腊肉（镇巴）小作坊操作指导规范.docx

腊肉小作坊操作指导规范1.依据及范围11为了进一步规范腊肉小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法，制定本指导规范。12本指导规范适用于以鲜（冻）猪肉为原料，添加适量的食盐及食用香料等辅料，经选料、腌制、熏制、包装等工序生产腊肉的小作坊。13以腌制、熏制为主要工艺制作或以其它肉类制作腊肉，可以参照本规范执行。2 .基本工艺流程原料（解冻）f清洗f修整f配料一腌制一熏制f包装3 .主要设备器具1 .1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备、解冻设备、配料设备、腌制设备、熏制烘房、包装设备等。2 .2冷库（柜）的容量应与生产加工规模相适应。3 .3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。4 .4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。3 .5应定期对加工设备进行维护和保养。4.加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4. 2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4. 3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4. 4加工区布局合理，符合生产加工流程要求。原料、半成品、成品加工区应分开，避免交叉污染。4. 5加工区的设置应便于清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。4. 5加工区的照明设施应安装防护罩，配备必要的通风设施和良好的供排水设施，污水排放应符合要求。4 .6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、消毒操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。5 .个人卫生5.1 人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。5.2 接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6 .生产要求6.1解冻。使用冷冻猪肉为原料的，应按要求解冻。（生鲜猪肉无需解冻）6. 2清洗修整。用酒精喷灯或食用松香等除去残毛，用水洗净，修理平整，按生产加工需要进行切割。6.3 配料。将食盐、花椒、八角、白酒、桂皮等辅料按产品工艺配方要求进行称量、混合备用。6.4 腌制。将配制的辅料与猪肉在腌制容器中搅拌，腌制15天左右，使其充分入味。6.5熏制。将腌制好的猪肉沥干后挂入烘房进行熏制,熏制烘房应密闭，每天熏制3-5小时，通常熏制30天以上。熏制使用的燃料应选用油脂较少的木质材料，柏树枝最佳,不得使用有毒有害物质。6.6包装。熏制好的腊肉可散装销售或包装销售。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。7 .贮存与销售7.1 产品贮存场所应当阴凉、清洁、卫生、通风良好。肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存，冷藏的温度应保持在0至4t,冷冻的存储温度不高于T8C,其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。7.2 2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施，不得与有毒有害物品混装、混运。运输时应有防止产品温度升高的措施，防止产品变质。8 .质量控制8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。8.2采购的原料应符合食品安全标准，猪肉“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证），进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯,且记录保存不得少于一年。8.3原料应单独存放于冷藏（冷冻）设备中，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。8.5生产用水应符合生活饮用水标准。8.6严禁使用工业盐加工腊肉；严禁使用胭脂红、柠檬黄、日落黄等国家明令禁止在肉制品中添加的添加剂；严禁使用工业松香、氢氧化钠（烧碱、片碱）、工业石蜡、沥青等进行脱毛。8.7严禁使用未经检疫或者检疫不合格的猪肉，禁止使用病死、毒死或者死因不明的猪肉。8.8腊肉小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。