台山黄鳝饭.docx

台山黄鳍饭台山黄鳍饭是广东江门台山的一道名菜，属于粤菜系，台山地临海滨，盛产黄鳍，再加上20世纪80年代本地物质条件还比较贫乏，喜欢研究美食的黄启能伯父，就开始对黄鳍动起了脑筋，经过不断探索研究，他发现将黄鳍和米同煲煮熟后饭更甜，黄鳍更香，于是渐渐形成台山黄鳍饭的独特制法，深受食客好评，一直流传至今。其制法依据各人口味各有不同，黄鳍有切成段的，也有撕成条的，但都以本地黄鳍和优质大米为原料，佐以姜丝、葱花等调和而成，口感松软，味道鲜美。制作黄鳍饭，先将黄鳍放入已烧开的水中煮至能撕开肉般熟，捞起过冷河，把鳍肉撕（切）好待用。将米洗净，滤干水分，用大号瓦煲将水煮开，将米倒下煮至起螭螟眼状。最后用猛火烧油起,将蒜茸、姜丝爆炒放入鳍肉中翻炒，放入调味料炒匀放入饭面，用慢火将饭透身，烹饪期间，从瓦煲边放入少许生油，上饭时在饭面上放少许葱花。黄鳍饭上桌后不要急着掀开瓦煲的盖子，要再略等10分钟后才开盖，且要捞匀了再吃，米饭会更有滋味，带韧性，而且不怕粘口。黄鳍饭有强身健体、营养滋润、祛黄肤色、补血养颜的功效。台山黄鳍饭从诞生到形成品牌，期间经历了不同门派，就五邑地区除台山外，还形成以开平、恩平、新会等流派。但是从味道和做法的讲究，台山黄鳍饭一直保持了最原始和传统的瓦煲方法，在配料上根据现代都市人的口味不断创新和改进，使台山黄鳍饭在众多流派中脱颖而出，成为普罗大众追棒的广东美食之一。黄鳍1斤、姜末半斤、果皮丝10克、红枣丝5克、香菜末5克、葱白花30克泰国香米4两、东北米3两、（使用台山丝苗米最佳）生抽适量、花生油30克1 .将活的鳍鱼放血后整条与香米一起蒸熟。黄鳍洗净（粘液一定要洗干净，不然会腥）和米一起蒸熟。黄鳍会先熟，需要先取出来。2 .将煮熟的黄鳍拆肉，放入姜末爆香，加料酒，入陈皮、红枣、饭、生抽、香菜、葱花、盐、味精炒匀。加入和黄鳍一起煮好的香米饭，加调味料炒香。3 .砂锅内抹上麻油，将炒好的饭放入其中，用小火煲出滋滋声，将炒好的饭放入煲仔烧到微焦。4 .在饭上撒上适量香菜、葱白花即可。