班组级面点师考试题.docx

班组级面点师考试题一、单项选择题（每题2分）1 .炒制莲蓉馅时，火力应用O,否则莲子易糊底。A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火（正确答案）D、始终慢火2 .选择一组正确的句子OoA、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案上B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散3 .太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以O的感觉。A、有节奏的B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、热烈4 .松质糕（）、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性（正询答案）B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性5 .白瓜子仁品种有雪白、光板、毛边、黄厚皮四种质量，最佳的是OoA、雪白、光板正的？；B、雪白、毛边C、雪白、黄厚皮D、雪白、光板、毛边6 .制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅O克。A、30正确答窠）B、50C、60D、107 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为OOA、2%10%B、2%o10正确'苔案）C、0.5%1%D、0.5%o18 .绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红，D、棕红9 .刷油烙制晶不但色泽美观，而且O内部柔软有弹性。A、皮面香脆B、口感柔软C、口味咸鲜D、口味香甜10 .包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要O,防止馅心外露。A、轻重适度,B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁11 .调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饰后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布12 .选择一组正确的叙述Oo13 .制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液T调制糕浆TOOA、成型T熟制B、修发T熟制C、熟制一饬发D、熟制T成型114 .控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括（）。15 .饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经O成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦丁；7JC、蜴后过罗D、用力揉搓16 .制作素菜包用35克的剂子应包入O克的馅心。A、10B、15C、20D、30正硝'3案）17 .剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合O等手法。A、抻、切B、切、包c、包、C（正确彳D、叠、摊18 .松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松C二D、偃松和爬地松19 .米粉面坯按O分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质20 .蔗糖能供给酵母菌养料，O,使面团增白。A、面团变软B、调节面坯发酵速度，C、面团变硬D、改变形状二、判断题（每题2分）1 .为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。对借2 .在厨房范围内，面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。对错3 .进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。对4 .酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。对错5 .醋的主要化学成分是乙酸乙酯。对错6 .琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。对借7 .大包酥和小包酥工艺相同，只是剂量不同。对错8 .用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。对错9 .成本核算与成本计算是同-概念。对错10 .建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。