生吃牛肉真的更有营养吗.docx
生吃牛肉真的更有营养吗?今天，我们来说说饮食方面一个流行的方向，就是生食。我会介绍生食的由来、营养和风险，听完以后你可能会对这种流行方向有更全面的了解，无论之后追求还是不追求，心里都会更踏实。这期我们先说说生吃陆生动物的肉，比如生吃牛肉怎么样。还别说，很多人都认为生吃牛肉更有营养，更长肌肉。起码几十年前，中国男足把冲出亚洲、走向世界定为目标的时候，有教练去韩国考察回来就感叹，为什么国足的“恐韩症”二十年治不了？你看人家队员吃什么，我们吃什么！他们每天吃生牛肉，大补啊，体能当然好啊！后来，有些球队也真的给球员提供生牛肉，但大家普遍尝尝鲜就不再吃了。实际上，从科学的角度来说，生吃牛肉在营养吸收和消化负担方面，都是远不如吃熟牛肉的。所以，国足的“恐韩症”和生牛肉不但没有关系，反而韩国球员习惯性的吃生牛肉，客观上还缩小了两国球员的水平。其实，是更科学的训练方法和更合理的人才选拔体系造成了球队水平的差异。说回生肉和熟肉。它们之间最大的变化就是蛋白质一一生肉里的蛋白质处于原始状态,熟肉里的处于变性状态。但给生肉加热,到底让蛋白质哪儿变性了呢？主要是高温破坏了蛋白质中的二硫键和非共价键。这些化学变化一般会让蛋白质暴露出更多的氨基酸残基，而这些残基有利于让变性后的蛋白质和人体的消化酶结合。这就有点像把一块足球大的整块的木头扔到火堆里是很不容易烧着的，但如果你在这块木头上钻IOOO个眼以后它就更容易烧着那样。有实验表明，人消化生牛肉的时间比消化熟牛肉的时间长了3倍。由于人类祖先早早就开始使用火，并且开始烹饪，所以今天所有的人类消化系统都更适合消化熟食。生食虽然并不是吃了就要生病，但肯定会有大量的营养物质没来得及消化就被排出体外。这会导致同样是吃下一斤牛肉，吃酱牛肉的人吸收的营养是吃生牛肉的几倍。另外一点可能很多人不曾听说：生吃牛肉，比如高级大饭店里要三分熟，甚至我听说还有一分熟的那种中间全都是生肉的牛排，还有把生牛肉切成小粒儿,拌上各种浓重口味的调料生吃牛肉的方法，这些种种生吃的方法出现的时间相当晚近。纵观人类饮食文化，这些属于绝对另类的小众文化。它诞生于1970年代,诞生的大背景是美国养牛场的规模突然增大，制冷成本大幅降低。在1970年之前，世界各地著名的大菜里如果提到牛肉，典型的吃法就是炖和烤，比如用红酒炖得烂烂的，配上各种菜，没有一个是生吃的。为什么生吃牛肉不流行呢？你只要吃过没有特意为生吃而销售的肉就会知道，它实在是不好吃一一首先是生肉的味道远不如熟肉，没有肉香不说，还有血味和腥味；其次是咬不断，一团肉好不容易撕下来了，在口中嚼了又嚼，还是那块整肉，没有咬碎。这也是为什么有的生肉要事先切成小粒儿的缘故，它如果不切的话，你是咬不断的。咱们先说味道为什么不香。肉香味，最著名的就是氨基酸和糖在高温下发生的美拉德反应产生的。那种烤肉的香甜，哪怕是吃了一辈子生肉的老虎闻到了都是无法抗拒的。其次是脂肪降解反应的中间产物会和氨基酸、糖继续反应，生成几十种具有可溶性和挥发性的物质，它们都会刺激我们的味蕾。但如果肉不做熟，蛋白质、脂肪都不分解,这些中间产物和美拉德反应就都不会发生，吃起来自然没有肉香。咬不动的问题就更加现实了，就是说，我们本就不应该咬得动生牛肉。如果那些大块的肌肉你一咬就断了，那牛当初是怎么扛得住那么沉重的体力活的？它还不立刻瘫软在地？那些肉就是维持牛有一副结实身体的保障。生牛肉突然成为餐桌上的选择，是因为出现了一些可以咬得动的生牛肉。为什么？这就是屠宰业的一个发现了一一上世纪70年代，美国养牛的规模越来越大，开始出现积压的卖不出去的牛肉了。