铁观音制作工艺.docx

铁观音制作工艺铁观音制作工艺一、采摘：鲜叶采摘时间须掌握适宜的成熟度，一般以尾叶展开半叶为标准，采摘时保持叶稍完整，以一芽两叶为佳。二、晾青：晾青是晒青的补充工序，目的是散发叶间的热量和水分。茶叶采摘后及时运回厂房，摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所，每隔0.5-1小时翻动一次，翻动时动作要轻，避免鲜叶损伤。晾青时应做到早青（12-15时）、晚青（15-17时）分开。准确地讲，摇青过程中的摊凉也是晾青的一部分。三、晒青：晒青是形成茶叶品质的一个重要环节，可以使叶质变为柔软，适于摇青。晒青一般在下午4-5时进行。鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青堤上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。晒青时间要根据鲜叶嫩度和天气情况掌握在2030分钟，茶青呈现叶面光泽消失转为暗绿色，发出微青味，叶面柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断手捏带有弹性感即可。四、摇青：摇青包括摇青和摊凉两个相互交替的过程，是形成铁观音特殊品质风格的关键工序。"摇”是动的过程，鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动；摊是静的过程，鲜叶放在笳篱中，进行水分渗透以及一系列化学变化。通过摇青推动茶叶梗中的水分输导向叶面转运，使叶面返青挺拔，通过摊凉促使叶缘水分散发而消青萎软，总之摇青的目的是返青，晾青的目的是消青。摇青以“多摇青，长摊凉，重发酵”为原则，摇青与摊凉一般进行3-4次，叶面的返青与消青亦交替出现。随着摇青次数的增加，水分渐渐减少，转化速度也渐渐加快，青气渐渐消失，花香味渐渐增浓，叶色转为黄绿，浅红直至银砂红，形成"绿叶红镶边。五、杀青：在摇青过程中铁观音"色、香、味"基本形成，杀青是转折性工序，具有承上启下的作用，承上是通过高温杀迅速制止一系列氧化作用，巩固已形成的品质特性，启下是继续散发叶内水分，便于揉烘等成型阶段的操作。杀青要按照"适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬眇配合，快速短时”的原则，湿度一般240-280度，注意避免温度过高易产生焦味，过低易产生闷黄味道。六、揉捻：通过揉捻使叶细胞部分组织破裂，挤出茶汁凝于叶表，初步揉卷成条，不仅增强叶子的粘结性和可塑性，而且为烘焙、塑形打好基础。操捻应掌握"趁热、适量、快速、短时”原则，防止爆黄劣变。采用揉捻机揉捻，一般转速4050转/分钟，历时3-4分钟，其间要停机翻拌一次。七、包揉：包揉与烘干两道工序反复相间进行，各个工序互相联系、互相制约，其程序为揉捻一初烘一包揉复烘一复包揉（定型）一烘干。包操是安溪铁观音的独特工序，是塑造外形的重要手段，运用"操、搓、压、抓”等技术，进一步揉破叶细胞组织，揉出茶汁，使茶条紧结、卷曲、圆实的外形。揉捻应掌握"适当重压，快速短时原则，初包揉后应迅速解去布巾，将茶团解散，以免炳热发黄；复包揉应趁热进行，加大包揉的力度，一直揉至外形紧结、圆实，呈"蜻蜓头、“蛇干形"。八、烘干：烘干是去掉茶叶水分，进一步定型形态与香味的最后工序，使茶叶便于贮藏。初烘一般配合包揉分两次进行，低温慢焙，第一次温度掌握在90IOOoC,历时1015分钟，其间翻拌2-3次，烘至六成干茶不粘手；第二次应"快速、适温，温度掌握在8085,历时1015分钟，其间翻拌23次，烘至茶条有刺手感，约七成干。复包操后还要进行两次烘干，第一次称“走水焙"，温度70乃。C,烘至茶团自然松开，约八九成干，然后摊凉散热1小时左右，使茶叶内部水分向外渗透；第二次称“烤焙"，温度6070,历时1-2小时。其间翻拌23次，烘至茶梗手折断脆,气味清纯，稍经摊凉后即成毛茶，可以泡饮。