食品制作与处理及餐具清洁操作规范.docx

1、开餐过后剩下的食物应当尽快冷却，然后分成小份。2、餐后要立即扔掉那些剩下的用蛋和奶油制作的容易变质的食物。3、剩下的食物要在2小时之内冷却到21摄氏度或更低的温度，4小时之内冷却到5摄氏度。4、盖好剩下的食物，放入冰箱前注明日期。5、不要反复冷冻剩下的食物。6、温度检查和感官检查一起使用。餐具清洁操作规范手工清洁：1、清洗前用刮铲、刷子或其他工具从菜盆中把脏饭菜刮掉。清洗中间应检查菜盆，把有破口的、有裂缝的、已不能再使用的餐具扔掉。一般来说，清洗非常脏的菜盆时应该先用清洁剂泡一泡。2、至少要用3个洗碗池清洁菜盆。如果使用3个洗碗池清洁，操作程序包括清洁、消毒、冲洗。如果使用4个洗碗池清洗，一般的操作程序包括预洗、清洗、消毒和冲洗。3、按照清洁剂制造商或供应商对清洁剂的说明选用清洁剂的种类和数量，并给员工提供合适的度量工具。4、使用有比较硬的毛的塑料刷子清洗菜盆。不要使用洗碟布、擦碗布、软海绵，这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子,因为金属会在清洁的器皿上留下碎片。清洗玻璃器皿时，使用清洁玻璃器皿的刷子。5、一般的清洁顺序是：玻璃器皿、扁平餐具、餐碟、托盘、锅、平底锅。6、不断排干清洗过的脏水，再加添干净新鲜的热水。7、清洗完后，把玻璃杯、杯子、碗都倒置在冲洗架上，并留出间隔，这样冲洗的水才能喷淋到每一个餐具的表面。同样的道理，餐盘、托盘、锅和平底锅也不应该紧挨着摆在喷淋架上。8、清洗完毕把餐具放置在架子上时，应注意使每一个餐具的把手都朝外摆放。9、把餐具摆在喷淋池里之前，一定要注意把清洁剂从所有的餐具上冲干净。10、如果用热水消毒，要给喷淋池里注入干净的、大约82摄氏度的热水。如果使用化学制剂消毒，最好用低温水（不同的化学制剂,使用不同温度的水，最好查阅生产商的使用说明）。11、要经常更换冲洗水。机器清洁：1、应该按照使用说明操作洗碟机，认真遵守使用自动清洁剂、配药器、湿润剂等程序。2、使用前应做好检查工作，去除食品剩渣、玻璃磴或其他物质,确保喷淋臂干净，并可以正常的工作。确保适合的清洗温度，冲洗程序正常。3、把要冲洗的碟子和扁平餐具放进机器里转一圈，然后进行喷淋。并应将其恰当地摆放在架子上，保证所有餐具的正面都对着喷淋的流水。4、洗完之后，应晾干餐具和其他器皿，决不能使用毛巾来擦干,毛巾可能会循环污染洗干净的器皿。5、戴塑料手套或洗干净的手把洗干净的碟子和扁平餐具放好。6、一般情况下洗餐具的水温必须在？摄氏度到71摄氏度之间。如果在循环冲洗中使用热水消毒，水温则必须在82摄氏度以上，并按照当地卫生法规规定的时间来进行操作。另外还需要使用调压加热器，把水加热到所要求的温度。如果使用化学制剂消毒，重要的是应遵循生产商对产品的说明。