烧烤秘籍大全.docx

烧烤秘籍大全1【烧烤粉料、酱料系列】1、烧烤小料原料：盐：500克味精粉：100克陈有香肉香粉：60克太太乐鲜味宝：20克肉宝王：10克I+G： 5克奥宴奇油脂粉末：10克制作：所有原料混合均匀即可。2、烧烤大料原料：孜然半粒：1000克桃酥粉：500克熟苏子粉：500克熟芝麻粉：500克熟花生粉：500克奥宴奇油脂粉末：50克I+G： 10克粒粒香烧烤味王：1包制作：所有原料混合均匀可。3、烧烤粉料原料：熟花生粉：1000克桃酥磨粉：1000克芝麻碎：500克麻辣鲜：50克鸡粉：50克制作：所有原料混合均匀即可。4、东北大串专用料 原料：粒粒香烧烤料：2500克香菜籽炒熟打碎：500克小茴香炒熟打碎：500克孜然炒熟打碎：500克蒜粉：500克精盐：1000克制作：将所有原料混合均匀即可；注：所有打碎的原料不要打成末。5、蔬菜汁原料：小米辣泡椒：800克鲍鱼汁：390克海天生抽：1000克胡萝卜切厚片：200克 青椒切条：200克香菜带根：150克蒜瓣：10个 香叶：5片 八角：5粒白胡椒：20粒 水：1500克制作：以上所有材料加水文火慢熬，熬至总重量剩余2800克，关火待用。6、鲜味汁蔬菜汁、鲍鱼汁1 : 1调匀7、万能烧烤酱原料：利民烧烤辣酱：2000克粒粒香烧烤酱：800克大喜大牛肉粉：40克太太乐鲜味宝：40克麻辣鲜：360克粒粒香烧烤味王：227克盐：500克白砂糖：100克味精：100克洋葱600克、蒜120克、姜20克：榨汁户户只红不辣辣椒粉：1000克色拉油：1500克水：4000克制作：1、将所有酱及调料放入盆中搅拌均匀备用;2、色拉油烧至150度关火,倒入辣椒粉中搅匀，加入 拌匀的酱料、水搅匀烧开即可。8、烧烤料油 原料：鸡肥油:1500克生姜片：20克大葱段:50克鹤鑫源大白油：0.5-1瓶盖制作：锅烧热加入鸡油、姜（去腥）一起熬制，熬至鸡油边缘 微黄时下入葱段一同炸至葱干焦黄捞出残渣，关火冷却至温 热，加入大白油搅拌均匀即可。9、蜜汁调制海天叉烧酱：10克蜂蜜：15克家乐黑椒汁：5克纯净水:30克混合均匀即可。【主打手把串系】1、东北大串（9.8元）原料：梅花肉、五花肉：各500克 腌料：洋葱块：100克姜片：10克仙香居煨肉料：10克陈有香肉香粉：5克粒粒香猪肉精粉：5克味好美黑胡椒碎：5克白砂糖：10克海天蛇油：10克料酒:5克 鸡蛋：0.5个 料油：20克 工具：50公分扁签子 制作：1、梅花肉切宽约3公分、厚约1公分小块，加入洋葱块、姜片备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入蛀油、料酒抓拌均匀，加入鸡蛋抓拌均匀，最后加入料油拌匀，腌 制2小时，穿串（每串80克），冷冻保存；2、上炉刷薄油，烤至上色略带焦点翻面继续烤至上色略带焦点，撒上万能烧烤料翻一下，撒上孜然、芝麻、辣椒 面迅速翻烤烤香即可摆入盘内，撒上一层烧烤粉料即可（此串不能勤翻）。2、蜜汁梅肉（1.8元）原料：梅花肉切长菱形块：1000克腌料：洋葱丝：10克姜丝：5克大桥鲜味王：10克白砂糖：20克盐：2克双桥味精：5克 东古一品鲜：20克 劲霸鸡汁：10克 海天草菇老抽：5克 鸡蛋：2个工具：33公分扁签子制作：1、梅花肉切厚约1公分的长菱形片，加入洋葱丝、姜 丝备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入东古一品鲜、劲霸鸡汁、海天草菇老抽抓拌均匀，加入鸡蛋抓拌均匀，腌制1小时，穿串（每串10克），冷鲜保存；2、上炉刷油，烤熟刷蜜汁，撒上芝麻迅速翻烤烤香即可。