高档牛肉生产技术手册 12高档牛肉质量安全控制.docx

高档牛肉质量安全控制第一节 高档牛肉质量安全控制体系高档牛肉质量安全控制体系一般是指良好操作规范(GMP),卫生标准操作 程序(SSoP)、HACCP体系、IS09000质量体系、IS022000标准和可追溯体系以 及IS014000环境系列标准七个方面。它们都是现代食品质量安全控制体系的组 成部分，目的都是为了更好的保证产品质量安全，在某些方面有交叉，但不同 的管理措施侧重点和核心内容不同。一、良好操作规范良好操作规范(Good Manufacturing PraetiCe),简称 GMPO GMP 一般是由 政府制定颁布的主要用于食品生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体 系。它涉及食品生产、加工、储存、包装、运输等各个方面，对食品企业的生 产加工环境、厂房结构与设施、卫生设施、设备与工具、人员的卫生要求与培 训I、仓储与运输、生产管理制度等方面的卫生质量管理和控制做了详细的规 定，是食品生产加工企业应满足的基本标准。良好操作规范主要是为了防止食 品在不卫生、不安全或可能引起污染及腐败变质的环境下进行加工生产，避免 食品制造过程中人为的错误，控制食品污染及变质，建立完善的食品生产加工 过程和质量安全管理制度，以确保食品卫生安全和满足相关标准要求，也可以 提高产品质量的稳定性。为了达到这一政府强制性的标准要求，就应按照标准 中各项条款的要求，结合本企业生产加工的具体情况，建立符合企业自身实际 的各项卫生质量管理制度，作为企业生产加工各环节的指导性文件。食品生产 加工企业制定的这类文件可以包含在卫生质量手册中。为满足人们日益增长的对食品质量与卫生安全的要求，确保所食用的食品 是卫生质量安全良好的，就要求食品生产加工企业的厂房与设施、生产加工设 备等装置以及卫生条件、制造过程、卫生质量管理等，均能符合良好的生产条 件，防止在不卫生条件或可能引起污染或品质变坏的环境下生产加工食品，避 免食源性疾病或食源性伤害给人们身体健康带来的危害，确保食品卫生质量安 全稳定。世界上第一个GMP是美国食品与药物管理局(FDA)于1963年制定的药品良 好操作规范法规。1969年后，世界卫生组织(WHO)、世界粮农组织(FAo)以及 联合国食品卫生法典委员会（CAC）提倡各会员国家政府采纳和实施良好操作规 范制度，在1969-1999年期间，CAC公布了 41个各类食品的卫生操作规范供各 国参考应用，从而促进了良好操作规范的实施和快速发展。世界上许多国家根 据这些良好操作规范的基本要求，相继制定了各自的良好操作规范制度，并将 其作为食品生产加工企业的质量安全法规实施。我国于1984年由原国家商检局首先制定了类似良好操作规范的食品卫生法 规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业及仓库实行强制性 的卫生注册制度，要求达到出口食品厂、库最低卫生要求。1994年对此进行了 修订，名称改为“出口食品厂、库卫生要求”。后来颁布了 “出口食品生产企 业卫生注册登记管理规定”，作为出口畜禽肉、罐头、牛肉、饮料、茶叶、糖 类、面粉制品、速冻方便食品和肠衣9类食品生产加工企业的卫生注册规范。 2002年对此进行了修改，将其更名并发布“出口食品生产企业卫生要求”，从 2002年5月20日开始施行。现已颁布了多种食品生产加工企业的卫生规范， 包括罐头，啤酒、白酒、酱油、食醋、植物油、蜜钱、糕点、乳品、肉类、牛 肉等的卫生规范。二、卫生标准操作程序卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating PrOCedUre, SSOP）是 食品加工厂为了保证达到良好操作规范（GMP）所规定要求，确保加工过程中消 除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加 工过程中实施清洗、消毒和卫生保持的卫生操作控制文件。食品企业建立、维 护和实施一个良好的卫生计划是保证食品安全的重要因素。卫生标准操作程序 的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的卫生标准操作程序。美国 FAD1995年12月18日颁布的“海产品HACCP法规2ICFR Part 123”已将 卫生标准操作程序列入其中。中国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度， 对食品的加工环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。我国在进行HACCP体 系的要求时，一般把卫生标准操作程序作为实施HACCP体系的一个基础条件去 认识的。卫生标准操作程序具体列出了卫生控制的各项目标，包括了食品加工 过程中的卫生、工厂环境的卫生和为达到良好操作规范（GMP）的要求所采取的 行动。其内容包括8个方面，即水（冰）的安全、与食品接触的表面的清洁 度、防止发生交叉污染、手的清洗和消毒及厕所设备的维护与卫生保持、防止 食品被污染物污染、有毒化学物质的标记储存和使用、员工的健康与卫生控制 和虫害的防治。三、HACCP体系HACCP 是 “Hazard Analysis Critical Control Point” 英文缩写，即危 害分析和关键控制点。HACCP体系是对原料、关键生产工序及影响产品安全的 人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控 标准，采取规范的纠正措施，鉴别、评价和控制食品质量安全的一种体系。 HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系(详见 第三节)。四、IS09000-2000质量管理体系国际标准化组织 (International Standardization Organization, ISO) jF 1947年成立，其宗旨是“在全世界促进标准化及其相关的发展，以便于商品和 服务的国际交换，在智力、科学、技术和经济领域开展合作”。1970年成立了 认证委员会，1979年成立了质量管理和质量保证标准化技术委员会(ISO/TCI76),开始制定质量管理和质量保证国际标准，从而促使了 IS09000族 标准的诞生。