冷菜专用酱料的配制.docx

冷菜专用酱料的配制（I）大猪上皮水材料麦芽糖200克，大红浙醋500克，白醋500克，玫瑰露酒500克，鲜柠檬2个。制作鲜柠檬榨汁备用。先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀，加入麦芽糖，再将容器放在热水中隔水加热麦芽糖溶解，待麦芽糖溶解后拿出。待麦芽糖醋汁冷却后加入玫瑰露酒，鲜榨柠檬汁，和匀便成。适用烧大猪和烧肉用。备注又简称“猪皮水”；用有盖胶罐盛载，不用时室温内密封储存。（2）烧鹅盐材料砂糖3000克，幼盐2000克，鸡粉500克，五香粉（鸭盐）150克，沙姜粉100克，甘草粉100克。制作将以上所有材料放在器皿内拌匀即成。适用放烧鹅或烧鸭的腹腔内（故也称烧鸭盐）。备注1将烧鹅盐放入烧鹅或烧鸭的腹腔内后，还要加入生猪酱和玫瑰露酒。2不用时需加盖密封，室温保存即可。（3）乳猪上皮水材料白醋500克，浙醋50克，麦芽糖20克，九江双蒸酒25克，玫瑰露酒25克。制作1先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀,加入麦芽糖,再将容器放在热水中加热至麦芽糖溶解,待麦芽糖溶解后拿出。2待冷却后加入九江双蒸酒和玫瑰露酒即成。备注酒遇热会挥发掉，所以要待冷却后才能加入。（4）乳猪酱（生猪酱/熟猪酱）生酱材料砂糖3000克,柱侯酱3000克,海鲜酱1250克,芝麻酱1000克,南乳100克,腐乳1瓶。生酱制作将全部材料搅成糊状拌匀后,存放在有盖的桶里,于阴凉处保存。不可有生水流入,否则会发霉变质而不能使用。适用腌叉烧,烧鹅,乳猪等。熟酱材料生酱5000克,蒜茸,干葱茸,洋葱茸,芫荽茸各250克,陈皮100克（用清水浸软剁成茸）,绍酒100克,生油1500克,麻油250克。熟酱制作用生油起锅,放入蒜茸,芫荽茸,干葱茸,洋葱茸,陈皮茸爆香,溅绍酒,放入生姜,煮沸,转用慢火煮10分钟,让砂糖全部融化,猪酱不挂炒壳（酱不沾炒勺）,便成。用干净无水分的器皿盛载,待冷却后,用麻油封面,用盖封好,室温下存放便可。适用用于全体乳猪,也可做片皮鸭蘸料。备注1煮熟酱的过程中要不停地搅动和用慢火避免粘底烧焦。2不能再热的时候加盖,若加盖,在冷却散热时有水蒸气凝结成水滴回流到熟猪酱内,会影响保存,时间一长还会发霉变质，不能食用。（5）蜜糖汁材料麦芽糖1罐,清水1500克,砂糖1500克,姜5片。制作将上述材料放锅中,慢火煮至砂糖溶解便成。适用烧制有蜜汁味的烧烤食品,如叉烧,排骨,烧凤肝,桂花扎,金钱鸡,桂花大肠,鸭脚包,鸡翼,鸡腿等。备注煮沸过程中要不停地搅动;不宜用大火,否则容易粘底,产生焦糊味;蜜糖汁也简称蜜汁。（6）乳猪盐材料砂糖2500克,盐2500克,味粉500克,五香粉150克,沙姜粉方草粉各100克。制作将所有材料拌匀便成。适用腌乳猪仔,大烧猪,烧肉用。备注将乳猪盐放入干爽的容器内,不用时加盖密封,室温下保存。（7）烧鹅（鸭）上皮水材料麦芽糖300克,白醋3000克,浙醋250克,九江双蒸酒250克。制作用白醋和浙醋加入麦芽糖,隔水加热至麦芽糖溶解,待冷却后加入九江双蒸酒拌匀,便成。适用烹制烧鹅,烧鸭,手辘鹅（鸭）,琵琶鸭等用。备用1又称鹅皮水,鸭皮水;2冷却后加入酒有助烧烤时上色;3不用时需加盖保存;室温下存放。（8）叉烧盐材料砂糖2500克,盐500克,味粉500克,沙姜粉300克,甘草粉150克。制作将上述材料拌匀便成。适用腌叉烧,排骨,桂花肠,鸭脚包,桂花扎,鸡翼,鸡腿等可用。备注1拌匀后用有盖器皿密封保存,放室温内便可。2腌制肉料时加玫瑰露酒和美极鲜酱油或生抽王,味川神厨烧腊香膏适量。