3、牛肉串（2元）原料：牛肋条：1000克牛油：适量 腌料：洋葱丝:50克姜丝：10克七里香牛肉香精：4克粒粒香烧烤香王：15克王守义十三香：5克佳隆鸡粉：15克大厨四宝老姆鸡鲜香粉：4克白砂糖：5克京辉星火嫩肉粉：5克 海天蛇油：5克 鸡蛋：0.5个 料油：10克 工具：33公分扁签子制作：1、牛肉、牛油分别切1公分厚片再切1公分长条，牛肉加入洋葱丝、姜丝备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入蛇油抓拌均匀，加入鸡蛋抓拌均匀，最后加入料油拌匀，腌制半个小时间与牛油隔穿串（每串三瘦二肥12克），冷鲜保存；2、上炉刷油，烤至略带焦点，刷薄油撒孜然、辣椒面迅速翻烤烤香即可。4、羊肉串（2元）原料：羊腿肉：1000克 羊尾油：适量 腌料：洋葱丝:50克姜丝：10克陈有香肉香粉：5克粒粒香烧烤香王：15克美之华咖喔粉：3克孜然粉：3克佳隆鸡粉：15克大厨四宝老姆鸡鲜香粉：4克白砂糖：5克京辉星火嫩肉粉：5克海天蛇油：5克鸡蛋：0.5个料油：10克工具:33公分扁签子制作：1、羊肉、羊尾油分别切1公分厚片、1公分长条，羊肉加入洋葱丝、姜丝备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入蛇油抓拌均匀，加入鸡蛋抓拌均匀，最后加入料油拌匀，腌制半小时与羊油间隔穿串（每串三瘦二肥12克），冷鲜保存；2、上炉刷油，烤至略带焦点，刷薄油撒孜然、辣椒面迅速翻烤烤香即可。5、蜜汁烤翅（6元）原料：鸡翅中：1000克 腌料：粒粒香烧烤酱：10克劲霸鸡汁：10克大厨四宝老姆鸡鲜香粉：15克双桥味精：5克香菜段：100克料油：30克制作：1、鸡翅中浸泡一小时去除血水，在翅中中心两骨分开 侧切开顶头不切断，加入腌料抓拌均匀，腌制两小时穿串，展开一反一正穿串（每串2个），冷鲜保存；2、上炉刷油变色翻面刷油（翻面就刷油），烤至金黄略带焦点撒糖，烤至糖溶刷上蜜汁撒上芝麻即可。6、烤毛肚（3元）原料：毛肚：适量 工具：33公分扁签子 制作：1、毛肚清洗干净至高压锅中加入清水上气15分钟，过凉，切3公分片，对角穿串（每串三片）冷鲜保存；2、上炉刷油，烤至热透，刷鲜味汁翻烤一下，刷烧烤 酱烤热撒芝麻、孜然、辣椒面迅速翻烤烤香即可。注：市场有出售熟毛肚，购回直接切片穿串即可。7、烤肉皮（3元）原料：工具：肉皮：适量33公分齐扁签子制作：1、肉皮清理干净置高压锅中加入清水上气5分钟，过凉刮掉肥油切2公分块，对角穿串（每串3-4片）冷鲜保存；2、上炉刷油，烤至热透，刷鲜味汁翻烤一下,刷烧烤酱烤热撒芝麻、孜然、辣椒面迅速翻烤烤香即可。烧烤酱撒芝麻、孜然、辣椒面迅速翻烤烤香即可。8、望京小腰（3元）原料：猪腰子：切1公分方丁羊尾油：切条形片（宽同腰子丁，长是宽的三倍）工具：33公分扁签子制作：1、猪腰子去除腥线切丁，羊尾油切片包裹住腰子丁穿串（每串四组），冷鲜保存；2、上炉刷薄油撒烧烤小料（四面均撒），烤至略带焦点撒烧烤大料（多撒），撒芝麻、孜然、辣椒面迅速翻烤烤香即可。9、黑椒牛柳（3元）原料：肥牛肋条：1000克 腌料：洋葱丝：20克双桥味精：5克味好美黑胡椒碎：15克大喜大牛肉粉：12克太太乐鲜味宝：6克 陈有香肉香粉：6克 京辉星火嫩肉粉：5克白砂糖：5克 海天蛇油：4克劲霸鸡汁：4克 姜汁：3克 海天海鲜酱油：15克 鸡蛋：0.5个 料油：15克工具：33公分扁签子制作：1、肥牛肋条切宽约1公分厚约0.5公分的条，加入洋 葱丝备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入蛇油、鸡 汁、姜汁、海鲜酱油抓拌均匀，加入鸡蛋抓拌均匀，最后加 入料油拌匀，腌制半个小时穿串（每串12克），冷鲜保存；2、上炉刷油烤至表皮出油略带焦点，撒少许黑胡椒碎 迅速翻烤烤香即可。1 0、干巴肉（1.8元）原料：护心肉切片：1000克 腌料：洋葱丝、姜丝、蒜片：各少许星湖乙基麦芽酚（焦香型）：2克凤球陵白胡椒粉：3克粒粒香味特鲜：30克大厨四宝老姆鸡鲜香粉：5克双桥味精：5克海天蒸鱼豉油：15克鲜柠檬挤水：1/2个香油：适量工具：33公分扁签子制作：1、护心肉剪去筋膜，浸泡一夜，换两次水，切1公分宽的条，太厚的地方片开,加入洋葱丝、姜丝、蒜片备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入蒸鱼豉油、柠檬汁抓拌均匀，最后加入香油拌匀，腌制半个小时，穿串（每串10克）冷鲜保存；2、上炉刷油烤至风干状，刷油撒上孜然、芝麻、辣椒 面迅速翻烤烤香即可。