[精品WORD]1佛手家常风味面食.docx

1 .佛手家常风味面食原材料：面粉一斤，糖二两，熟豆沙馅七两，老肥、碱适量。做法：lo和面与花卷相同。2o 将和好的面团掐成包括豆沙馅在内的一两一个的小剂，按扁，包上豆沙馅。按成一头扁的椭圆形，在扁的一头，顺长均匀地切四刀，使豆沙露出，成五个指头形。然后将中间的三个往里窝一下，好象是一个手，中间三个手指拳起来一样。再在“手背上用刀背横压三下，后头再用刀背顶两下。成形后摆在屉上，用旺火蒸十分钟即可。特点：柔软，香甜。2.圆笼包子 原材料：精粉一斤，猪肉八两，海米五两，葱、姜、酱油、香油、盐、味精、五香面少许，老肥、碱适量。做法：lo取五两面加老肥，和水调成酵面发酵，其余的面用水和好。待酵面发好后，使好碱,将两块面揉和到一起。2. 将肉剁碎，加入少许酱油腌浸一会。然后用筷子顺一个方向搅，逐渐加入四、五两鲜汤和其它调配料拌匀，最后加入香油即好。3. 将面掐成一两面三个的小剂，按扁擀成圆皮，打入馅心，包成带褶的包子，放在专用的小笼屉上蒸制十分钟即好。现吃现包，连同小笼屉一起上桌。特点：鲜香，热乎，别有风味。3。灌汤包子原材料：精粉一斤，老肥三两，猪肉一斤，肉皮清冻四两，酱油三两，白糖、芝麻、香油、料酒、味精、葱，姜、老肥、碱适量。做法：1. 猪肉剁碎后加调料搅匀，再加入清冻和擀碎的芝麻（芝麻洗净，炒熟，擀成细面），拌匀成馅。2. 把面倒面案板上，用温水、老肥同碱和在一起，揉匀揉光。3o案板上刷点香油。将面团搓成条，下成一两面两个的小剂，用手按扁，擀成圆皮，打上馅，包成圆形包子，上屉用急火蒸七、八分钟即可。特点：皮薄透明，馅多汁浓。4。煽馅包子原材料：面粉一斤，猪肉四两，白菜一斤，酱由、番油、甜面酱少许，精盐、味精、葱、姜、老肥、碱适量。做法：1. 将肉切成二分见方的小丁，白菜剁碎，攥去水分备用。2. 将肉丁上锅加少许酱油煽炒，待肉变色时，加入少许面酱，继续煽炒至八成熟时取出，加入白菜和葱、姜、香油、味精、精盐等调料，拌匀备用。3. 取七两面，加老肥和水调成酵面。另外三两面，用水和好。待酵面发好后，将两块面合到一起，对碱揉匀。掐成一两面两个的小剂，擀成圆皮，打上馅，包成圆形带褶的小包子，上屉蒸十五分钟即可。特点：香鲜，干爽。5。牛肉包子原材料。面粉一斤，牛肉八两，净菜兰两，香菜、酱油、香油、葱、姜、味精、老肥、碱适量。做法：1 .将牛肉较碎，分二、三次加入五、六两水。然后用筷子顺一个方向搅，搅到较为浓稠时，加入剁细的菜和调料，拌匀备用。2 .面粉六两，加老肥和水，调制成酵面。面发好后，与余下的面掺合起来，对适量碱揉匀，去掉酸味备用。3 . 将面掐成一两面两个的小剂，按扁擀成圆皮，打上馅心；包成圆形带褶小包，上屉用旺火蒸十五分钟即可。特点：香，鲜，嫩。6O羊肉包子原材料：面粉一斤，羊肉八两，净菜四两，酱油一两，香油一两，香菜、葱、姜、精盐、味精、老肥、碱适量。做法：1. 将肉较碎，分二、三次加入五两左右的水，用筷子顺一个方向搅，搅至较为浓厚时，加入剁细去掉水份的菜和其它调料、拌匀备用。2. 取六两面粉，加老肥，用水调制成酵面。面发好后，与剩下的面掺合起来，对碱,去掉酸味，揉匀备用。3. 将面掐成一两面两个的小剂，按扁，擀成圆皮，打上馅，包成圆形小包，上屉用旺火蒸约十五分钟左右即可。特点：香，鲜，嫩。7.山东包子原材料：面粉一斤，肥瘦猪肉五两，白菜一斤，酱油一两，葱一两，姜、香油、味精、精盐、花椒面、面酱、老肥、碱适量。做法：1. 把面粉加老肥同温水和成面团，发酵。2o 猪肉切成二分见方的肉丁，加酱油、精盐、花椒面、味精、香油、葱、姜末及面酱,调和成馅。将白菜切成二分见方的丁，压出一些水分。