简述高温肉制品与低温肉制品的区别.docx

简述高温肉制品与低温肉制品的区别高温肉制品高温肉制品是加热介质温度大于IOOoC（通常115120oO,中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。高温肉制品在加热过程中已经达到商业无菌（121。C、4min,或同样的杀菌程度），它们的优点是可以常温下长期保存，一般25。C的情况下可达6个月的保质期。低温肉制品低温肉制品是相对于高温肉制品而言的产品，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。也就是说，这类肉制品中心温度达到6872。C时可保温保持30分钟左右。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。当今发达国家最为常用。高温肉制品优缺点优点>>由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。缺点>>一般有点罐头味，另外，由于高温制作，产品中的一部分营养成分也会被降低。相较于低温肉制品而言，高温肉制品虽然可以保存较长时间，但因为在加工过程中被高温处理，所以这些肉制品的品质容易下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。低温肉制品优缺点优点>>1最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；2 .肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感；3 .肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；4 .食用便捷，家庭可贮存备用；5 .需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6。C下冷藏。缺点>>低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成袍子的细菌，因此低温肉制品对原料肉的质量要求很高。只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，所以还要求销售过程中采用冷藏保藏方式，因此这也相应地增大了成本。高温及低温肉制品现状目前而言，国内的高温产品生产厂家仍比较少，真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣等少数几家集团企业。低温产品生产厂家相对比较多，如雨润、龙大等多家企业。但生产厂家如想在激烈的市场竞争中占得一席之地，除了要不断生产出符合广大消费者口味的产品之外，最主要的就是要保证这一重要环节。只有做好这一环节，商品才会有被选择的可能性。