2023年烹饪专业基础知识考核试题及答案.docx

2023年烹饪专业基础知识考核试题一、选择题1下列营养素中，具有运输功能的是（）单选题*A.糖类B脂肪C.蛋白质VD.葡萄糖2.下列食物搭配，最能发挥蛋白质互补作用的一组是（）单选题*A.玉米、大豆B.小麦、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆3.幼儿小明出现因门晚闭、出牙晚的症状，他应该补充的食物是（）单选题*A.老菠菜B.乳类C竹笋D.燕麦4 .能阻断致癌物质亚硝胺形成的维生素是（）单选题*A.维生素CVB.维生素DC.维生素AD.维生素E5 .关于营养素在烹调中的保护措施，下列做法不恰当的是（）单选题*A.煮粥加碱8 .蔬菜先洗后切C.蔬菜应大火急炒D.肉类挂糊上浆6.下列对于食品添加剂使用方法，描述错误的是（）单选题*A.防腐剂可用于酱油、醋、果汁类等食品,最大使用量为1g/kgB.糖精可用于婴儿食品制作，最大使用量为0.15gkgC.亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品,最大使用量O.15gkgD.黄菜红和胭脂红可用于各种饮料、配制酒、糖果等食品，最大使用量为O.O5gkg7 .小明食用了臭豆腐乳后不久出现了视力模糊、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难等症状，他可能发生的食物中毒是（）单选题*A.沙门菌属食物中毒8 .葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧菌中毒D.肉毒杆菌毒素中毒8.为预防含富甘植物中毒,下列做法不恰当的是（）单选题*A.苦杏仁入药时应先炒熟、去毒处理B.制作杏仁露时，先将杏仁磨成浆后再煮熟C.蒸煮木薯时，要盖紧锅盖VD食用木薯前，要先剥去薯皮，用水浸泡薯肉9.具有"选料名贵，调理精细，技法全面，菜品高雅"风味的是（）单选题*A.孔府菜B.江苏风味C.山东风味D.谭家菜10 .蔬菜的初加工是菜肴制作的基础，初加工步骤适合采用"去除原料表面杂质一清洗T去蒂及表皮或籽部T洗涤"的蔬菜是（）单选题*A.葵瓜B冬瓜C.辣椒D扁豆11 .制作“糖醋鲤鱼”所选用的花刀是（）单选题*A.斜一字花刀B.柳叶形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀12.“红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是（）单选题*A.焯水B.卤汁走红C.过油走红D.走油13 ."糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是（）单选题*A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗透调味法D.裹浇、黏撒调味法V14 .厨师小孙制作"滑燔鱼片”时，应选用的浆液是（）单选题*A.鸡蛋清粉浆15 全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆15.小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）单选题A.软炸里脊B.糖醋鱼片C.高丽鱼条D.糖醋里脊16.小杨同学要制作菜肴"拔丝苹果"，他应选用的糊是（）单选题*A.发粉糊B.蛋黄糊C.水粉糊D.蛋泡糊17.制作菜品"炒乌鱼蛋”应选用的贡汁种类是（）单选题*A利友B.燔英C.玻璃荧D.米汤英18.菜肴"油爆乌鱼花"应选用的勾矣方法是（）单选题*A.淋推法B.泼浇法C.倒入法D.翻拌法19.