中式面点师五级模拟题含答案.docx

中式面点师五级模拟题含答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。A、不导热B、不导电C、不散热D、不带电正确答案：B2、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、皮肤B、卵巢C、血液D、肾脏正确答案：B3、烤炉的温度在140170°C时为（）火，适宜烤制桃酥类品种。A、中B、小C、微D、旺正确答案：C4、（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、主、辅料成本B、菜点总成本C、毛料成本D、单位菜点成本正确答案：A5、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、职业内容B、行为规范C、行业标准D、利益关系正确答案：B6、调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以（）为宜。A、01:01.0B、01:01.0C、01:00.0D、1:01正确答案：C7、打蛋机使用后应将（）、搅拌器等部件清洗干净。A、蛋黄B、蛋液C、蛋桶D、蛋清正确答案：C8、制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形。A、色泽金黄B、不漏馅C、馅心居中D、以上都是正确答案：D9、面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经（）的方法成熟。A、炳制B、熟制C、烙制D、烤制正确答案：B10、调制温水面坯水温过高，会形成（）的明显变性。A、脂肪B、矿物质C、糖D、蛋白质正确答案：D11、制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯。A、化学B、物理C、擘酥D、层酥正确答案：A12、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上。A、2B、0.5C、0.3D、0.4正确答案：A13、碳水化合物可分为（）。A、寡糖B、寡糖C、以上都是D、多糖正确答案：C14、（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。A、纸杯B、烧杯C、口杯D量杯正确答案：D15、（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、拧C、包D、切正确答案：A16、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性。A、筋性小B、黏性大C、有弹性D、伸展性正确答案：B17、沁州黄小米具有圆润、晶莹、（）、松软甜香的特点。A、色白B、蜡黄C、色黄D、蜡白正确答案：B18、中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和（）的用量。A、大豆类及坚果B、粮食C、肉类D、蔬菜正确答案：A19、下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。A、痛猴桃B、鲜大枣C、石榴D、香蕉正确答案：D20、（）是用5060左右的水与面粉调制的面坯。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、沸水面坯正确答案：C21、下列鱼中不得流入市场的是（）。A、鳏鱼B、河豚鱼C、带鱼D、鳗鱼正确答案：B22、小米一一龙山米具有黏度高、甜度（）的特点。A、大B、低C、少D、小正确答案：A23、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度。A调动B、调整C、设定D、制定正确答案：C24、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量（）克。A510B、 1520C、 1015D、 5075正确答案：D25、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作。A、学法用法B、积极进取C、相互学习D、克己奉公正确答案：C26、小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过（）为宜。A、0.7cmB、0.2cmC0.5cmD、0.6cm正确答案：B27、制作小米红枣粥应选用（）为佳。A、蜜枣B、大枣C、小枣D、冬枣正确答案：C28、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加满B、更新C、加足D、关闭正确答案：B29、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）。A、数量一致B、粗细一致C、粗细相间D、长短一致正确答案：B30、下列最适宜制粉的玉米是（）oA、甜型B、硬粒型C、马齿形D、粉型正确答案：C31、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。A、婀B、以上都是C、蒸、烙D、煮粥正确答案：B32、（）的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、其他费用B、毛料成本C、主料成本D、菜点总成本正确答案：C33、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程。A、单手杖B、走槌C、双手杖D、手正确答案：D34、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染。A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B35、开酥时折叠的手法是（）。A、单折叠B、卷折叠C、对折叠D、多次叠折正确答案：B36、设定食品保温操作台的温度时，应（）旋转温度档位。A、顺时针B、向上方C、逆时针D、向下方正确答案：C37、玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种。A、白色B、紫色C、红色D、绿色正确答案：A38、面点常用的和面机有（）两种类型。A、卧式B、柜式C、立式和卧式D、立式正确答案：C39、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。A、低一些B、高一些C、保持稳定D、时高时低正确答案：A40、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）。A、不穿工装B、乱放刀具C、戏耍D、以上均是正确答案：D41、面粉按面筋质含量的多少，可分为（）、中筋粉、低筋粉。A、专用粉B、富强粉C、高筋粉D、一般粉正确答案：C42、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。A、形象B、形状C、颗粒D、形态正确答案：C43、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用。A、上铛B、一铛C、下铛D、二铛正确答案：C44、普通面杖按（）可分为大、中、小三种。A、用途B、形状C、形式D、尺寸正确答案：D45、烟饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种。A、沸水面坯B、热水C、温水Ds凉水正确答案：A46、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、保持B、保护C、稳定D、维持正确答案：D47、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、用碱量B、湿度C、面粉质量D、面坯软硬正确答案：A48、微波炉产生的微波是以（）直线传播的，对物体有一定的穿透性。A、电速B、音速C、风速D、光速正确答案：D49、餐饮成本即餐饮销售额减去（）的所有支出。A、人工B、利润C、原料D、燃料正确答案：B50、蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及时B、冷却后C、晾凉后D、十分钟后正确答案：A51、新生儿体内水分含量约占体重的（）。A、60%B、95%C>50%D、80%正确答案：D52、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A、先缴纳罚款、罚金B、先承担行政法律责任C、先承担刑事法律责任D、先承担民事赔偿责任正确答案：D53、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、满足食品加工工艺需要B、控制微生物的繁殖C、改变食品的感官性状D、提高营养价值正确答案：D54、手工面条应先擀成15mm左右厚的大片，叠起后再切成（）左右宽的条。A、8B、10C、2D、6正确答案：C55、小米一一桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点。A、小B、高C、差D、低正确答案：B56、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型。A、重B、轻C、快D、大正确答案：B57、制作炸徽子生坯搓条用力要一致，出条要（）。A、粗细相间B、大小一致C、软硬一致D、粗细均匀正确答案：D58、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、发酵面胚B、膨松面坯C、油酥面坯D、水调面坯正确答案：D59、（）的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、粳米B、香米C、釉米D、糯米正确答案：C60、糯米的特性是：硬度（），黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。A低B、适中C、一般D、高正确答案：A二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、（）净料成本是在净料单位成本基础上的成本之和。A、正确B、错误正确答案：A2、（）熟品率又称出材率。A、正确B、错误正确答案：A3、（）刷油烙的温度以180°C为宜。A、正确B、错误正确答案：B4、（）漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A5、（）系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误正确答案：B6、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量。A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作八宝饭首蒸时糯米要稍硬一些，但不能夹生。A、正确B、错误正确答案：A8、（）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A9、（）工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误正确答案：B10、（）搓条的基本要求是：条圆、不起毛茬。A、正确B、错误正确答案：B11、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽。A、正确B、错误正确答案：A12、（）生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大，结构细密，呈海绵状，口感暄软、香醇。A、正确B、错误正确答案：A13、（）用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。A、正确B、错误正确答案：B14、（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A15、（）出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。A、正确B、错误正确答案：A16、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。A、正确B、错误正确答案：A17、（）蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水一生坯摆屉一水沸上屉蒸制T成熟下屉。A、正确B、错误正确答案：A18、（）由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误正确答案：B19、（）发芽马铃薯的主要有毒成分是氟昔类。A、正确B、错误正确答案：B20、（）质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。A、正确B、错误正确答案：B21、（）水调面坯一般是指面粉加水调制成的面坯。A、正确B、错误正确答案：A22、（）开