1325、NY/T1509、SC/T3204的规定。5烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1 制卤6.1.1 将黄瓜、胡萝卜各切成长5cm、粗0.2Cm的丝，香椿切末，大蒜捣成蒜泥。6.1.2 将芝麻酱加纯净水20g、加食用盐2g、白糖5g顺时针搅拌成糊状。6.1.3 将蒜泥加纯净水10g、加食用盐Ig调成糊状。将胡萝卜丝放入20Og1o(TC沸水中焯水0.5mino6.2 煮面锅内放入5kg的饮用水煮沸后加入福山大面，煮制3min-4min,面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g。7烹调要求煮面条应IO(TC以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。8装盘8.1 盛装器皿宜选用直径为20Cm圆碗。8.2 盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、加上调好的麻汁、倒入蒜泥水、加入香椿末、虾米即可,9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽微黄光亮。9.1.2香味麻香浓郁。9.1.3口感柔韧爽滑。9.2卫生要求9.2.1面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。10最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过IOn1in宜。