广式点心制作专项职业能力培训教学大纲.docx

广式点心制作专项职业能力培训教学大纲一、指导思想：本次培训的基本原则1、实用性原则。根据广式点心制作专项职业能力的实际需要，解决学员应知应会的问题。2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的能人才。具体要求是：1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识,形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康的体魄和良好的心理素质。4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。三、培训内容1、基础知识。绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术；一般制作程序。2、原料知识。了解面点制作原料的定义及种类和品质鉴定方法。并了解原料的形状、特点及保管方法。3、食品卫生。了解面点制作中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识。要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识。要做好个人卫生和食品卫生安全工作。4、制馅。馅心的特点与作用：咸馅制作法；甜馅制作法；包馅的比例与要求。5、造型。搓、包、卷、捏法：抻、切、削、拨法：叠、摊、擀、按法：钳花、模印、滚粘、镶嵌法。6、水调面团。水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制。7、膨松面团。酵母膨松法；化学膨松法；物理膨松法。8、米类和米粉制品。米粉和面粉的区别；米粉的磨制；一般米糕的制作方法。9、粗粮、杂粮类面胚及制品。了解粗粮、杂粮的种类、特点以及制作方法等。10、熟制。掌握熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法。IK面点制作实例。实操制作广东地方的特色点心和小食。四、培训方式：1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。2、实训与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。3、理论教学与情景模拟教学相结合。五、课时安排：课时安排：40节标准课时。理论知识课时数10学时，占总课时的25%。操作技能课课时数为30学时，占总课时的75%。六、广式点心制作专项职业能力教学计划表培训地点：XXX职业培训学校培训时间：12月4日至12日10日培训人数：29人序号课程内容理论实践合计1基础知识、原料知识营养与卫生4042制馅及造型水调面团膨松面团4043面点制作实例2574煎、炸类制品实例0555烘烤类制品0556考前复习0557线上课时01010合计103040