宴席成本的核算的方法.docx

账务处理宴席成本的核算的方法一、标准宴席的成本计算。二、预订宴席的成本计算三、西餐宴会成本的核算四、传统宴席成本的核算五、酒会宴席成本核算的方法一、标准宴席的成本计算。这种计算形式是在知道单一餐饮产品后，将组成宴席的各种菜点的原材料成本相加，所得总值即为该宴席的成本。其计算公式为：宴席成本=菜点1+菜点2+.+菜点(n)成本。例1：普通宴席一桌，计有四个冷盘、四个热炒、五个大菜、一道点心、一道甜汤。各菜点的成本为：白鸡9.2元，香肠6.8元皮蛋5.4元,黄瓜1.8元,爆墨鱼卷16.8元，爆腰花16元,炸三丝卷14.4元，燔鱼片15.8元,海参鹑蛋38.2元，酿冬菇14.4元，香酥鸡22.6元，清蒸武昌鱼31.6元，橘瓣鱼丸汤18.4元，佛手包5元，银耳果羹13.6元，试计算该桌宴席的成本为多少元？该桌宴席成本=9.2+6.8÷5.4+1.8+16.8+16+14.4+15.8+38.2+14.4+22.6+31.6÷18.4+5+13.6=230（元）例2:某宴席有4种点心。其中A点心，主料成本12元，辅料成本8元；B点心，用面粉500克，单价2.4元/千克，黄油100克，单价28元/千克，其他辅料成本为4元；C点心，用熟苹果馅300克，已知苹果进货单价为5元/干克，熟品率为60%,其他原料成本共计8.5元；D点心，原料总成本为20元。试求此宴席的点心成本。解：分别求出各种点心的原料成本：A点心成本=12+8=20（元）B点心成本=24x0.5+28x0.1+4=8（元）C点心成本=5（0.3÷60%）+8.5=11元D点心成本=20（元）求宴席点心总成本：宴席点心总成本=20+8+11+20=59（元）二、预订宴席的成本计算对于消费者预订宴席的成本核算，应按照预订宴席的规格要求、费用标准、参加宴会人数、宴会时间、结算方式及相应的成本率等，计算宴席的成本、各类菜点的成本及各道菜肴的成本。具体核算步骤为：第一步,根据宴席的规格要求和费用标准及规定的成本率,计算出宴席总成本和单位成本。宴席总成本=宴席总售价X成本率=宴席总售价X（I-销售毛利率）宴席单位成本=宴席总成本÷宴席桌数=每桌宴席售价（I-销售毛利率）第二步,根据宴席成本及等级（普通、中等、高等、特等）和各类菜点成本所占的比重,计算各类菜点的总成本和单位成本。某类菜点总成本=宴席单位成本X该类菜点所占的比重某类菜点单位成本=该类菜点总成本÷宴席桌数第三步,确定每桌宴席的菜点品种和个数，并分别计算出各个品种的成本。各菜点品种的成本之和应与宴席总成本相一致。例3:某消费者预订普通宴席20桌,售价500兀，销售毛利率为40%。4冷盘、4热妙、6大菜、2点心、1果盘,其成本分别占10%、20%、60%、10%o试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。第一步，按规定的销售毛利率计算该宴席的总成本和单位成本。该宴席总售价=20x500=10000（元）该宴席总成本=IoOoOX（I-40%）=6000（元）该宴席单位成本=6000+2O=300（元）第二步,根据宴席成本和宴席各类菜点所占的比重,计算各类菜点的总成本和单位成本.冷盘总成本=6000x10%=600（元）冷盘单位成本=600÷20=30（元）热炒总成本=6000x20%=1200（元）热炒单位成本=1200÷20=60阮）大菜总成本=6000x60%=3600（元）大菜单位成本=3600÷20=180（元）点心果盘总成本=6000x10%=600阮）点心果盘单位成本=600:20=30（元）第三步,在分类菜点成本的基础上，按各菜肴所应有的件数，进步核定各种菜点的成本.冷盘每桌成本30元,其中：冷盘成本8.2元、冷盘成本7.6元、冷盘成本8元、冷盘成本6.2元.热炒每桌成本60元,其中:热炒成本13.5元、热妙成本16.3元、热妙成本16.2元、热妙成本14元。大菜每桌成本180元,其中:大菜成本39.5元、大菜成本37.2元、大菜成本31.1元、大菜成本32.4元、大菜成本19.7元、汤品成本20.1元.点心果盘每桌30元,其中:点心成本11.6元、点心成本9.2元、果盘成本9.2元.