在临包制前再将白菜与肉馅和在一起,拌匀，即为包子馅。3. 待面团发好，使好碱，揉匀，下成一两面一个的剂子，擀成圆形的包子皮。4. 捏成麦穗形的包子，上屉蒸十五至二十分钟即成。特点：肉肥面不腻，鲜香又可口。8. 天津包子原材料：精粉一斤，猪肉八两，香油一两，酱油三两，葱、姜、精盐、味精少许，老肥、碱适量。做法：1. 这种包子与其它包子在和面上有所不同，主要是老肥要少。一般用七成的水面，兰成的肥面，不要发的太大，稍有起发即可。使好碱，揉匀，下一两面三个的小剂，再用辫面杖擀成中间厚、外边薄的圆皮。2. 猪肉剁成末，放姜末、酱油，随后加水搅匀，搅好后放葱花、香油、精盐、味精,拌匀成馅。3. 包时，左手托皮，右手拿馅，用右手的拇指捏成褶，左手随之转，一般捏十四、五个褶，上屉用急火蒸十分钟即可。特点。皮薄，松软，油润可口。9 .淮阳包子原材料：精粉一斤，猪肉二斤，肥母鸡一只，猪肉皮一斤，绍兴酒二两，姜末、葱末、葱段、姜块、精盐、白葫椒面、味精适量。做法：1. 将猪肉洗好、肉皮洗好刮净。母鸡开膛，取出内脏，用水洗净备用。2。锅内放猪肉、母鸡、肉皮，加水上火煮开。捞出用温水洗净后，放锅内加水和葱段、姜块用旺火煮开，再用小火靠烂，捞出，去掉葱、姜。将鸡剔骨。然后将鸡肉、猪肉切成小方丁，肉皮剁烂，再放原汤内煮开锅。将绍兴酒、姜末、白胡椒面、葱花、味精，精盐，放入锅内搅匀，倒入盆内，入冰箱冻成冻。将面粉用凉水和好，醒一会，搓成条，下一两面四个的小剂，按扁后擀成外边薄、中间厚的皮。从冰箱将肉冻取出，放在盆里.甩手搓碎成茸,包入皮内。包的方法是，先把皮的两边对在一起，两手大拇指和食指夹着面皮的边，右手往前推动，左手捏褶，到头捻细，揪掉，上屉蒸熟即可。食用时原屉上桌。特点色、味、香、形俱佳，可做酒席点心。10 .常州包子原材料：面粉一斤，酵面二斤，猪瘦肉二斤，肉皮四两，绍兴酒一两，酱油、香油各二两，白糖五钱，胡椒面、味精各五钱，姜束一两，麻仁、葱、姜、碱适量。做法：1 .将肉剁成末（用绞刀较好的肉末也可以）。2 .把肉皮洗净用水煮，捞出切成小块，再用水洗一洗。然后锅里放凉水，将肉皮切碎,放入锅内，再放在火上烧开锅，倒入盆内晾凉，即成肉皮冻。3 .将肉末放入盆内，倒酱油搅拌均匀，再放入姜末、绍兴酒、白糖、麻仁、胡椒面、香油、味精，搅拌均匀。把肉皮冻用刀搅碎，倒入拌好的肉馅内，放冰箱内备用。4 . 面粉一斤用水和好，再与二斤酵面合在一起，对好碱，揉匀。然后搓成条，揪一两面四个的小剂，擀成皮，打上馅，用拇指和食指捏褶。不收口，上屉蒸熟即可。注：此包子必须用小笼屉蒸，吃时带屉上桌，并带有姜丝一盘。11.川馅包子原材料：精粉一斤，熟猪肉五两，发好的口蘑、木耳、黄花菜各半两，水发粉条二两，鲜姜末二钱，花椒面一钱，海米三钱，甜面酱一两，大油一两，精盐、老肥、碱、味精、香油适量。做法。1. 将面加老肥和好，置温暖处发酵。2. 将肉及口蘑、木耳、黄花菜、粉条等各种配料都切成丁，放在一起，加上鲜姜末、花椒面等各种调料，拌成馅。3. 将发好的面放碱揉匀，下一两面三个的小剂，按扁，用面杖擀成外边薄中间稍厚的圆皮，包成圆形包子，上屉蒸七、八分钟即成。特点：馅嫩鲜香，别有风味。12。排骨包子原材料：面粉三斤，肋骨肉二斤，软五花肉二斤，山东菜一斤，面酱二两，大油、酱油、香油，味精、精盐、葱、姜，花椒面、老肥、碱适量。做法：1. 面粉一斤半加老肥、和好发酵，另一半和水面。将发酵面与水面放在一起，使好碱,揉匀，揉成条，下一两面两个的小剂。2. 肋骨肉剁成小方块（排骨要细的或燕翅脆骨），放入沸水汆十分钟。取出晾凉后，加五花肉丁和各种调料搅匀，放白菜丁拌成馅。3. 