考点名称红豆吐司面包红豆吐司面包.docx

考点名称：红豆吐司面包红豆吐司面包原料配方项目原材料名称I烘焙百分比操作方法搅拌。除黄油和红豆粒外，将所有原料投入搅拌缸，用慢速3min.快速2min搅拌，再加入黄油,用慢速3min、快速Imin搅拌至面团完成。面团温度控制在28。C以内基础醒发。在25。C左右的室温下醒发15min分割。每个面团重量为400g,搓圆后松弛IOmin整形。将面团擀开并撒上红豆粒50gz然后将面团卷成圆柱形放入吐司模具最后醒发。将整形好的面团送至醒发箱进行最后醒发，温度为32f湿度为80%,时间约为70min烘烤。将醒发好的面团从醒发箱拿出，待表面晾干后刷蛋液，入炉烘烤，上火200oCs下火180、时间约为38min冷却。将烘烤好的红豆吐司面包放在烤网上冷却30min操作方法金黄色、色泽均匀、无焦色；长方枕形、大小均匀；入口松软、不粘小贴土1 .想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力,要薄也要不易破，这才是好的面团。2 .操作时手上，擀面杖抹少许油,不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。3 .二次发酵温度千万不要超过40度。4 .擀卷手势不要太野蛮。5 .这个吐司大水量，然而面团却并不粘手，假如你的面粉不是太差，不建议减水量，水量大易出膜，而且吐司更松软。6 .红豆馅不建议加太多，可能吐司会膨胀不佳，我多加了65克，不然会更高。