05羊肉制品杀菌与包装.docx

羊肉制品杀菌与包装第一节羊肉制品杀菌技术杀菌是预防和控制羊肉制品中微生物污染最重要的一个环节。羊肉制品杀菌技术是运用各种手段，杀灭羊肉本身污染的、从包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和设备引入的以及生产环境中存在的各种微生物，从而保持羊肉制品品质并达到一定保藏期的技术。理想的杀菌方法应当具有下列特征：杀菌谱广，杀菌速度快；不改变被灭菌物品的色泽、气味、滋味和营养成分；不存在任何残留，不造成环境污染；成本低廉，操作方便；产品货架期得以延长等。目前羊肉制品杀菌方式根据杀菌温度不同可分为热杀菌和非热杀菌。一、羊肉制品的菌群构成(-)原料肉的菌群构成羊肉制品的加工原料主要有冷鲜羊肉、热鲜羊肉和冷冻羊肉，其中冷鲜羊肉是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的洞体迅速进行冷却处理，使其中心温度在24h内降到04,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持4c的生鲜羊肉。由于冷鲜羊肉始终处于4c的低温下，并经历了成熟过程，因此其营养、卫生、安全指标均优于热鲜羊肉和冷冻羊肉，发达国家在20世纪20-30年代就开始推广冷鲜肉，冷鲜羊肉在我国的发展也非常迅速，消费量正逐年增加。在冷鲜羊肉的生产流通过程中，肉中所含有的微生物包括内生菌和外生菌。内生菌存在于组织内部，普遍认为是活体中本来存在的，或者是在屠宰过程中由皮肤和内脏带入，然后通过血液或者组织液进入组织内部的。外生菌主要集中在羊洞体表面，主要来源于皮肤、内脏、粪便、呼吸道、宰杀的器械以及水和土壤等。内生菌数量很少，我们所说的羊体中的微生物一般是指外生菌(Fournaud, 1995)o羊被屠宰以后，微生物主要有假单胞菌属(Pseudomonas)、肠杆菌科(En-ter obact eri aceae) > 乳酸菌(Lactobucillus) > 热死环丝菌(Brochothrixthe rmosphac. ta) > 葡萄球菌(Staphylococcus)、莫拉克菌(Moraxella) > 不动细菌(Acineto-bacter) >沙门菌(Salmonella) >金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus) > 肉毒梭状芽抱杆菌(Clostridium botulinium) >产气莱膜杆菌(Clostridium perfringens) >李斯特菌(Listeriamonocytogenes),还有各种气单胞菌(Aeromonas),以及部分霉菌和酵母等(Gill, 1978;Buchanan, 1955;Dainty, 1983) o在冷藏条件下，低温使大部分微生物特别是致病菌和嗜温菌的生长受到抑制，但并不能完全抑制嗜冷腐败菌的繁殖，即使在0C,嗜冷菌仍可继续繁殖，造成冷鲜羊肉的腐败，因此，冷鲜羊肉中的腐败菌主要为嗜冷菌，包括假单胞菌属、不动细菌、肠杆菌科、乳酸菌、热死环丝菌、莫拉克菌以及部分霉菌和酵母。冷鲜羊肉中微生物的种类还受到屠宰环境的微生物状况，以及设施设备和员工的卫生状况影响。L冷鲜羊肉初始菌相构成按照Brown(1982)推荐的肉品微生物鉴定图谱，通过各菌株在显微镜下的菌体形态、革兰染色情况，结合各菌株的菌落特征及生理生化特征，王宁等人(2007)从冷鲜羊肉中分离和鉴定出乳酸菌21株(球菌13株，杆菌8株)，热死环丝菌8株，假单胞菌属12株，肠杆菌科13株，未知菌4株。采用选择性培养基对冷鲜羊肉中的微生物进行选择性培养，所得微生物的种类和比例如表5-1所不。