鸡精的百科知识.docx

鸡精的百科知识鸡精是以味精（谷氨酸钠）、食盐、食糖、呈味核昔酸二钠为基本原料，添加鸡肉粉或鸡肉提取物，具有复合鲜味和鸡肉香味的复合调味料。其有以下特点：（1）鲜味性。鲜味是鸡精的一个重要特征，在代替味精使用时起到重要作用。鲜度的强弱与呈味核昔酸二钠和谷氨酸钠的用量有关。国家执行标准规定呈味核甘酸钠用量不得低于1.1%,谷氨酸钠用量不得低于35%。呈味核甘酸二钠与谷氨酸钠的合理配伍，鲜味的强度和厚度达到最大。（2）鸡肉香味。鸡的鲜味与风味是鸡精的另一个重要特征。鸡精中鸡肉的含量高低以及鸡肉的加工方式对鸡精的品质产生重大的影响。（3）复合口感。是鸡精品质的综合反映。高品质的鸡精应该具备鲜味、鸡肉味、动植物蛋白质的自然风味、蔬菜风味等复合风味，使鸡精的口感更自然和顺，底味更醇厚、更持久。（4）营养丰富。除了富含人体需要的动植物蛋白质以外，还含有矿物质（如：钙、磷、铁等）和多种维生素，这些营养成分在人体内是不能合成的，必须在食物中摄取。同时，维生素又可促进人体对钙、铁元素的吸收。（5）去除异味。鸡精中的呈味核昔酸二钠对咸味、酸味、苦味、腥味、焦味有消杀作用，同时对肉味和鲜味有增效作用。