餐饮服务与管理1+X证书习题（含参考答案）.docx

餐饮服务与管理1+X证书习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、没有明确保质期的，保存期限不应少于（）年。A、3B、4C、1D、2正确答案：D2、用钢琴演奏、乐队演奏、歌手驻场、时装表演等表演服务吸引客人前来就餐，这种推销形式是（）。A、活动营销B、节日推销C、季节性推销D、服务式推销正确答案：D3、投诉处理的程序不包括（）。A、记录要点B、对顾客表示理解和尊重C、处理责任人D、认真倾听正确答案：C4、中餐餐具主要使用（）。A、刀叉B、筷子C、瓷碗D盘子正确答案：B5、培训对象是新员工的培训属于（）。A、日常培训B、入店培训C、岗前培训D、发展培训正确答案：B6、餐厅突发事件处理的预防准备不包括（）。A、制度体系B、应急程序C、预案建立D、物资准备正确答案：B7、（）是中餐餐台设计的灵魂，是一项艺术性很强的工作，要求根据主办方的意见与要求确定宴会主题，以此设计出寓意鲜明、主题突出的餐台造型。A、鲜花B、标牌C、中央装饰D、吉祥物正确答案：C8、会议管理的目的包括（）A、打发时间B、提高效率C休息D、聚会正确答案：B9、（）原则要求处理投诉时，不仅要尊重投诉的顾客，而且要尽可能地减少对其他顾客的影响。A、及时性原则B、隐蔽性原则C、不争论原则D、补偿性原则正确答案：B10、（）是以利用大数据进行统计分析来了解客人的特点、爱好、个性等信息的一种分析方式。A、大数据分析法B、问卷法C、访谈法D、观察法正确答案：A11、会议的主要目的是（）A、为加强员工之间的沟通B、为达到会议目的的一致性C、为提高各类会议的效率D、让员工具备良好的投入感正确答案：C12、中国地方菜四大菜系中，（）以麻辣、鱼香、怪味著称。A、川菜B、粤菜C、微菜D、闽菜正确答案：A13、（）是最一般、最方便使用的一种分析方法，客人进店点餐过程中，服务人员便可以对其进行分析。A、分析法B、问卷法C、观察法D访谈法正确答案：C14、下列（）不属于培训的意义。A、为员工的晋升和发展创造良好的条件B、加强沟通，改善人际关系，改善管理C、增加消耗，增大企业的成本D、提高工作效率和服务质正确答案：C15、客人就餐损坏餐具，按餐具购价的O倍进行赔偿。A、3B、4C、2D、1正确答案：C16、培训从餐厅实际需要出发，培训结束后要能起到实际效果，这体现了培训的（）。A、灵活性原则B、实用性原则C、系统性原则D、标准化原则正确答案：B17、发酵成原酒后用添加白兰地或食用酒精的方法来提高酒精含量，叫（）。A、加香葡萄酒B、葡萄蒸储酒C、天然葡萄酒D、加强葡萄酒正确答案：D18、（）咖啡的制作方法是一份意式浓缩+120150CC的热水。A美式B、摩卡C、拿铁D、卡布奇诺正确答案：A19、（）是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。A、豆类B、水果C、畜肉D、杂粮正确答案：A20、法律法规标准没有明确规定的，记录保存时间不少于（）个月。A、4B、7C、6D、5正确答案：C21、建立安全生产隐患排查制度，确定排查内容不包括（）A、员工排班日程B、员工有无犯罪记录C、新员工和协作单位用人的不安全生产行为D、设备设施的不安全工作状态正确答案：A22、固定资产管理实行（）、分部门负责的原则，把属于餐厅的固定资产落实到各部门专人管理，实行岗位责任制。A、平行管理B、混合管理C、螺旋才管理D、分级管理正确答案：D23、客人投诉最多的方式为（）。A、邮件B、当面投诉C、书面D、电话正确答案：B24、意式浓缩咖啡的制作需要（）个大气压的高压。A、10B、7C、9D、8正确答案：C25、（）是细胞内良好的储能物质。A、水果B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D26、遇到突发安全事件后，安保部门需要及时处理的事情不包括（）。A、协助餐饮服务企业B、不疏散无关人员C、政府相关部门调查事件的起因D、保护好现场正确答案：B27、下面（）不是安全管理工作中“三化、四到位”的要求。A、奖惩制度落实不到位B、工作标准制订到位C、安全管理制度化D、安全工作队伍专业化正确答案：A28、以下属于线状花材的是（）。A、散尾葵B、玫瑰C、百合D、康乃馨正确答案：A29、餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、生活和工作渠道B、调查和访谈渠道C、线上获取和线下渠道D、内部信息渠道和外部信息渠道正确答案：D30、（）是指客人在消费者过程中的所思所想，任何一种消费活动都是既包含了消费者的心理活动，又包含了消费者的消费行为。A、投诉B、消费行为C、消费心理分析D、客户需求正确答案：C二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、下面（）是食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒。A、河豚没煮熟B、新鲜黄花菜没摘花蕊C、四季豆烹饪不当D、发芽马铃薯正确答案：ABCD2、以下属于粤菜的有（）。