饮食服务中心食堂原材料粗加工制度.docx

饮食服务中心食堂原材料粗加工制度原材料加工的好坏，直接关系到菜的色、香、味等，关系到就餐者的营养和健康，关系到原材料的使用是否合理,关系到成本核算的准确及食品安全卫生。加工时要尽量做到物尽其用，要注意加工清洁卫生，尽量保持原材料的营养成份，一、学生食堂原材料加工间系工作重地，非餐厅工作人员禁止入内，加工食品原料必须按操作规范进行。二、加工区域设备用后必须当天清洗干净，保持卫生,每周定期进行消毒处理。三、各种动、植物食品原料在加工之前，要检查食品的质量，对于腐败变质、变味、生虫、发霉的物品要清除掉,保证烹饪原料的卫生安全。四、禽、畜和植物性原料必须分区、分案、分人专项加工，分池清洗，分专用设备实施加工。五、生、熟、半成品应分区加工，盛装容器分别专项使用。六、各类原材料加工特珠要求如下：1、菜类加工加工植物性原料和鲜蔬菜类原料应分区按规范进行，首先应摘除腐烂、枯黄的部分，除去杂草及泥土、老根，然后进行第一次清洗。清洁后再一次翻检有无黄叶、杂草、泥土，根茎类（如土豆、菜头）应剔削虫眼，土豆应剔削发芽，菜头应去皮等，翻检、剔削后放入清水池中浸泡10分钟以上以去除虫卵和残留农药。浸泡后将水放净再进行第二次清洗,清洗干净后送入蔬菜切的加工间，清洗后的蔬菜不应放置过夜。2、肉类加工禽、畜类动物性原料必须由专人先清洗后加工，不得与其它原料在同一区域同墩、刀加工，荤、素原料分区、分设施规范加工，防止荤、素交叉加工，预防疾病细菌交叉污染。加工前检查是否是经兽医部门检验合格的肉。将原材料送入粗加工间进行第一次翻洗、擦净。清洗后进行分档并除去动物各部位如肾上腺、甲状腺和病变淋巴结及其它不能食用的部分。带皮肉类应除去动物毛根，剖尽表皮、污物。然后进行第二次清洗，将毛、血污等清洗干净,放于清洁的容器。肠肚等内脏与肉品分开清洗，分容器盛装,冷冻肉解冻应自然解冻。3、水产品加工加工前应检查有无已腐败变质的水产品，不能加工死黄鳍、死甲鱼、死河蟹、死乌龟和贝壳类水产品。水产品刮鳞、去鲤、去内脏后，清洗干净放入容器内，尽快烹调，暂时不用的应放入冰箱内保存。4、禽蛋类加工活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后要脱净羽毛，清除内脏，及时烹调。鲜蛋蛋鼓上常粘有禽类的粪便等污染物，沙门氏菌带菌率较高，加工前要将蛋壳洗净。5、罐头类加工烹调时经常需要一些罐头等方便食品，其中有些要经过再次切配。加工前首先应检查是否在保存期内，有无变质现象，做到随用随加工，防止污染。