多功能辣卤商用技术.docx
多功能辣卤技术餐品天下的粉丝们，今天我们学习一款实体店技术一一多功能辣卤。这款辣卤能卤鸡、鸭、鹅、鹊鹑、鸽子、猪、海鲜，功能强大，配方数字化，操作标准化，难得的实战好技术。跟着我学小吃技术，每天都有新惊喜一、熬封油色拉油150度760度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱'大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜'香葱、香芹）熬大约570分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。封油用料：大葱片250克洋葱片250克姜片250克蒜（拍松）250克香葱50克香芹50克香菜50克说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油（15斤），（海鲜加5斤猪油）鸡油8斤加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香二、老汤制作:封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90700度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。香料包：草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄桅子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克说明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄桅子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。核心用料超级去腥粉：白芷1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。三、补水补料标准比例100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少第车芮净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟炳5分钟，五香的卤熟娴20分钟第二锅辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐'味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。A/r2：口第二钠不加辣椒王，其它不变四、肉类卤制时间表（要用大火卤）鸡鸡翅尖8T0分钟鸡翅中107577分钟鸡爪13分钟鸡爪、凤爪875分钟翅根15分钟鸭鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头20-25分钟鸭锁骨30-35分钟2节翅1075分钟鸭爪15-25-40分钟鸭心10-15分钟（小火再炳5分钟）鸭肠10T2分钟鸭舌5-8分钟鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟半边鸭，老鸭卤50分钟全鸭之麻鸭70分钟老鸭90分钟白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟烟5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上'35-45分钟）鹅鹅掌45分钟左右鹅翅20分钟鹅头25分钟鹅肠1075分钟鹅脍25-30分钟鹅肝20分钟老鹅70分钟鹊鹑：30-35分钟鸽子20-50分钟（分老嫩）猾猪耳15-20分钟猪肚30分钟猪心25-30分钟猪口条30分钟左右猪肝25-35分钟大肠30-45分钟猪尾巴25-35分钟猪脚爪，前脚卤70分钟护心肉15分钟猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的素菜海带结1分钟藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透说明：以上都是冷卤汤泡说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄桅子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。以上这些是辣卤肉类的。五、辣卤海鲜卤汤：调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。海鲜卤制时间表龙虾150780度油炸不超10秒,卤2分钟，炳15分钟皮皮虾炸3秒卤1分钟，娟5分钟基围虾炸3秒卤1分钟，炳5分钟小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，娴泡3-5分钟花甲焯水后卤1分钟，娟2分钟花螺焯水后卤1-2分钟，炳5分钟香螺卤3分钟，炳5-8分钟就鱼须大火焯水，卤2分钟，炳10分钟觎鱼仔卤2分钟，娴10分钟墨鱼仔卤2分钟，炳10分钟蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，炳1075分钟蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，炳5分钟帝王蟹过油，卤20分钟,炳30分钟帝王蟹腿卤8分钟,炳15-20分钟花蟹钳卤5分钟，炳10分钟说明：1s上面说的烟，就是用冷卤汤泡2、所有原料和做菜一样处理干净，要么焯水，要么过油
