糕点类食品加工制造作业指导书（操作规程）精华版.docx

目录糕点制品工艺圭财呈31.月饼3一.生产工艺瞧二.关嗽量控制点、控制内容及工艺参数三.关I1iS量控制点操作要点4月饼生产操作规程5一.鲍鱼月饼5二.莲蓉月饼5三、火腿月饼6粗加工岗操作规程7打皮岗操作规程9分馅岗操作规程10.1315包皮岗操作顾呈打饼岗操作规程烘烤岗操作规程17包装岗操作规程192. 面包22一 .面包生产工艺流程22二 .关崛量控制点、控制内容及工艺参数23三、关嗽量控制点操作要点23面包生产操作规程243. 粽子25.s-jj'、'：25二 .关嗽量控制点、控制内容及工艺参数26三 .关嗽量控制点操作要点26粽子生产操作颠呈28一、粗加工28二、岗位要求30（一）包制岗30（）1A130（三）包装岗31三、工艺要求32（一）馅料制作：32（二）粽谶备32（三）糯米蒸制（四）酸子33；4.萨琪玛35I一 .刚玛生产工艺流呈35:二 .关嗽量控制点、控制内容及工艺参数36E.37I三 .关Bg量控制点操作要点361萨琪玛盛产作颠呈.5.年糕38一.年糕生产工艺流程38二、关嗽量控制点、控制内容及工艺参数39.、I:406桃酥43一 .桃酥生产工艺流呈43二 .关0«量控制点、控制内容及工艺参数44三 .关嗽量控制点操作要点44桃酥制作过程指导书467.蛋糕（裱花）工艺流程47（）二、47二.关键质量控制点、工艺参数：48蛋糕生产操作规程50糕点原材料验收作业指导书51糕点制品工艺规程面粉筛200目5个电子称().1g参台搅拌机B502台B3()1台原材料验收*1原料预处理*配料计量*馅料调制分馅包馅*'成型机CG-B3壹台1分车成形60个烤炉6台烤制时间22-25分钟烘焙*冷却烤制温度：面火230CA底火175oC-180oC全自动包装机ZAB20EZ倨00E2台：中封温度130。C-135。C电子称0.1g4台注：带*号工序为关键控制点r浆皮调制分皮包装成品*横封温度135oC-140二.关键质量控制点、控制内容及工艺参数月关键质量控制点饼：控制内容及工艺参数原料(面粉)验收应检查合格证、8证生产日期保质期原材料处理应经过筛选去杂质配料计量严格按照配方计量烘焙温度、时间温度：面火230°C-235oC底火175oC-180oC时间22-25分钟包装月饼温度控制在50°C-55oC三关键质量控制点操作要点n原料控制操作要点(1) 采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合原材料检验验收标准要求。(2) 各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。(3) 班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产，及时报告车间主管处理。2原料筛选工序操作要点筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子，发现砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。-.鲍鱼月饼1 .粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用2 .打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3 .分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4 .称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5 .包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6 .打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7 .烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8 .包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表二莲蓉月饼1 .粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。1、蛋黄要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。3、二次搅拌时要注意不要快速搅拌。2 .打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3 .分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4 .称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5 .包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6 .打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7 .烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8 .包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表三、火腿月饼1 .粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表操作人员使用拌机、绞肉机前要清洗、消毒，操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。2 .