A、盐煽鸡B、脆皮乳猪C、夫妻肺片D、九转大肠正确答案：AB3、平衡膳食的基本要求包括（）A、保持人体能量平衡B、合理烹调，减少养素损失C、重视食物的合理搭配D、满足营养素数量、比例的平衡正确答案：ABCD4、餐巾的作用有（）A、装饰作用的实B、保洁作用C、安全作用D、突出主位正确答案：ABD5、餐厅固定资产实行（）的一体管理，标签均由财务部统一制作，固定资产账目表和标签由财务部管理。A、账目B、实物C、标签D、人员正确答案：ABC6、餐具的管理与控制规定包括（）A、餐具的使用管理规定B、餐具的分类与保管C、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求D、撤台时餐具的管理要求正确答案：ABCD7、以下关于示瓶描述正确的是（）。A、手与瓶底之间垫一块干净的布巾B、站在客人的右侧，左手托瓶底C、酒标应朝向客人并距客人面部距离约0.5米，以方便客人查看D、左手持不带标签的一面靠近瓶颈的部位，以方便握瓶和显示标签正确答案：ABC8、客户分级依据有（）。A、消费次数B、对企业的关注度C、客户背景D、消费能力正确答案：ABCD9、目前世界膳食结构可分为（）。A、欧美膳食模式B、东方膳食模式C、地中海膳食模式D、日本膳食模式正确答案：ABCD10、想要制作出一杯味道较好的意式浓缩咖啡，需要遵循的几个原则有（）A、咖啡粉研磨太粗B、高品质的咖啡豆C、咖啡粉适量D、压粉力度稳定均匀正确答案：BCD11、宴会菜单设计精美，通常摆放在（）位置。A、主人处B、副主人处C、主宾处D、副主宝宾处正确答案：AB12、感官审评内容包括干看和湿评两大部分。以下属于湿评的是（）。A、闻香气B、尝滋味C、观汤色D、看外形正确答案：ABC13、满足客人求享受的心理，应做到（）A、适时主动介绍菜品B、热情接待C、熟记喜好的菜品D、推荐低档酒水正确答案：ABC14、财务部对固定资产建立分类明细账目并存档，实行金额控制，负责监督和控制固定资产的（）等正常业务。A、调入B、报废C、调出D、购置正确答案：ABCD15、根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点表”一式三份，各部门盘点清单要有（）签字。A、监察人员B、盘核人员C、部门负责人D、使用人员正确答案：ABC16、属于徽菜的地方风味有（）A、淮扬B、沿淮C、皖南D、沿江正确答案：BCD17、建立安全培训制度应开展的培训有（）o全体在职人员培训B、企业员工日常例会培训C、企业安全管理人员培训D、员工人职安全培训.正确答案：ACD18、对于高血压患者的饮食，要少吃（）。A、富含维生素C的食品B、富含膳食纤维的食品C、多盐的食品D、油炸的食品正确答案：CD19、茶叶审评闻香气时，可分为冷、温、热三次闻，以下描述正确的是（）A、温闻闻茶香的类型B、热闻闻茶叶是否有烟焦等异气C、冷闻闻茶香的类型D、冷闻闻香气的持久性正确答案：ABD20、客人投诉的目的有（）。A、得到尊重B、物质补偿C、发泄情绪D、提出建议正确答案：ABC21、常见的餐饮投诉主要有（）。A、对员工工作态度的投诉B、对安全问题提出的投诉C、对就餐环境卫生状况不满而提出的投诉D、员工工作效率的投诉正确答案：ABCD22、产品质量问题引起的投诉的原因包括（）。A、产品变质、残缺、有瑕疵B、产品导致顾客食物中毒C、产品质量未达到标准D、产品不符合顾客主观预期正确答案：ABCD23、以下属于团块状花材的是OA、勿忘我B、康乃馨C、非洲菊D、玫瑰正确答案：BCD24、对有毒动植物食物中毒的预防措施有（）oA、加工杏仁时应充分加热B、食用芸豆时应充分熟透C、加工前应对菌类进行鉴别D、加工出售有毒或腐败变质的鱼产品正确答案：ABC25、关于传统咖啡的工作准备，以下描述正确的是（）。A、准备足量咖啡粉或现磨咖啡豆，确保咖啡粉或现磨咖啡豆新鲜且不变质，咖啡粉不凝结，咖啡豆无霉变B、准备咖啡机、过滤纸，确保咖啡机清洁并能正常运转C、准备糖缸、奶盅，糖缸内放置足够数量的袋装糖，将鲜奶倒入至奶盅1/3处D、根据客人数量准备成套的咖啡杯、咖啡碟和咖啡匙正确答案：ABD26、世界三大烹饪王国是（）。A、美国B、法国C、土耳其D、中国正确答案：BCD27、客户资料管理的原则有（）。A、突出重点B、灵活运用C、动态管理D、专人负责原则正确答案：ABCD28、椭圆形餐台插花的制作技术要点有OA、垂直轴一般不超过30厘米，以不遮挡视线为宜B、底边水平轴花材必须从作品底部插入，使作品造型饱满C、所有花材的长度应基本一致D、左右水平轴及前后水平轴都要水平插入，即180°平展正确答案：ABD29、官府菜主要有（）。A、红楼菜B、谭家菜C、宫廷菜D、孔府菜正确答案：ABD30、根据服务对象的不满程度，投诉一般分为（）。A、理智型投诉B、补偿型投诉C、发泄型投诉D、口头投诉正确答案：ABC三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、餐饮部及厨务部相关人员将餐具分类存放并清点登记好品种、数量，包括购进领用和破损要报废的数量。A、正确B、错误正确答案：A2、餐厅既可以请网红来直播，也可以自己直播来宣传本餐厅的餐饮特色和品牌文化。A、正确B、错误正确答案：A3、萃取咖啡的制作时，需要往咖啡机注水口中注入相应量的热水。A、正确B、错误正确答案：B4、葡萄酒品鉴开始前要确认酒杯内无异味。A、正确B、错误正确答案：A5、新开业的餐厅，固定资产主要来自业主及公司委托或交接给餐厅管理的固定资产。