厨师岗位职责.docx

a厨师岗位职责1、烹制前物品摆放加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干净明亮；灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具；调料台上由高到低分类摆放齐备的调料备用；各种盛装器皿整齐摆放在工作台上。2、上灶前准备检查当餐制作菜品的原料是否到位或有无变化；检查当餐用的调料是否备齐；检查燃料管道的各开关是否都关好；冲刷锅及煲汤汤桶。3、点火程序煤气系统首先检查各开关是否关闭，如有未关闭的应及时先关闭；确认各开关关闭好后，打开炉门，然后打开风机电源,让风机鼓吹1分钟，以防炉膛内有余气；关闭风机，打开燃气开关，用火源点着点火棒，炉门半掩，慢慢伸入炉膛火种口处；缓慢打开火种开关，点燃炉灶火种；熄灭点火棒，缓慢打开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃主燃气，不可开很大；主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢打开，不可打太大，以防吹熄；随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力为止，且此时火苗为浅蓝色为最佳燃烧；最后关闭火种和炉门；如点火中间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关,再遵照第一条重新操作；如炉灶系统有安全装置和风力火力同步，只需点燃火种，打开主燃气开关即可。4、烹制过程要求炒菜人员及时清理炉面、台面、地面，保持无垃圾，炒菜台面水直接入下水道；不得用手直接抓烹制好的成品，不得随意将原料或成品直接置于地面。保证成品的生熟符合要求；凉菜制作人员双手应戴一次性手套和口罩进入熟食间操作；凉菜制作人员应使用专用的熟食菜刀、砧板和器皿，并在操作前进行开水消毒；凉菜如不马上出售，还应放入熟食保鲜柜储藏，但不可超出3小时；严禁空锅烧或大火烧沸水，锅内油或水适量而放；煲汤时大火烧开，中小火煲制，避免不必要的热源浪费。5、关火程序关闭炉灶气阀或油阀；关闭风阀；关闭各燃料的分开关及总阀；关掉风机电源；6、烹制后的工作要求关闭部分电源（如风扇、电灯、抽风系统）；准备下餐须提前腌制或半成品制作及部分原料的储藏；收拾加工场地的工具、用具、器皿，分类进行清洗;整理调味料及器皿，整齐归入调料柜中；清扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地面、地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再用清水冲洗，最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除，处理完垃圾；卫生清扫完毕，进行水管、燃料系统的检查，各开关是否关闭，柴油系统检查接口有无漏油，煤气系统用洗洁净化水或肥皂水泡测试接口开关有无漏气O检查完毕关闭所有应关闭的电源。