打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3 .分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5 .包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6 .打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7 .烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8 .包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表粗加工岗操作规程岗位要求1、各种原料要切细均匀，大小在5mn左右2、正确使用及维护切肉机等机器3、操作过程不对原料造成污染4、按原料配比要求正确拌料二、准备工作1、 检查各种工具是否清洁，刀具是否磨利，2、 检查各种机器设备是否能正常工作。3、 根据要加工的原料，准备好各种配料三、操作规程1、 肥肉的加工：除去肥肉上的瘦肉，用汾酒清洗好后，用切肉机切成丁，按肉：白砂糖：白酒为1:1:0.1的比例混合均匀，放入冰柜中腌制3-7天，冰柜温度控制在3。（：左右。2、 五仁料的加工、核桃仁：先用烤盘把核桃仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150。左右，烤5一10分钟，取出。当核桃仁微微变色就要立刻取出，冷却，切成5rwA的丁，装入包装袋中备用、榄仁：先用烤盘把榄仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150笑左右,烤5一10分钟，取出，当榄仁微微变色就要立刻取出，冷却，装入包装袋中备用。、杏仁：用切肉机把杏仁切成5i'W佐右的细丁，切均匀。、瓜子仁：先用烤盘把瓜子仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150。左右，烤5T0分钟，取出，当瓜子仁微微变色就要立刻取出，冷却，装入包装袋中备用。、芝麻：用铁锅在火上炒，炒到淡黄色，取出，冷却，装入包装袋中备用。、花生：用手将花生内膜皮除掉，切成5nm大的丁，装入包装袋中备用。、橘饼：切成5mn大的丁，真空包装放入冰柜中备用。3、火腿、叉烧：切成5nm大，长3cm左右的条，真空包装放入冰柜中备用四、注意要求1、 五仁料不能烤糊2、 切料时不能切太碎，大小要均匀3、 加工好的产品不能留有花生壳，核桃壳等杂质4、 加工肥猪肉时要搅拌均匀一、打皮要求1、打出的皮要混合均匀，不能有白点2、打出的皮松软适中，手捏不粘手3、打皮时不能加入杂质，不能对原料造成污染4、各种配料的配比要准确二、准备工作1、检查和面机是否清洁卫生，是否能正常工作2、准备好糖浆、花生油、面粉等原料3、按配比要求称量好各种配料三、操作规程1、在和面机中先加入糖浆，开动和面机，先开慢速档2、加入视水搅拌3、花生油分次加入，每次100300g左右4、油和糖浆混合均匀后，先加入一半的面粉，混匀后再加入另一半。5、均匀后关掉和面机，把和好的皮捞出，送入包皮岗四、注意要点1、搅拌过程都是先慢后快2、各种原料要按顺序逐个加入3、面粉可先和吉土粉混合，再倒入和面机中和其他原料一起混合4、各种原料都混合后，可用手捏一下原料，如原料不粘手，说明己经搅拌均匀，可把原料取出送入包皮岗使用。5、打好的皮一定要松弛2-2.5小时一、分馅要求1、 技要求正确使用分馅机，开罐器2、 正确称量，误差不能超过5g3、 计量和分馅操作过程不能对原料造成污染4、 必须带口罩和一次性塑料手套二、操作规程1、准备工作：检查分馅机是否能正常工作，检查分馅机、各种器具和工作台面是否清洁卫生，根据生产计划领取原料。2、 开罐：对莲蓉、豆沙等罐装产品要用开罐器进行开罐，先用开罐器的刀口对准方形罐的一角，用力垂直向下压到底，同理，把四边角切开，拿去开好的盖，翻到背面，用刀在背面敲一个洞，把罐内原料全部倒出。3、 称量：把原料用刀切成3-5Cm厚的块，按要求称量：莲蓉、豆沙类月饼IOO克的称2520克左右，75克的称1800克左右，163克的3960克左右，云腿参考表1计算称重。4、 分馅：将称好的馅料放入分馅盘中，用手将馅料压平，把分馅盘放入分馅机中，启动分馅机进行分馅，分好的馅整齐的放在托盘中送入下道工序。云腿馅料采用人工分馅，把馅料放入模具中，用力压实。注意要点1、 分莲蓉、豆沙时不要用力捏，防止原料吐油2、 开罐后检查原料四周是否留有铁罐碎片，并要检查原料四周是否有污块，如有污块可用刀将其刮除干净，除去的原料不能随便丢弃，应集中在一个地方，以便报损。3、 把分馅盘放入分馅机时，要把分馅盘放到位4、 如出现机器故障应及时通知生产主管5、 云腿馅料采用人工分馅时要把馅料压实表1：称馅量要求月饼重馅料配料总馅重皮重IOO克莲蓉蛋黄1个8418豆沙蛋黄1个8121绿茶蛋黄1个8418云腿8220鲍鱼822075克莲蓉蛋黄1个6215豆沙蛋黄1个6017云腿6017云腿丁状鲍鱼1个6017163克莲蓉蛋黄2个14025豆沙蛋黄2个13627云腿13629云腿片状鲍鱼1片13829265云腿特大鲍鱼22740450莲蓉蛋黄6个38270四、注意要点1、 抓、捏莲蓉、豆沙的时间不能太长，不能让莲蓉、豆沙出油（即莲蓉和豆沙表面出现一层油）2、 包蛋黄时要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放入冰柜。3、 鲍鱼馅料一定要捏紧，不能让鲍鱼露出馅外，片状鲍鱼一定要横着放。4、 称量是如出现电子称不稳定，可以调节除皮键调整。5、 打开电子称时如不出现数字，或出现1O字样，可以更换电池，如更换电池后仍不能正常使用，应及时通知生产主管。一、包皮要求1、 包皮人员包皮