猪胴体分割技术理论参考.docx

猪胴体分割技术理论参考一、我国猪胴体的分割方法分割肉是指按照销售规格的要求，将肉体按部位切割成带骨的或剔骨的、带肥膘的或不带肥膘的肉块。分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。胴体不同部位的肉质量等级不一样，其食用价值不同，加工方法的适应性有差异。因此，对肉体进行适当的分割，便于评定其价格，分部位销售和利用，提高其经济价值和使用价值。不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为：白条肉预冷一三段锯分一小块分割与修整一快速冷却一包装一冻结。(1)白条肉预冷将宰后的热鲜肉送至0的预冷间。在3h内将肉的中心温度降至20°C左右，肉平均温度10°C左右，再进行分割加工。这种方法有诸多优点：抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量。肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽。肉温在10左右，并在20以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整，劳动效率高。因此，我国的大多数肉联厂采用这种方式加工分割肉。(2)三段锯分将预冷后的白条肉(即半胴体)传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。(3)小块分割及修整不同品种和不同质量规格分割肉加工的差异主要体现在这道工序上。按照要求进行分割。我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。供内、外销的猪胴体分成下列儿部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分。市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级一等肉：臀腿部、背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部、前后肘子；等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。如图3-10所示。1一肩颈肉2一背腰肉3一臀腿肉4一肋腹肉5一前颈肉6肘子肉内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉0.80kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜。内销分割肉剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉允许存在的脂肪比例：一号肉为2%,二号肉为1%,三号肉为0.5%,四号肉为1%。肩颈部（俗称胛心、前槽、前臀肩）分割方式前端从胴体第一、第二颈椎切去颈脖肉，后端从第四、第五胸椎间或5、6肋骨中间与背线成直角切断，下端如做西式火腿，则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节截断并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。背腰部（俗称通脊、大排、横排）分割方式前去肩颈部，后去臀腿部，取胴体中段下端从脊椎骨下方46cm处平行切断，上部为背腰部。臀腿部（俗称后腿、后丘、后臀肩）分割方式从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割，如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔出腰椎、荐椎、骸骨、股骨并去尾，如做火腿则保留小腿、后蹄。肋腹部（俗称软肋、五花、腰排）分割方式与背腰部分离的下部即是，切去奶脯。前颈部（俗称脖头、血脖）分割方式从寰椎前或第1、2颈椎处切断，肌肉群有头前斜肌、头后斜肌、小直肌等。该部肌肉少，结缔组织及脂肪多，一般利用制馅及作灌肠充填料。前臂和小腿部（前后肘子、蹄）分割方式前臂为上端从肘关节，下端从腕关节切断；小腿为上端从膝关节，下端从附关节切断。二、日本猪胴体分割方法日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部，同时按照其质量及外观将每个部分分为上等和标准2个等级。肩部：从第四胸椎与第五胸椎之间切断，剔出臂骨、胸骨、肋骨、椎骨、肩胛骨及前臂骨，脂肪厚度不超过12mm,整形。背部：于肩部切断的内面最深部位，至腹侧外缘的1、3处与背线平行切断。剔除椎骨、肋骨及肩胛软骨。脂肪厚度要求在Iomm以内，整形。腹部：切割部位同上，取出横膈膜及腹部脂肪，剔除肋骨、肋软骨及胸骨，大体呈长方形，脂肪厚度15mm以内，表面脂肪整形。臀腿部：在最后腰椎处切断，剔除股骨、酸骨、荐骨、尾椎、坐骨及小腿骨。脂肪厚度在12mm以内，整形。肩背部：肩关节上部与背线平行切断，于肩胛骨上端与背线平行切开，脂肪厚度12mm以内，整形。腰部：从耻骨前下方后端，全部取出腰大肌（里脊），除去周围脂肪，整形。臂部：肩关节切离的下部，脂肪厚度不超过12mm,整形。三、美国猪胴体的分割方法美国将猪胴体划分为后蹄肉、腿部肉、肋腹肉、肋排肉、肩肉、前蹄肉和颊部肉、肩胛肉、通脊肉，见图3-11。图3-11美国猪胴体部位分割图K1一后蹄肉2一腿部肉3一肋腹肉4一肋排肉5一肩肉6一前蹄肉7一颊部肉8一肩胛肉9一通脊肉