将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味，加盖密封用小中火长时间烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法是（）单选题*A烧B.炖C.炳D.120.菜肴"红烧肉”应选用的装盘方法是（）单选题*A.拉入法B.倒入法C.盛入法D.覆盖法21 .在高档宴席菜肴配置中，普通热菜所占宴席成本的比例为（）单选题*A30%B.15%C.20%D.1O%22 .下列说法属于四川风味菜特点的是（）单选题*A.用料讲究，四季有别23 用料广泛，刀工精细C.用料广博，方法独特D.选料广泛，方法多样23.下列干货制品中适宜油发的是（）单选题*A.香菇B.鱼肚C粉皮D.蛤士蟆24.厨师小李要将螃蟹改刀一分为二，他应选用的刀法是（）单选题A.剁B.锄刀切C.锯刀切D.直刀切25 .鉴别面粉质量最基本指标是（）单选题*A.颜色B.水分C.面筋质D.新鲜度26 .制作"梅菜扣肉"选用的原料是（）单选题*A.五花肋条B里脊C.夹心肉D.后臀尖27 .新鲜加吉鱼最适宜的烹饪方法是（）单选题*B酒酿C.清炖D.干烧28 .制作菜肴以熟烂为好,且喜重油的是（）单选题*A芟白B.茄子C.番茄D.平菇29 .下列原料属于佐助类原料的是（）单选题*A.泡辣椒B.豆蔻C.柠檬汁D.红曲米30 .新鲜鱼的鳞片具有的特征是（）单选题*A.鳞片完整并有光泽B.鳞片完整无光泽C.鳞片紧贴鱼体无光泽D.鳞片松弛有光泽31 .制作包酥面团过程中，调制干油酥时面粉与油脂的比例是（）单选题*A.3:1B.21C.1:1D.1:232 .适合采用摘剂方法下剂的面团是（）单选题*A.米粉面团B.油酥面团C.水调面团D.鱼茸面团33 .在制作萝卜丝馅时，萝卜丝要用盐腌渍（）单选题*A30分钟34 10分钟C.20分钟D.5分钟34 .下列制品中属于捏边类的是（）单选题*A.光头包B.小笼包C.水饺D.盒子酥35 .制皮时要求表面光滑平整、不损坏剂条内部结构的是（）单选题*A.明酥B.半暗酥C.暗酥D混酥36 .调制面肥发酵面团时采用蒸样法验碱，如成品色黄说明碱（）单选题*A.小B过少C.适中D.过大37 .适宜于重量为50-75克剂坯的制皮方法是（）单选题*38 按皮VC擀皮D.捏皮38.调制水油面时，用水温度随着天气的冷暖而变化，适宜的温度是（）单选题*A30-40oCB.20-30oCC.35-45oCD.40-50oCA.芸豆卷、艾窝窝、豌豆黄B.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果D.叶儿耙、黄凉粉、担担面40.调制生肉馅时，如以500g肉茸为准，一般吃水量为（）单选题*A.225g左右B.240g左右C.250g左右D.260g左右41津达粗少司是（）演变的单选题*A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黄少司D.布朗少司42.牛尾浓汤制作过程中需要加入（）酒单选题*A.马德拉酒B.波尔图红葡萄酒C.雪莉酒D.白兰地43.西餐少司制作中，用黄油将洋葱丝小火炒软，加入红酒或白醋，充分浓缩，加入烧汁或布朗少司,煮透，调味，主要用于小牛Ak煎牛肝、鹅肝的少司是（）单选题*A.布朗洋葱少司B.魔鬼少司C.马耳他少司D.萨勃洋少司44.制作荷兰少司过程中使用的浓度调节剂是（）单选题*A.淡黄色油炒面B.粟米粉C.蛋黄D.奶油45.将牛奶烧热，放入碎辣根、芥末粉、盐和胡椒粉，搅匀即可。的是（）少司单选题*A.辣根少司B.波都少司C.蜂蜜少司D.芥末少司46.