《餐饮服务技术》课程标准.docx

餐饮服务技术课程标准一、课程信息1.课程信息课程名称餐饮服务技术课程编码08360405课程性质专业核心课课程类型纯实践课学分4.5总课时76考核形式考试开设学期第二、三学期前导课程营养与配餐、酒店服务心理学、酒店礼宾礼仪后续课程餐饮综合训练二、课程性质和功能定位1 .课程的性质餐饮服务技术是酒店管理专业的专业核心课程，课程标准根据人才培养方案的要求制定。本课程基于酒店餐饮部和餐饮企业服务工作岗位而开发，在整个专业人才培养方案中起着承前启后的作用，是一门纯实践性质课程。2 .课程的功能定位通过本课程的学习与模拟训练，培养学生在酒店和餐饮企业从事餐饮服务岗位的基本专业技能，分析和解决对客服务方面的能力，养成良好的职业道德和专业素养，旨在为酒店行业培养从事一线餐饮服务的高素质技能型专门人才，为学生在酒店和餐饮企业就业提供技术支持，为学生在专业技术领域得以继续发展奠定技术基础。三、课程目标与内容1 .课程总目标通过本课程的学习，使学生具有能在涉外饭店餐饮部以及各类餐饮企业工作需要的丰富的服务知识，具备从事餐饮服务实际工作要求的娴熟的服务技术，熟悉餐饮服务工作环节和操作流程，会处理餐饮服务工作过程中的常见问题，有效进行餐饮安全防范；通过全真和仿真模拟、案例分析，经验传授、实训等多种形式的综合练习，培养和训练学生创新思维、技术适应能力和应变能力；增强学生的服务意识、细节意识、高标准意识和成本意识，提高职业素养。课程具体目标及内容Jr弓课程内容教学目标教学载体课时学段物手教学方法项目序号项目名称知识目标能力目标素质目标1项目餐饮服务基本技能能理解与说出餐饮服务工作内涵。能熟练整理工作台，铺台布、托盘、斟酒、摆台和巾花折叠。能培养懂礼节，礼貌待人的工作习惯。培养重安全、讲卫生、守纪律的工作态度。树立认真做事、细心做事心态，增强高标准中西餐摆台技能、折花技能、斟酒技能52多媒体教学驱示示务、演任动范熟练操作餐厅服务工具。意识和细节意识。树立餐用具使用安全、环保、责任心态，增强成本意识。2项目中餐零点服务能正确阐述中餐零点服务的工作程序和方法。能解释菜单和酒单，进行名菜、名点、高档酒水服务。能运用恰当的语言艺术，使用标准普通话接待就餐宾客。培养懂礼节，礼貌待人的工作习惯。培养重安全、讲卫生、守纪律的工作态度。培养团队协作精神。充分考虑顾客利益。树立主动为客着想心态，增强服务意识。树立认真做事、细心做事心态，增强高标准意识和细节意识。预定服务-迎客服务-点菜服务-上菜服务-就餐服务-结账服务-送客服务-管理日志填写10多媒体教学驱情模示示务、演任动景拟范3项目扒房午、晚餐服务能正确阐述扒房午、晚餐服务的工作程序和方法。能根据宾客特点推荐菜单和酒水，提供法式对客服务。能运用恰当的语言艺术，使用英语接待就餐的外国宾客。培养懂礼节，礼貌待人的工作习惯。培养重安全、讲卫生、守纪律的工作态度。培养团队协作精神。充分考虑顾客利益。树立主动为客着想心态，增强服务意识。树立认真做事、细心做事心态，增强高标准意识和细节意识。预定-餐前会-餐前准备-迎客服务一餐前饮品服务一面包、黄油服务-点菜服务一餐酒服务一餐用具服务-上菜服务-就餐服务-甜品服务一餐后酒服务-结账服务送客服务-VIP客户档案填写14多媒体教学驱情模示示务、演任动景拟范合计76四、课程实施要求2 .教学团队(1)课程负责人课程负责人应具备较全面的餐饮基础知识和丰富的餐饮技能和服务的实际经验，熟悉职'业教育规律，教学效果好，在本领域有一定影响，具有中高级职称的“双师”素质教师。