表5T冷鲜羊肉初始菌相构成菌种乳酸菌热死环丝菌假单胞菌肠杆菌科其他菌占菌落总数的比值29. 75±2.2627. 50±3. 1329. 25±3. 074. 01 ±1.829. 50±2. 71表5-1表明，假单胞菌属、乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌科的含量之和约为90.50%是冷鲜羊肉初始菌相中最主要的4类腐败菌，其中，乳酸菌、热死环丝菌和假单胞菌属的含量分别为(29. 75±2. 26)%、(27. 50±3.13)%和(29. 25±3. 07)%,是冷鲜羊肉初始菌相中的优势菌群；肠杆菌科的含量相对较少，仅为(4.01±1.82)%o2.贮藏过程中冷鲜羊肉菌相变化真空包装的冷鲜羊肉在4c贮藏时，各种菌群的消长变化情况见表5-2、表5-3和表5-4。表5-2表明，随着贮藏时间的延长，乳酸菌的比例呈快速上升趋势，并逐步成为绝对优势菌群；假单胞菌属的比例呈快速下降趋势，在贮藏6d时，其比例已降为9. 25%,在第12天时，已经失去了优势菌群的地位；热死环丝菌的比例呈逐渐下降趋势；肠杆菌科的比例有所增加，但增加幅度不明显；其他菌群的比例呈先升高后降低的趋势，并在36d期间含量较高，分别达到10. 8596和15.52%。表5-3、表5-4表明，真空条件下冷鲜羊肉在4c贮藏时，菌落总数和各种腐败菌的数量都在逐渐增加，但递增的速率逐渐减小；乳酸菌、热死环丝菌和假单胞菌属的初始菌数相当，但在贮藏过程中，乳酸菌的增长速率明显高于热死环丝菌和假单胞菌属，并快速达到10° CFU/g;热死环丝菌和假单胞菌属的消长规律基本相似，增长较为缓慢，但热死环丝菌增长速率明显高于假单胞菌属；肠杆菌科的初始菌数较小，但增长速率很大，在第12天时，菌落数已经大大超过初始菌数很高的假单胞菌属的数量。表5-2真空条件下冷解羊肉的两相构成娈化912各种陷占出落总数的比俏乳酸雨热死坏丝曲曲单胞1用刎肠忏胸科他像29. 75 ±2. 2627. 50 ± 1. |629. 25 ±1.274- ()1 ±0. 829.50 12.7138. 14 13.3129. 83 ±2. 6317. 29 ±0. 963. 89 ±L0310. 85 ±3.4645. 75 ±3. 1221.48±2. 119. 25 *1. 156. 4() ±0. 7615. 52 ±6. 3163.79 ±6. 2317.22 ±0. 894. 43 ±0. 33K. 49 ±2. 346.06 ±2. 8472. 85 ±5. 88_12.96±1.541.79 ± 1. 1()6. 75 ±0. 93工 65 ±4. 23+ 43. 10-14.54-27.46 2. 74-3.94表5 -3真空条件下冷鲜羊肉在41贮藏时各菌群数的对数值菌落总数4. 60 ±0. 165. 73 ±0. 086.81 ±0. 377.61 ± 0. 468. 14 ±0.44乳酸菌4. 08 ±0. 145. 35 ±0. 176. 46 ± 0. 427.41 ±0. 328.01 ±0. 26热死坏丝菌4.04 ±0.215. 24 ±0. 326. 14 ±0. 266. 84 ±0. 537.26 ±0.31假单胞菌属4. 07 ±0. 255.01 ±0. 225.77 ±0. 506. 26 ±0. 636. 39 ±0.46肠杆菌科3. 20 ±0. 244. 36 ±0.065.61 ±0. 356. 54 ± 0. 327. 10 ±0. 28真空条件下冷鲜羊肉在4t贮藏时各菌群数量的递增倍数曲落总数14. 7510. 776. 383. 42乳酸菌18.9012.938.903. 