职业技能竞赛——中式烹调师技能竞赛技术文件.docx

职业技能竞赛一中式烹调师技能竞赛技术文件一、竞赛项目及标准（一）竞赛项目：中式烹调师。（二）竞赛标准：竞赛标准参照全国、省有关职业技能竞赛的规程制定，竞赛项目原则按相应的国家职业技能三级（高级工）标准为基础并增加部分新知识、新技能。竞赛以理论加操作技能考核的形式进行。二、理论项目内容与要求理论试卷竞赛采用纸质闭卷作答方式进行，竞赛时间为60分钟（实际以试卷卷面注意事项说明为准），满分为100分。三、技能项目内容与要求（一）实操现场考生素质（1）本题分值：10分（占总分10%）（2）考核时间：实操全程（3）考核形式：实操现场考评（4）具体考核要求：文明参加考试，遵守考场纪律。所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。操作规范、安全，姿势正确。不违规使用原料(半成品、成品)，独立完成考核项目。合理用料，物尽其用。(二)规定品种1：什锦拼盘(1)本题分值：25分(占总分25%)(2)考核时间：60分钟(3)考核形式：实操(4)具体考核要求刀工精细，刀面整体均匀，薄厚适中，整体造型由六等份扇面组成，收口呈宝塔型。必须使用现场提供的规定品种原料(提供白萝卜一段约600g,胡萝卜一段约400g,大黄瓜一根约400g,乡巴佬鸡蛋干一块约150g,雨润西火腿一块约200g,梅林午餐肉一罐约340g,小青瓜三根约300g),不得使用除规定以外的原料，否则以违规处理。构思新颖，拼摆装盘构图合理，层次清晰，对称均衡,排列整齐划一，大小有度。拼摆手法细腻，色彩艳丽协调，点缀装饰适度。口味分明，不串味。装盘饱满，净料重量不得低于700g.成品及盛器洁净卫生。现场提供食盐。现场提供直径315CM圆形平盘一个，作为盛器。(S)规定品种3：清汤鱼丸(1)本题分值：15分(占总分15%)(2)考核时间：25分钟(3)考核形式：实操(4)具体考核要求：现场统一提供净鱼肉300克、鸡蛋1个、葱、姜、基本调味料(盐、味精、料酒、生粉、食用油)。鱼丸大小一致，色泽洁白，不少于12个。装盘合理，整齐，大小均匀。成品及盛器洁净卫生。现场提供汤碗一只，作为盛器。(四)规定品种4：青椒鸡丝(1)本题分值：20分(占总分20%)(2)考核时间：25分钟(3)考核形式：实操(4)具体考核要求现场提供鸡脯肉400克、青椒1个、鸡蛋1个、基本调味料(盐、味精、料酒、生粉、食用油)。鸡丝均匀、大小相等，成型符合标准。主辅料搭配协调合理。上浆，不脱浆。鸡丝色泽洁白，英汁明亮。火侯掌握得当，鸡丝质地滑嫩、完整。调味准确，咸淡适中，口味鲜咸清淡。装盘规范，成品及盛器洁净卫生。现场提供直径23.5CM平盘一个，作为盛器。（五）自选品种1：中式热菜（1）本题分值30分（占总分的30%）（2）考核时间：40分钟（单独计时）（3）考核形式：实操（4）具体考核要求制作具有本地特色的品种或风味特色品种。菜品具有创新性，可推广性。使用中档原料或本地特色原料。色、香、味、形、质符合要求。体现考生技能水平的品种。不与同自选品种和指定品种雷同。成品及盛器洁净卫生。盛器自备。四、注意事项（一）操作技能考核时间为150分钟，不得超时。（规定品种不分开计时，自选品种单独计时）（二）所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原贝（三）所有规定菜肴必须现场调制，经检验违反规定者,将被酌情扣分，并被勒令停止使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消资格。（四）自选产品必须在现场操作完成，所需要用到的工具、器皿自带（五）竞赛场地提供炉台、碗、不锈钢操作台等设备。规定菜品盛器现场统一提供。（制作菜肴的工具自带）五、成绩计算办法评委对每位选手的作品质量分别进行评判、各自打分,各项满分为IOO分。最后得分以各评委平均分为准，平均分保留小数点后两位。六、其它（一）所有项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃处理。（二）操作所有内容结束后须立即清理所在工位，经现场监理确认后离开赛场，卫生状况差者，酌情扣该项目总分13分。（S）裁判终止比赛后，如有选手超时，则按照每超时1分钟扣2分，至多扣分不得超过10分，超时不得超过10分钟。总成绩表号试题名称分分重1后得分备注现场素质O规定品种1：六色冷拼<5规定品种2：清汤鱼丸5规定品种3：青椒鸡丝IAO自选品种1：热菜<O合计OO统分人：年月日七、本技术文件条款的最终解释权归县职业技能竞赛组委会所有。