将面剂按扁，擀成圆皮，打上馅，每个皮放四块排骨肉，捏成包子，上屉蒸约二十分钟左右即熟。特点：馅嫩不腻，鲜香适口。13o鱼馅包子原材料：面粉斤，净鱼肉六两（如用江鱼则放些水海米），肥猪肉二两，韭菜四两，香油一两，精盐、味精、鲜姜，老肥、碱适量。做法1 . 将鱼肉和肥猪肉剁成泥茸，加入高汤，用筷子顺一个方向搅拌。待搅至浓稠状，再加入切碎的韭菜和其它调料，调匀备用。2 . 将面粉加老肥和水。调制成酵面。待面发好后，使好碱，揉匀。3 .将面团搓成条，一两面揪三个小剂，按扁，擀成圆皮，打上馅心，捏成圆形小包，上屉用旺火蒸熟即可。特点：馅心软嫩，味道鲜美。14 .九圆包子（甜馅）原材料：精粉一斤，白糖一斤，猪板油七两，猪油五两（耗二钱），桃仁半两，冰糖六钱,玫瑰糖五两，桔饼，蜜瓜条、天冬等共约半斤，芝麻六钱，苏打六分，老肥六钱，饴糖一两。做法：将猪板油煮熟，揭去皮膜，切成二分见方的小块。把冰糖捣碎。蜜瓜条切成绿豆般小粒。芝麻炒熟压细。桃仁用沸水泡，去皮，用猪油炸酥捣碎。把以上这再放在一起拌匀,即成甜馅。拌时，切忌时间过长，更不可揉搓，否则会出油。包法与咸馅包子同，和好面，包成包子，上屉蒸熟。特点：甜香，油肥，独具风味。15o蒸饺原材料：面粉一斤，猪肉六两，青菜六两，大葱一两，鲜姜、葱、酱油、精盐味精、香油适量。做法：1 .将猪肉较碎，葱、姜切成细末，加酱油、精盐、味精、清汤喂好。将青菜切成细末,与猪肉等合在一起，加香油，拌匀成馅。2 . 面粉加少许精盐，用开水三两烫面，搅匀；再用凉水一两半和匀，下成一两面五个的小剂。3 -将面剂擀成面皮，包上馅，捏成蒸饺，摆在屉上，用急火蒸十分钟即熟。 特点:柔软，鲜嫩，筋道。16o圆笼蒸饺原材料：面粉一斤，猪肉八两，菜三两，豆油一两，葱，姜、酱油，香油、精盐、味精适量。做法：1. 将肉饺碎，葱，姜切末。将肉用少许酱油腌浸一会，加适量的骨头汤或水，用筷子顺一个方向搅拌。待搅到浓稠时，加入菜和其它调料，拌匀备用。2o 取面粉四两用开水烫拌，另六两面粉用凉水和制，再将两块面揉到一起备用。3。 将面掐成一两面五个的小剂，按扁，擀成圆皮，打上馅，包成饺子。放在刷过油的小笼屉上，用旺火蒸约十分钟即可。吃时，连屉一起上桌。 特点：皮软，馅香。17.生面圆笼蒸饺原材料；面粉一斤，猪肉八两，菜三两，香油一两，葱，姜、酱油。精盐、精味适量。做法：1 .将猪肉较碎，菜洗净、剁碎，挤出水，葱、姜切成末。用少许酱油将肉腌一会，加适量的水，用筷子顺一个方向调搅至浓稠状时，加入菜和其它调料，拌匀备用。2 . 将面用凉水和好，掐成一两面五个的小剂，擀成圆皮，打上馅，包成饺子。摆在小屉上，用旺火蒸十五分钟即可。吃时连屉一起上桌。 特点：柔软，鲜香。18 .刹馅蒸饺原材料：面粉一斤，猪肉八两，菜花二两，香油八钱，酱油、精盐、味精、姜、葱适量。做法：1 . 将肉剁成二分小丁，加酱油腌浸一会。再将菜花用热水烫至七成熟时，捞出剁碎。然后将肉、菜合在一起，加入其他调料，并加入少许水和香油拌匀。2 . 取面粉四两用开水烫拌，另六两面粉用凉水和好，然后将两块面合在一起，揉匀揉透备用。3 .将面掐成一两面五个的小剂，按扁，擀成圆皮，打入馅心，包成饺子状，上屉蒸约十五分钟即可。特点：皮软，馅鲜，干爽。19 .煽馅蒸饺原材料：面粉一斤，猪五花肉八两，豆油八钱，酱油、面酱、味精、花椒面、葱、姜末、精盐适量。做法：lo 将猪肉剁成末。勺内放入豆油烧开，下肉末边炒边加花椒面、姜末、酱油、面酱、鸡汤或骨头汤，搅稀后放入冰箱。2.面粉一半用开水烫好，一半用凉水和好。然后合在一起揉匀，搓成长条，下一两面四个的小剂，按扁，擀成圆皮。取出肉馅，放葱花、香油、味精拌匀，包成饺子。摆在屉上，蒸十分钟即可。特点：馅肥汁多