例4:在某大型宴席销售活动中,计划销售价格标准是150元/人,接待害人总数是120人,规定执行的销售毛利率是60%.试求投的原材料成本应是多少元？原材料成本=产品总销售额×（I-销售毛利率）=150×（1-60%）二7200（元）三、西餐宴会成本的核算西餐,有冷餐会、酒会、宴会等多种形式。西餐宴会成本的核算方法与中餐宴席成本的核算程序和方法基本上是一致的，只是其等级标准不是按每席的费用来划分，而是按参加宴会的每位宾客的费用来划分。另外,由于中外饮食习惯不同，所以宴席的菜点结构类别也不尽相同，成本构成比重也有较大差异.一般西餐宴会的菜点分为:面包、黄油、小吃;冷菜;汤菜;热菜;点心;水果;饮料等。其成本结构一般是面包小吃约占10%,冷菜占15%,汤菜、热菜占60%,点心、水果、饮料占15%左右。例5:某公司为宴请外商举办冷餐酒会，每人200元，预计35人参加，成本率为40%o试问该酒会成本应为多少元？先根据每人收费标准和参加人数计算销售额,再按规定的成本率即可核定该酒会的成本额该酒会成本=200x35x40%=2800（元）四、传统宴席成本的核算传统宴席可以先确定整桌宴席的成本,然后再安排菜肴、点心品种，成本核算可以运用"先总后分法"也可以运用"先分后总法"进行核算。即可以将确定的整桌宴席成本分解到各个品种成本中，也可以将各个品种成本逐一相加，求得成本总额.但是，每个品种要根据所用原料的质量和数量来确定单位成本，而不是直接求平均成本,而且要使全部菜点单位成本之和控制在总成本之内.根据组成宴席各种菜点的成本,计算宴席成本.其计算公式为单桌宴席成本=菜点成本+菜点成本+.+菜点（）成本整批宴席成本二单桌宴席成本X桌数五、酒会宴席成本核算的方法酒会宴席多为团体预订餐,餐饮业接待的有旅游团体、访问团体、会议团体、商务团体、办事团体等，有一般接待规格的团体，有高接待规格的团体；有临时接待的团体和连续一段时间接待的团体等。所以,必须根据团体的接待规格或就餐标准进行成本核算。酒会宴席成本核算的方法是：首先,根据酒会的档次、要求,确定每人的餐标，然后乘以人数（一般以10人算）计算出单桌餐标成本；其次,根据求得的单桌餐标成本,确定酒会宴席各餐饮品品种成本；餐饮行业成本核算一、用人成本即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9%-12%o可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。二、工资税和员工福利费一般占营业收入的0.4%,在国家颁布的文件中有明确的划分办法。三、水电费一般占营业收入的2%-3%,根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。四、燃料费一般占营业收入的05%-1%,主要包括煤、煤气等。五、保险费一般占营业收入的0.15%,属固定费用。六、物料消耗及低值易耗品摊销一般占营业收入的2%,这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。七、折旧费属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。八、维修费一般占营业收入的0.2%,主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。九、工装及洗涤费一般占营业收入的02%-0.3%,可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。-十、办公费属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。十一、保险费属固定费用，可根据投资额来计算。十二、广告及促销费可根据经营要求及营销方案计算得来。十三、财务费如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。十四、税收税务部门收取5.5%的营业税。十五、租金为固定成本。十六、其他费用根据经营过程中可能发生的费用进行测算。