97热死环丝菌16.017. 795.052.59假单胞菌属8. 725. 783.051.38肠杆菌科14. 3717.69 8.473.71真空包装时，需氧的假单胞菌属很快失去了优势菌的地位，而乳酸菌的含量快速上升并占绝对优势，原因可能在于羊肉和细菌的呼吸作用消耗掉真空包装袋中残存的02并产生C02,使包装袋中的微生物处于209r25%的C02和小于1%的02环境中，强烈抑制假单胞菌属的生长，而有利于厌氧菌和兼性厌氧菌的生长。尽管热死环丝菌和肠杆菌科也是兼性厌氧菌，但随着乳酸菌优势地位的加强，热死环丝菌和肠杆菌科的生长受到抑制，其含量呈下降趋势，原因可能在于当乳酸菌在初始菌相中占优势时，它会通过产生乳酸菌素和降低pH抑制热死环丝菌和肠杆菌科等其他微生物的生长，在这种情况下，即使在高氧环境下,乳酸菌也会决定冷鲜羊肉的腐败进程。（二）加工辅料的菌群构成香辛料常被添加于羊肉制品中以增进风味，香辛料的菌群构成直接影响羊肉制品的初始菌相构成。香辛料加工过程中，由于采收、初加工、包装、贮存、运输等环节加工粗放，易遭到微生物污染，造成产品质量参差不齐。据李宗军等（2005）调查显示，香辛料污染情况相当严重，各种香辛料的微生物数目，因种类及来源的不同而有明显差异，香辛料供应者的销售环境对微生物的影响较大。黑胡椒粉的细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌数、好气性嗜热菌数、大肠杆菌群数等污染数目最高。白胡椒粉测试结果表明，其细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌的对数值分布在广5,不同商号来源，其污染情形也不尽相同。肉桂的主要成分为肉桂醛，具有抑菌效果，一般测得肉桂的微生物数目均比其他香辛料要低（丁香除外）。至于红辣椒粉的细菌总数对数值，普遍对数值都在4. 6以上。香辛料的乳酸菌污染程度并不高，大多对介于数值2和3之间，黑胡椒所含乳酸菌数对数值为2. T3. 5,白胡椒粉为2. 53. 4,五香粉为2. 7,甘草粉为3。但由于羊肉加工中往往在熟制之前的环节加入香辛料，其中的致病性微生物一般都会在加热过程中被杀灭，因此很少见到由于香辛料污染沙门菌等致病菌引发疫情的报道。但是香辛料污染了耐热性微生物如芽泡菌、耐热型梭菌等在热加工之后能够残存于羊肉制品之中，容易引起产品腐败，造成安全隐患。羊肉加工常用的香辛料中芽抱菌数量，白胡椒中为10310FU/g,肉豆蔻中为103ioCFU/g,姜粉中为IC?i（）4CFU/g,蒜粉中为103104CFU/g,花椒粉中为103loCFU/g,可见香辛料中的芽抱菌含量较高，这可能是羊肉制品中芽抱菌的主要来源。二、羊肉制品的热杀菌技术热杀菌是比较古老的杀菌方法，早在微生物被人类认知之前，热杀菌技术就以火烧、煮沸等形式经验性地为人们所应用，并一直沿袭至今。由于热杀菌具有可靠性高、简便和投资小等特点，至今仍是食品工业杀菌技术的主流。（-）热杀菌原理热杀菌是通过加热使微生物体内的蛋白质与核酸等大分子氧化或者失活,导致微生物死亡以达到杀菌目的。(二)热杀菌分类根据用途和温度条件的不同，热杀菌可分为低温杀菌(W100C)、高温杀菌(100130)和超高温杀菌(>130)等。L低温杀菌技术低温杀菌温度通常在8090,产品的中心温度达到72C,维持15min0因加工温度低，蛋白质变性适度，羊肉制品具有良好的咀嚼性。同高温产品相比，可较好地保留产品的营养成分、风味和口感，但也因杀菌不彻底，产品含水量高，营养物质丰富，贮存过程中易于发生变质和腐败。马俪珍等(2004)的研究表明，低温杀菌可以杀灭羊肉中99%的细菌，杀灭90%以上的嗜冷菌，在4c保存6个月内产品菌落总数符合国家标准的规定