食品安全控制技术：防止发生交叉污染.docx

食品安全控制技术电子教材防止发生交叉污染(三)防止发生交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。当致病菌或毒素被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的发生。L要求造成交叉污染的原因包括：工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离。(1)工厂选址、设计在工厂选址、设计时就应当有意识地进行交叉污染的预防，考虑周围环境不造成污染，厂区内不造成污染，并遵守有关规定(提前与有关部门联系)。工厂选址、设计和建筑应符合食品加工企业的要求：食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，也不宜建在闹市区或人口稠密的居民区;厂区的道路应该为水泥或沥青铺制的硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬，厂区要植树种草进行立体绿化；锅炉房设在厂区下风处，厕所、垃圾箱远离车间，并按照规定提前请有关部门审核设计图纸。生产车间地面一般为1。1.5。的斜坡以便于废水排放；案台、下脚料盒和清洗消毒槽的废水直接排放入沟；废水应由清洁区向非清洁区流动，地沟与外界接口处应有水封防虫装置。排出的生产污水应符合国家环保部门和卫生防疫部门的要求，污水处理池地点的选择应远离生产车间。(2)车间布局在车间布局上要注意：工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒。(3)明确人流、物流、水流、气流方向对人流、物流、水流、气流方向的控制应当遵循以下原则：人流：从高清洁区到低清洁区；物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流：从高清洁区到低清洁区；气流：入气控制、正压排气。(4)加工人员卫生操作要求事实上人类是食品污染的主要来源，经常通过手、呼吸、头发和汗液污染食品，不留神时咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物。员工的不良卫生习惯，如随地吐痰，在车间进食，进车间、如厕后不按规定程序洗手、消毒，接触生产品的手又去摸熟的产品，清洁区与非清洁区的人员来回串岗等，都可能对产品造成交叉污染。因此，对加工人员应当进行卫生操作的培训，并对其洗手、首饰、化装、饮食等情况进行控制：加工人员进入车间前要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段的工作人员，要戴口罩；与工作无关的个人物品不得带人车间，不得戴首饰和手表，并且不得化妆;加工人员进入车间前用消毒剂消毒手和鞋靴；大小便，处理废料和其他污染材料，处理生肉制品、蛋制品或乳制品，接触货币，吸烟、咳嗽、打喷嚏后，开工前或离开车间后都应该清洗消毒双手；禁止在加工场所吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟，工作期间不得随意串L-LJ冈；勤洗澡、勤洗头(每周至少洗两次)、勤剪指甲、勤洗内衣和工作服。2.监控监测交叉污染的目的是预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面。(1)定期请环保部门和卫生防疫部门对厂区环境进行监测，确保空气、水源无污染。(2)生产过程中连续监控，确保无人流、物流、水流和气流的交叉污染，包括从事生产的加工人员不得随意去或移动设备到加工熟制或即食食品的区域。(3)在开工时、交班时、餐后继续加工时进入生产车间前，指定人员检查员工的卫生情况，包括衣着整洁、戴工作帽，严格手部和鞋靴的清洗消毒过程，不准穿工作服、工作用鞋进卫生间或离开生产加工场所等。(4)每日检查产品贮存区域(如冷库)的卫生状况。3 .纠偏(1)发生交叉污染，采取措施防止再发生。(2)必要时停产，直到有改进。(3)如有必要，评估产品的安全性。(4)增加培训程序。4 .记录记录一般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。