在西餐少司的制作中，将番茄去皮、去籽，切成丁，再将植物油烧热，放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁、布朗少司、番茄少司煮开后加入鲜黄油,撒上法香而成的少司是（）单选题*A.苹果少司B.咖喔少司C.面包少司D.葡萄牙少司V47 .用以制作奶油爵萝少司的基础汤是（）单选题*A.牛基础汤B.布朗基础汤C.蔬菜基础汤D.鱼基础汤V48 .制作醋油汁的主料除色拉油外，还需要（）单选题*A.白醋、马乃司49 白醋、芥末酱C.白醋、基础汤D.白醋、番茄少司49.下列关于基础汤制作的说法，错误的是（）单选题*A.去浮油，加盖B.冷水下锅,一次加足C控制火候D.选料精致50.将白醋、柠檬汁与砂糖同煮，至砂糖溶化，倒入薄荷叶茸里，搅匀即可的是（）少司单选题A.蜂蜜少司B.薄荷少司C.芥末少司D.牧场沙拉汁51.具有保护人体肝脏和解毒作用的营养素是（）单选题*A.脂类B.糖类C.维生素D.无机盐52 .属于常见植物源性寄生虫病种类的是（）单选题*A.蛔虫病B.绦虫病C.并殖吸虫病D.旋毛虫病53 .氨基酸是组成蛋白质的基本单位，根据其营养学作用可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。下列属于人体必需氨基酸的一组是（）单选题A.缴氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸VB.精氨酸、酪氨酸、丙氨酸、丝氨酸C.甘氨酸、胱氨酸、谷氨酸、羟月甫氨酸D.组氨酸、脯氨酸、羟谷氨酸、半胱氨酸54 .如果钙的摄入量不足或者吸收利用不良，人体会出现的病症是（）单选题*A.呆小病55 大脖子病C.软骨病VD.营养性贫血55 .人体长期食用受某金属元素污染的食物容易导致“水俣病"。该金属毒物是（）单选题A.铅56 锌C.汞D.镉57 .食用生鱼宴、生鱼片，韩国（日本）料理，易感染的寄生虫病是（）单选题*A.肝吸虫病VB.绦虫病C.弓形虫病D.旋毛虫病58 .在加工烹调蔬菜的过程中有利于营养素保护的做法是（）单选题*A.先切后洗59 小火长时间炖制C.随炒随切D.长时间在水中浸泡60 .容易被肉毒杆菌污染，引起人体中毒的食物是（）单选题*A.罐头B.凉糕C.凉拌海蚕D.奶油糕点61 .人食用了发芽的马铃薯会导致食物中毒，这是因为其含有的有害物质为（）单选题*A.豆素B,皂素C.龙葵素VD.植物血球凝集素62 .水果表面残留的有机磷农药对其造成的污染是（）单选题*A.生物性污染B.微生物污染C.放射性污染D.化学性污染63 .具有"用料广博、方法独特、兼容并蓄、口味清鲜”特点的地方风味菜是（）单选题*A.江苏风味菜B,四川风味菜C.山东风味菜D.广东风味菜64 .在烹饪原料的形态上，"丁"可分为大、中、小型三种，其中大丁的规格约为（）单选题*A. 3cm*3cm*3cmB. 2cm*2cm*2cmC. 1.2cm*1.2cm*1.2cmD. 0.8cm*0.8cm*0.8cm63.菜肴"清蒸加吉鱼”需要制的花刀是（）单选题*A.斜一字形花刀B.柳叶形花刀VC.翻刀形花刀D.菊花花刀64 .对下列原料进行初步热处理时，宜采用旺火沸水猛汽蒸的是（）单选题*A.黄蛋糕B.虾肉卷C.芙蓉底D.整只鸡65 .下列属于谭家菜的代表菜例是（）单选题*A.罗汉大虾、玉带虾仁66 葵花鸭子、裙边三鲜VC.草菇蒸鸡、神仙鸭子D.砂锅鱼唇、琥珀莲子66 .对叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜进行初步加工，浸泡洗涤时应选用的盐水浓一度是（）单选题*A. 0.3%B. 1%C. 1.5%D. 2%67 .锯齿形花刀适用于下列菜肴中的（）单选题*A.芝麻腰子68 芫爆断鱼丝C.菊花鱼D.鱼香肉丝68.下列菜肴中、均属于江苏风味菜的一组是（）