陕西省手工挂面小作坊操作指导规范.docx

手工挂面小作坊操作指导规范1依据及范围11为了进一步规范手工挂面小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法,制定本指导规范。12本指导规范适用于以小麦粉为主要原料，生产加工手工挂面的小作坊。1.3生产加工养麦手工挂面等小作坊可参照本规范执行。2 .基本工艺流程调粉一熟化一搓条、盘条一拉吊一干燥一截断一称量一包装3 .主要设备器具3.1 有完好的调粉、熟化、搓条、盘条、拉吊设施设备，干燥场所和设施及截断、称量、包装设施设备等。3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质和不易清洗的容器。3. 3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。4. 4应定期对加工设备进行维护、保养。5. 加工场所5.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。5.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。1.1 3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。1.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的废弃物要及时清除。1.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。1.6 室外晾晒应选择背风向阳的露天场地。5 .个人卫生5.1 人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。5.2 接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6 .生产要求6 .1调粉。在小麦粉中加入适量水(食盐水、碱水)，将面和至呈松散的絮状，手握即可成团，轻轻揉搓能复原，再揉成面团，揉压面团至能搓拉成条状为宜。和面用水应保持适宜温度，通常在2(C-3(C°7 .2熟化。将面团放至容器中进行熟化，温度控制在20-30。C时，时间约为2小时以上。6.3搓条。将面团分割，搓成直径约为50mm左右的粗条，盘入容器内，继续熟化，在20-30。C时，放置2小时左右。再将粗条搓成直径约为20mm左右的细条，盘入容器内，继续熟化，在20-30。C时，一般时间约为10小时左右，通常过夜放置。6.4 拉吊。将熟化的细条上于竿（棍）上，及时放置于熟化槽，保持湿润，在20-30。C时，放置1小时左右，取出开面，再放回熟化槽，放置1-2小时，取出挂于晒场，进行吊挂开面。6.5 干燥。将刚开始吊挂在面架上的面进行适当分、拉,经过晾晒、自然风干。干燥可以在室内或室外进行。6.6截断和称量。将干燥好的挂面放在工作台上，按照一定的长度截断，再按照不同的规格计量称重。6.7包装。包装材料应使用食品级材料，包装好的挂面应整体美观，不松散、无破损。包装标识应标明食品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。7 .贮存与销售7.1 产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。7.2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防潮、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。8 .质量控制8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。8.3 3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.4 不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。8.6 严禁使用硼砂、工业氧化钙、过氧化苯甲酰、蓬灰等工业原料和非食用物质，不允许超范围使用硫磺、明矶等。8.7 手工挂面小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。