冷鲜肉专卖店经营管理技术要点.docx

冷鲜肉专卖店经营管理技术要点一、专卖店陈列要点对于整个专卖店的形象来说，产品陈列是否规整对会对此产生很大影响。我们可以根据品类把冷鲜肉柜分成几个区域。如：肉类放一起，骨类放一起，副产品放一起，半加工产品放一起（饺子馅、肉丝、肉片），区域间要留有间隙，在摆放的过程中每个区域尽可能将产品摆放的多且整齐。二、现场加工要点1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。2）肉品不可直接与不清洁的包装容器（或物品）接触。3）从冷柜中取出冷却肉要迅速加工,缩短加工时间。4）冷柜门尽量少开，以保持冷柜温度恒定。5）第一批原料加工后，再从冷柜中取下一批，严禁肉品积压案上导致回温。三、冷鲜肉展销要点1）在冷藏展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆多补。2）在展销环节中，若发现有不良品质要马上拿开，防止交叉污染。3）专卖店管理员，在开店后，要定时（23小时/次）测定肉品鲜度;对于不新鲜的冷鲜肉要及时作出相应的处理。四、冷鲜肉保鲜要点1）肉品理想的温度最好在04<,在这个温度下存储的冷鲜肉口感好，营养高。2）为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉要用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。3）专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。4）分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在10°C以下。