(2)课程团队结构与规模由专业教师和酒店餐饮技术能手或在省市级行业竞赛中获奖的技术能手组成教学团队，主讲教师具有“双师”素质和一定的企业经历，具有丰富的教学经验。课程教学团队能熟练完成本课程的所有学习性工作任务，并能启发和指导学生完成课程任务，科学、准确评价学生学习绩效；同时，具有较强的教学改革创新意识，能将最新的餐饮服务技术等反馈于教学。课程教学团队中的专业教师都具有本科或以上学历，其中具有副教授或以上职称占50%；年龄结构合理，40岁以下青年教师占教师总数的100%以上；其中硕士生比例100%。（3）教师专业背景与能力要求专任教师：旅游大类专业硕士以上学历毕业，从事酒店餐饮领域教学工作三年以上，有中级以上技术职称，掌握高职教育规律，有一定的教学经验与教学方法。3 .教学设施本课程在校内（外）实训室（基地）完成，以实现“教、学、做”三位合一，通过实践及时发现问题，并有针对性地解决。以项目模块的方式进行，即学即练，条理清晰，通过现场授课、讨论、实训、课程作品展示等，调动学生学习的积极性和主动性，促进学生个性和才能的全面发展，强化对学生自学、思维、实践、协作和创新能力的培养，有效地提高教学效果与质量。4 .教学资源（1）教材本课程教材的选择为普通高等学校高职高专旅游管理类专业精品课程规划教材，为校企共同开发的教材，基于高星级饭店餐饮部和餐饮企业服务工作岗位进行设计和开发，对课程教学具有规范性、指导性，既有理论的广度和深度，又能提升学生实践应用能力。（2）参考教材参考教材的内容既要反映行业新业态、新思想，又要在专业技能和服务方面给到更多优化的内容供借鉴和参考。（3）课程教学资源酒店管理专业资源库。五、课程评价方法1 .评价方式项目评价内容权重总比例总评项目考核项目一：餐饮服务基本技能50%80%100%项目二：中餐零点服务25%项目三：午、晚餐服务25%学习过程出勤情况50%20%课堂表现50%2.考核内容（1）项目考核标准项目考核名称赋分总评项目一:餐饮服务基本技能摆台技能占60%餐巾折花占20%斟倒酒水20%100%项目二:中餐零点服务餐前工作20%餐中工作60%餐后工作20%100%项目三:扒房午、晚餐服务餐前工作20%餐中工作60%餐后工作20%100%（2）学习过程成绩考核标准考核内容总评出勤情况50%课堂表现50%按时到课，不迟到早退认真听讲，积极参与课堂训练，体现专业素养，注意团队协作100%3 .评分等级评分等级以百分制为标准。若课程以等级制录入成绩，则按以下折算方法：90/00分：优秀75-89.9分：良好60-74.9分：及格60分以下：不及格六、质量诊断与改进方法课程质量诊断主要是课程实施和反馈两个阶段。课程标准、授课实施计划、实训指导书是课程实施的指导文件，对课程质量起关键作用，由二级学院组织教授委员会进行评审和督查。施教过程的内容很广，备写教案，制作PPT、微课、动画，建设习题库、试题库，编写任务单、实训指导书等课程资源，课堂教学组织与实施过程，课前和课后学习活动，教学方法、教学手段，实训条件等等，这些实施质量是课程质量的核心，由学校教务处、督导处组织监控和检查。质量反馈是提高课程质量的关键，一是由二级学院组织学生和老师评教；另一个是到企业调研，了解毕业生对教学工作的满意程度、用人单位对学生专业能力的满意度等，将意见反馈给教学管理部门和授课教师，以提高课程质量。