（9）豉油鸡水材料生抽王,冰糖各5000克,绍酒4000克,蛀油2000克,红谷米100克,甘草,沙姜各50克,花椒,八角,陈皮,香叶各25克,丁香,桂皮,豆蔻各IO克,草果8个,罗汉果1个。制作将花椒,八角,丁香,桂皮,甘草,陈皮,沙姜,草果,红谷米,罗汉果,豆蔻,香叶用汤料袋包好,放入锅内,再加蛤蛉1对,姜葱适量,武火煮沸后,改慢火煲30分钟便成适用玫瑰豉油鸡,豉油皇乳鸽等。备注1每天根据鸡水耗用情况,适当地按比例加入生抽,冰糖,绍酒,以补充鸡水的分量和味道。2在每天适用完后,应再次煮沸,撇去浮面油,熄火,让其自然冷却;室温存放。（10）酸梅酱（拌食）材料冰花梅酱10瓶,白醋1500克,冰糖1500克,西柠汁100克。制作将以上材料用慢火煮之冰糖溶解即成。适用烧鹅,烧鸭。备用再煮的过程中要不停搅动,避免粘底烧焦。（11）粤式卤水材料花椒75克，八角75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陈皮100克，沙姜100克，罗汉果1个，豆蔻50克，香叶100克，草果10个，白胡椒75克，味川神厨卤水增香膏150克，蛤蛇2对。制作以上药材用汤料袋包好，放入汤锅中，再加姜葱适量，汤骨3000克，老鸡1只，清水15千克，武火煮沸，再调慢火煮45分钟后加冰糖6千克，盐1000克，味粉500克，生抽王1000克，绍酒25克，煮溶便成。适用卤水金钱肚，猪肚，猪耳，猪舌等。备注此为传统的粤式卤水，在每天使用完后，应再将其煮沸，撇去浮面污物，让其自然冷却；室温存放。（12）沙爹汁（拌食）材料沙爹酱50克，沙爹粉50克，美极酱油60克，老抽60克，幼盐10克，麻油15克，玫瑰露酒10克，酸子水（东南亚餐料）50克。制作将所有材料混合，调匀即可。（13）潮州卤水材料清水30千克，生抽王1250克，汤骨3千克。药材袋：南姜1500克，香茅400克，八角50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，桂皮75克，丁香25克，小茴50克，陈皮25克，香叶25克，罗汉果1个，花椒50克。冰糖3千克，片糖3千克，精盐1750克，味精750克，鸡粉250克，绍酒750克，玫瑰露250克，鱼露250克，蛇油500克。肉葱250克，肉姜250克，芫荽250克，西芹250克，蒜肉250克，红葱头250克（一起用油榨干），鸡油1500克。制作将1,2,4中的材料用大汤锅装好，煮沸后转慢火熬两小时，待汤骨，药材出味后，将汤骨和4中的材料捞起，加入3中的材料，继续用慢火煮至冰糖和盐溶解变成。适用潮州鹅，花腼，原汁鹅掌（翼，头），豆腐，鸡蛋等。备注每天使用完后，应将其再次煮沸，撇去浮面污物，让其自然冷却；室温存放。（14）淮盐材料幼盐，五香粉。制作幼盐炒热放入五香粉拌匀即可。（15）蒜香腌鸡料材料蒜茸6000克，干葱肉1500克，芫荽500克，西芹1500克，幼盐750克，砂糖250克，味粉500克，玫瑰露酒250克。制作将蒜茸，干葱肉，芫荽，西芹用绞肉机绞成茸，加入其他材料一起拌匀便成。适用腌鸡，乳鸽等。备注1每次可腌10只鸡，三次后加味料（盐250克，砂糖75克，味粉200克，玫瑰露酒50克），浸十次后全部要换。2腌鸡，鸽时塞满肚内，盖过面，放入雪柜内，放隔夜，第二天早上取去，去鸡（鸽）身上及肚内蒜茸，洗净便可再次使用。用完后必须存放在雪柜内保存。（16）风沙鸡酱材料南乳500克，顶好花生酱500克，芝麻酱250克，蛇油250克，味粉200克，蒜蓉少许，清水500克。制作将所有材料一起煮沸，隔去蒜蓉便成。适用大漠风沙鸡。备注再煮的过程中要不停搅动，避免粘底烧焦，室温存放。