烹调工艺学1期末考试试题A卷评分标准.docx

烹调工艺学1期末考试试题A卷评分标准烹调工艺学期末考试试卷A评分标准考试形式：闭卷考试时间：90分钟考试班级：2009级烹饪工艺与营养专业一、填空题（请将正确答案填在横线上，每空一分，32空，共32分）1、中国菜肴的构成有（宫廷菜）、（官府菜）、寺院菜、（民间菜）、市肆菜。2、中国的四大菜系为：（淮扬菜系）、（四川菜系）、（粤菜菜系）、（鲁菜菜系）。3、水产原料常用的保鲜方法有（冷藏）、（冰藏）、（活养）4、对于腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等原料，在焯水过程中要采用（冷水锅）下锅。5、依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为：（冷水发）、（温水发）、热水发。6、油发是将干料放入多量的油中，加热使（自由水）汽化，物料组织呈现孔洞状结构、体积增大、再复水的过程。7、配菜的基本方法为：（量的配合）、（质的配合）、（色的配合）、（香与味的配合）、（形与器的配合）、营养成分的配合。8、（调味）、刀工和（火候）一起被称为烹调的三大工艺技术。9、粤菜中的单一味主要有：（咸）、（鲜）、（甜）、（酸）、（苦）、辣六种。10、（咸味）是非甜菜品的主味，有百味之王之称。11、粤菜中的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。12、味间的作用主要有：（转化作用）、（对比作用）、（抑制作用）、突出作用、疲劳作用、积累作用、相乘作用。二、名词解释：（每题3分。共4题，12分）1、火候：火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短与原料受热至成熟的关系（程度）。2、烹调工艺学：是烹饪专业的主要学科,是以烹调原料的加工、切配、烹调制作、直到成菜艺术的全部工艺过程为主要研究对象.并包括有关基础理论和基本知识,在此基础上以培养学生的实际操作技能为住的一门技术理论学科。3、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。4、走红：又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、炯、煨等）的一种熟处理方法。三、填表题：（每空2分，5空共10分）完成下面烹调工艺流程图：原料选用鲜料初加工干料涨发分档取料切配滚、煨初步熟处理上浆、上粉、拌粉烹前造型烹制造型成品四、计算题（每题8分，满分16分）1、冬笋肉丝一份，用肉丝150g,冬笋75g,调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%,净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%,试求该菜肴的售价多少？（保留小数点后两位）解：瘦肉成本=20?75%×0.15=26.667×0.15?4（元）（1分）冬笋成本=10.8X0.075=0.81（元）（1分）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）（1分）售价=成本X（1+成本毛利率）=7.21X（1+117.4%）=15.674?15.67（元）（4分）答：该菜肴售价为15.67元。（1分）2、购进毛鸡五只，共重5.4kg,进货价每千克26元。宰杀后得到光鸡3.5kg。鸡内脏等下脚料作价5.2元，试求光鸡的单价多少？解：净料单价=（毛料总值一副料总值）？净料重量（3分）=（5.4X26-5.2）?3.5=135.2?3.5=38.628?38.63（元kg）（4分）答：光鸡单价为38.63元kg.（1分）六、操作：（30分）（一）刀工（20分）1、银针丝的切配：（10分，超时一分钟扣1分）原料：白萝卜300G时间：30分钟规格要求：直径11.5mm,长约48cm评分标准：考核项目质量要求配分比例实际得分加工预制刀工均匀、整齐、直径1.5mm,长约48cm7卫生盘面整齐，无杂乱感觉，无油脂3时间规定时间30分钟，每超时1分钟扣5分成绩总计102、土豆丝切配：（10分，超时一分钟扣1分）原料：土豆300G时间：30分钟规格要求：直径2mm,长约48cm评分标准：考核项目质量要求配分比例实际得分加工预制刀工均匀、整齐、直径2mm,长约48c7卫生盘面整齐，无杂乱感觉，无油脂3时间规定时间30分钟，每超时1分钟扣5分成绩总计10（二）抛锅（10分）要求：男同学沙重2kg,一分钟抛锅40次合格，每超出10个加0.5分。女同学沙重1kg,一分钟抛锅30下合格，每超出10个加0.5分。评分标准：考核项目质量要求配分比例实际得分动作要求姿势正确，身体协调，5锅内原料要求沙子无外溢，每次抛掷全部翻动5时间规定时间1分钟，每超时10秒扣5分成绩总计10