IS0/TC176的质量管理专家总结了美国、英国、加拿大等国家的质量保证 技术实践的经验，经过近10年的不懈努力，于1986年和1987年公布了 IS09000系列标准。修改后于2000年正式发布了 2000版IS09000族标准。由于IS09000质量管理体系是在总结、提取世界经济发达国家质量管理和 质量保证理论基础上制定的，反映和发展了世界上质量管理的实践经验和先进 技术。因此，经ISo发布后得到世界各国普遍承认。为了很好实施IS09000质量管理体系，各国成立了认证机构，建立了认证 制度。世界各地的公司对生产制造、交流运输、金融、餐饮、医疗、软件等行 业都在实施IS09000族我国1986年开始陆续采用、发布了 IS09000系列标准， 于2000年12月28日发布等同标准。采用国家标准GB/T9000-2000族标准，并于2001年6月开始实施。2000 版IS09000族标准由4个核心标准、支持性标准和文件组成。2008年对2000 版IS09000进行了修订改版、解释和澄清。IS09000坚持八项质量管理原则，即以顾客为关注焦点、领导作用、全员 参与、过程方法、管理的系统方法、持续改进、基于事实的决策方法及与供方 互利的关系等。一个企业要在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现其质量方针和目标， 必须建立相应的质量管理体系，并予以实施。建立一个符合IS09000:2008体系 标准的质量管理体系，能增进顾客对本组织的产品的信誉度，通过组织分析顾 客需求，进一步提高产品质量。质量管理体系能提供持续改进的框架，使组织 能持续提供满足顾客要求的产品。建立质量管理体系，形成文件后加以实施， 对提高组织的管理水平，增进组织市场竞争能力都具有十分重要的作用。IS09000质量管理体系的建立和实施，也为企业走向国际市场打下良好的 基础。五、ISO22000标准随着消费者对食品安全的要求不断提高，各国纷纷制定了食品安全法规和 标准。但是，各国的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生产加工企业难以 应付，妨碍了食品国际贸易的顺利进行。为了满足各方面的要求，在丹麦标准 协会的倡导下，通过国际标准化组织(ISo)协调，将相关的国家标准在国际范围 内进行整合，国际标准化组织于2005年9月1日发布最新国际标准：15022000:2005,食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求。该标 准被称为HACCP体系的升级版，定义了食品安全管理体系的要求。使用范围覆 盖了食品链全过程。IS022000:2005标准既可以单独用于认证、内审或合同评 审，又可以与其他管理体系如IS09000:2000组合实施。IS022000:2005表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中 任何一类组织的特定要求。该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安 全体系的组织。IS022000:2005采用了 IS09000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系;明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会 (CAe)所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制 措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前 提方案动态、均衡的结合。本标准可以与质量管理体系标准和环境管理体系标 准相整合。IS022000食品安全管理体系要求标准包括8个方面的内容，即范 围、规范性引用文件、术语和定义、政策和原理、食品安全管理体系的设计、 实施食品安全管理体系、食品安全管理体系的保持和管理评审。虽然IS022000-食品安全管理体系要求是一个自愿采用的国际标准，该标准对全 球食品安全管理体系提出了一个统一的标准，实施这一标准可以使生产加工企 业避免因不同国家的不同要求而产生的许多尴尬，可能为越来越多国家的食品 生产加工企业所采用，而成为国际通行的标准。面对这种情况，我国食品生产 加工企业应当未雨绸缪，尽快熟悉和掌握该标准，按照这一标准建立健全食品 安全管理体系。该标准对全球必需的方法提供了一个国际上统一的框架，该标 准是由来自食品行业的专家与专业国际组织的代表一起在食品规范委员会的密 切合作下开发的，食品规范委员会是由联合国粮食与农业组织和世界卫生组织 为开发食品标准而联合成立的，由此带来的一个重要的好处是1S022000将使全 世界的组织以统一的方法执行关于食品卫生的危害分析与关键控制点(HACCP)系 统更加容易，它不会因国家或涉及的食品不同而不同。食品通过食物链达到消费者手中可能连接了许多不同类型的组织，可能跨 越了许多边境，一个缺陷的连接就可能导致危害健康的不安全的食品，如果发 生这样的事，消费者的危害可能是很严重的，对食品链供应者的损失也是相当 大的，由于食品安全危害可以在任何阶段进入食物链，全过程的适当的控制是 必需的，保证食品安全是食物链中的所有参与者的共同责任，需要他们共同努 力。因此，IS022000的目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系， 其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、批发商 到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备、包装材料生产者、清洗 行、添加剂和配料生产者，涉及食品的服务供应商和餐厅。由于在发达国家和发展中国家因被感染食品而引起疾病的发生率严重增 长，标准变得必不可少了，除了健康危害外，食源性疾病还可能造成巨大的经 济损失，这些损失包括医疗费用、误工、保险费的支付和法定赔偿。IS022000 是受到国际多数意见支持的，它协调了系统地控制食物供应链中的安全问题的 要求，提供了一个在世界范围内唯一的解决方案。IS022000是在食品部门专家的参与下开发的，它在一个单一的文件中融合 了危害分析与关键控制点的原则，包含了全球各类食品零售商关键标准的要 求。食品安全管理范围延伸至整个食品链。IS022000以“前