在这些牛肉里，有些因为各种环节没有处理好而腐烂了，但还有一些有幸没有腐烂就卖掉了，在消费的过程中，有人就注意到，一些多汁的牛肉特别嫩,哪怕是烹调时欠点火，都可以嚼得烂。这是一种新的肉食体验。这种牛肉为什么就容易咬烂呢？主要是因为在没有细菌污染的情况下多放置了十几个小时。在这段时间里，肌肉细胞因为缺氧已经大面积死亡，细胞里的溶酶体释放了出来。溶酶体是每个细胞里的自爆炸弹,在细胞严重受损时会破裂。而溶酶体里有各种可以溶解蛋白质的酶，它的破裂将导致整个细胞结构不能再维持，因为都被溶酶体里的酶消化掉了。如果细胞在分裂的过程中出现致命的错误，溶酶体会释放；如果细胞死亡,溶前体也会释放。而正是因为溶酶体已经在十几个小时的放置时间里把肌肉组织里的各种蛋白质消化了一番，所以这样的肉即便是生的，也比完整的生牛肉好嚼得多。当人们注意到这一点后，首先就是在屠宰环节增加了一个无菌低温下的放置期。因为这么一放，消费者就更爱买，买回去烹调后的口感更好。其次就是烹调文化里多了一个怎么吃好嚼的生肉的分支，这个分支里出现了很多3成熟，甚至1成熟的牛排，还有那种全生的牛肉颗粒、牛肉片。所以，吃很生、全生的牛肉是不久前刚刚被发明出来的，满打满算，50年历史。尽管它现在已经可以嚼得动、咬得断了，但从消化的负担、营养的吸收或者寄生虫感染的角度看，依然是远不如熟牛肉的，唯一能提供的就是猎奇的新鲜口感，而且口感中很多还需要额外添加调料来实现。最后我们说说生吃牛肉的风险。其实主要是两种种是沙门氏菌，另一种是牛带绦虫。沙门氏菌是一大类细菌，总共有2700多种，其中有150多种对人类是致病的，广泛存在于肉蛋奶里。具体统计是这样：生鸡蛋中15国可以检测出沙门氏菌，牛肉中有7%可以检测出沙门氏菌。人一旦感染后，死亡率大约是万分之四。几十年来，沙门氏菌一直是各国食物中毒统计中的冠军，几十年蝉联冠军，占所有形式的食物中毒的70%,主要表现就是上吐下泻、发高烧。由于它的分布很广，哪怕并不直接来自于牛肉，也很容易在运输和加工过程中感染。而杀灭的方法很简单，在75C以上的温度中保持1分钟就可以全灭了。而生吃肉牛就要冒这个风险。其次是牛带绦虫。央视新闻曾经报道过一个广西男子，45岁，在一段时间里每天大便都会发现白色的一截截的带状物，他没太在意。持续20多天后，还是去了解放军三零三医院，检查后发现感染了牛带绦虫。吃了驱虫药后，再次大便时排出了一条5米长的绦虫。这种虫会在不断长大时自动切断尾部，随大便排出，所以他在20多天的大便里才有小截的白色带状物。他在检查时也跟医生坦言，自己平常最喜欢生吃牛肉。后来医生还给他做了其他寄生虫的检测，发现还感染了肝吸虫。尽管在规格很高的日料店、韩式料理店吃生牛肉感染沙门氏菌和牛带绦虫的几率并不高,但花同样的钱确实可以吃到更美味、更大份的好的熟牛肉也是事实。有一些人吃涮肉、吃毛肚喜欢烫一下就吃，也存在同样的问题。他们认为，这可是滚开的水啊，你不是说75就能杀死什么什么吗？这汤上面还漂着红油呢，温度说不定都超过100了。但实际上，就算是105C,这也是汤的温度，不是肉的温度，只蘸一下就夹出来，也只是肉表面和表面以下2mm超过了75,再深的地方温度可能就只有55To这就像我们胆子大的话，也可以把手指从火焰上掠过，火焰可是400多摄氏度，但那可不代表你的手指头就是400°Co因为时间太短，你手指皮肤下5mm处的温度可能依然是35.6°Co要保证那块肉的所有部分都超过75,并维持1分钟以上，对于一片肉来说，也许需要彻底浸泡在滚开的水中1分半的时间；而对于一块肉来说，也许需要3分钟时间。