2个麻椒精：8克+红油：1 5克调匀工具：33公分扁签子制作：1、排骨块加入洋葱丝、姜丝、蒜片备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入纯净水抓拌均匀，加入鸡蛋抓拌均匀，最后加入麻椒精和红油拌匀，冷藏腌制一夜，穿串（每串25-30克）每串带有脆骨、骨头、肉，冷鲜保存；2、上炉刷油烤熟撒上孜然、芝麻迅速翻烤烤香即可。12、酱油筋（3元）原料：瘦牛肋条：1000克腌料：洋葱丝：40克姜丝：5克大喜大牛肉粉：4克味好美蒜粉：2克粒粒香烧烤味王（三五集团绿袋）：4克大厨四宝老姆鸡鲜香粉：2克双桥味精：2克白砂糖：13克劲霸鸡汁：4克海天蛀油:40克姜汁：4克味达美味极鲜酱油：2克东古一品鲜酱油：4克鲍鱼汁：20克蔬菜汁：20克工具：33公分扁签子制作：1、牛肋条切1 . 5-2公分丁，加入洋葱丝、姜丝备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入鸡汁、蛇油、姜汁、海美极鲜酱油、一品鲜、鲍鱼汁、蔬菜汁抓拌均匀，腌制 半个小时穿串（每串12克），冷鲜保存；2、上炉刷油，烤至略带焦点，撒上孜然、芝麻、辣椒面迅速翻烤烤香即可。13、牛小腰（3元）原料：牛腰子：切2公分丁羊尾油：切2公分丁工具：33公分扁签子制作：1、牛腰子切丁，羊尾油切丁间隔穿串（每串三腰二油），冷鲜保存；2、上炉刷薄油撒烧烤小料（四面均撒），烤至略带焦点 撒烧烤大料（多撒），撒芝麻、孜然、辣椒面迅速翻烤烤香即可。14、爆烤生筋（3元）原料：牛外脊筋或者内脊筋：1000克腌料：洋葱丝：50克姜丝：10克七里香牛肉香精：4克粒粒香烧烤香王：15克凤球啧白胡椒粉：3克味好美黑椒碎：3克 佳隆鸡粉：15克 大厨四宝老姆鸡鲜香粉：4克白砂糖：5克京辉星火嫩肉粉：5克 海天蛇油：20克 鸡蛋：0.5个 料油：10克工具：33公分扁签子制作：1、牛外脊筋或者内脊筋先顺丝切2公分宽条，再横丝1. 5公分切块加入洋葱丝、姜丝备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入蛀油抓拌均匀，加入鸡蛋抓拌均匀，最后加入 料油拌匀，腌制半小时穿串（每串12克），冷鲜保存；2、上炉刷油，烤至略带焦点，撒芝麻、孜然、辣椒面迅速翻烤烤香即可。15、羊肉筋（3元）原料：羊脯肉：1000克腌料：洋葱丝：50克姜丝：10克陈有香肉香粉：5克粒粒香烧烤香王：15克孜然粉：3克佳隆鸡粉：15克大厨四宝老姆鸡鲜香粉：4克白砂糖：5克京辉星火嫩肉粉：5克海天蛇油：5克鸡蛋：0.5个料油：10克工具：33公分扁签子制作：1、羊脯肉切1公分厚片、1公分长条，加入洋葱丝、姜 丝备用；粉料放在一起混合均匀倒入盆中，加入蛇油抓拌均匀，加入鸡蛋抓拌均匀，最后加入料油拌匀，腌制半小时穿串（每串12克），冷鲜保存；2、上炉刷油，烤至略带焦点，撒孜然、辣椒面迅速翻 烤烤香即可。16、羊腰子（28元）原料：羊腰子：一个 工具：33公分扁签子 制作：1、羊腰子纵切一刀不切断展开穿串；2、上炉刷油撒烧烤小料，烤至出水划刀放出水分，继续烤至不在出水，撒烧烤大料、孜然、芝麻、辣椒面迅速翻烤烤香即可。17、生烤胖鸡手（6元）原料：鸡手：1000克 腌料：独凤轩牛骨髓浸膏：50克独凤轩猪骨髓浸膏：50克盐：10克双桥味精：10克开水：1 100克将以上材料混合稀释80度以上使用。无铝泡打粉：30克制作：1、鸡手剪去趾尖、在掌心纵切连刀展开，浸泡两小时 去除血水，中间换两次水，捞出沥干水分，将80度以上的混合稀释腌料水浇在鸡手