河南烩面详细配方.docx

河南烧面详细配方到河南最不能少的就是来碗炒面，老字号合记，三鲜萧记，上到当年上合会议，总理和各国大使都品尝的美食。下到街头巷尾摆台小馆，都少不了这一碗美味。1、熬制羊肉汤：1）羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。2）将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。注熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。2、制作面坯1）将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饰约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饰约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。2）将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布伤约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、15厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成炒面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。注夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。熬羊肉汤原料：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三奈5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精盐、料酒各适量制作面坯原料：高筋面粉10千克、精盐200克、色拉油适量。调配料原料：熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水发粉丝600克、水发黄花600克、水发木耳600克、香菜300克、当归、枸杞各30克、精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。准备调配料1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。拉面煮面1、取一块炒面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、01厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。一碗炒面营养搭配丰富，羊骨高汤，羊肉，豆皮，粉丝，木耳，黄花菜。有荤有素，有肉有菌类。