(17)贵妃鸡水材料1清水15千克，汤骨1500克，虾米1000克，火腿1000克，瑶柱碎750克，甘草150克，沙姜100克，香叶50克，草果6个，姜块5件，葱10条。2冰糖250克，盐750克，味粉400克，鸡粉200克。制作将1中所有材料大火煮沸后，改用慢火熬约两小时，至汤骨出味后加入2中所有材料，继续用慢火煮约20分钟，至材料2完全溶解便成。适用贵妃白切鸡，贵妃乳鸽等。备用每天使用完后，应将其再次煮沸，撇去浮面油，熄火，让其自然冷却；室温存放。(18)蛇皇腌烧鸡水材料生抽王5000克，味川神厨烧腊香膏250克，蒜肉2500克，味精500克，砂糖1500克，干葱肉1500克，芫荽150克，美极酱油200克，洋葱1500克，盐1500克，沙姜粉，五香粉各少许，蛀油250克，红椒5只，老抽少许，香叶，砂姜片，甘草片小茴香，丁香各少许。制作将以上材料一同用汤桶浸开，拌匀便成。适用可做烧鸡，烧乳鸽等用途。备注1按每次腌10只鸡计算，浸三次(即30只鸡)之后，每次浸之前要加味料(蛀油250克，盐150克，砂糖130克，味精50克)，浸十次后要全部更换。1保存鸡水在室内常温下即可，不用时加盖密封。(19)烧鸡汁(拌食)材料生抽王650克，李锦记蛇油50克，砂糖300克，味粉20克，生，熟蒜头各250克，柠檬1只(取肉切粒)。制作将以上材料一起煮沸便成。适用蛙皇吊烧鸡，蛇皇吊烧鹅用。备注室温存放，加盖密封即可。(20)风沙鸡腌料材料盐4000克，砂糖3000克，水10千克，干葱头Iooo克，芫荽1000克，蒜肉1000克，洋葱1000克，玫瑰露酒1支，五香粉，花椒，八角各少量。制作将全部材料放在一起拌匀，浸23小时，使材料出味和溶解。适用风沙鸡，琵琶乳鸽，琵琶鸭。备注以此可腌10只鸡，使用3次后，每次要加盐250克，砂糖200克，玫瑰露酒100克，使用十次后要全部更换,2对于腌制不开肚的鸡或者开肚的乳鸽，在时间上各有不同。(21)南乳吊鸡腌料材料姜片500克，蒜肉500克，芫荽500克，甘草150克，八角150克，沙姜150克。味料南乳1800克，腐乳300克(搓成茸)，砂糖6000克，幼盐3000克，味粉700克，生抽王6000克，美极酱油600克。制作将以上材料，味料混合后浸24小时，让药材出味。适用南乳吊烧鸡，南乳雕烧鹅等。备注1每次腌以10只鸡计，腌1小时，每隔20分钟翻搅一次，以助入味均匀。浸三次后，每次浸前要加南乳150克，砂糖200克，幼盐100克，味粉50克，生抽王200克，美极酱油100克。腌了15次后应重新配制。2每天用完后，存放于冰箱内便可。（22）南乳汁（拌食）材料南乳500克（搓茸）蒜茸25克，干葱茸25克，生乳猪酱200克，清水250克，麻油50克,砂糖150克。制作起油锅爆香蒜茸，干葱茸，南乳，加入砂糖，清水，生乳猪酱煮沸，约1分钟后注入麻油，搅匀即成。适用南乳吊烧鸡，南乳雕烧鹅备注室温存放。（23）烧烤酱材料1洋葱茸50克，红糖30克，白醋20克，牛油少许。2辣椒油20克，番茄酱40克，柠檬汁40克，水少许。制作用平底锅将牛油煮溶，加入洋葱茸，煎至金黄色，再加入红糖，白醋和材料2煮沸，然后用慢火煮15分钟即成。适用烧烤腌制或拌食（24）姜葱茸（拌食）材料肉姜500克，肉葱白250克，熟花生油750克，幼盐200克，砂糖50克鸡粉50克，味精50克，胡椒粉10克，麻油20克。制作将肉姜切碎，用搅拌机打成茸，滤干姜汁待用；肉葱白切片剁碎，加入将融合其他所有材料，拌匀便成。适用白切鸡或吃火锅等。备注室温存放即可。（25）盐煽鸡酱（拌食）方法一材料沙姜粉50克，幼盐50克，鸡粉5克，熟生油100克，麻油10克。制作将上述材料拌匀便成。方法二材料盐煽鸡粉1包，麻油25克。制作将鸡粉和麻油调配均匀便成。适用手撕盐塌鸡，港