动物性淡奶油打发技巧.docx

打发前首先我们说下打发需要用到的淡奶油，很多淡奶油无法打发都是由于储存不当造成的！购买淡奶油后请第一时间放冰箱冷藏！淡奶油需要在48冷藏环境冷藏24小时以上（常温储存的雀巢淡奶油打发前同样需要在冰箱冷藏不低于8小时，一天以上为佳）。尽量放冰箱冷藏柜中间（有条件建议冰箱内放置冰箱温度计），勿贴冰箱边缘（冰箱内侧和左右两侧因制冷温度可能过低），同时切勿冷冻，否则会造成油水分离无法打发。如果淡奶油在常温和冷藏之间经过多次循环，简单说就是淡奶油从冰箱取出后长时间不使用，然后又放回冰箱，如此反复多次后，也可能造成无法打发！淡奶油打发时最佳温度 8（接近0和高于10较难打发），如果储存温度准确冰箱取出后可以直接使用。如果你有食品温度计，不防测试下淡奶油最佳温度。如果万一储存温度过低，有部分淡奶油变稠变硬，可以尝试下常温放置一两个小时到温度合适后尝试打发。打发最佳环境温度824（夏天建议空调开到温度最低16），夏天环境温度高也可以考虑隔冰水法打发，即将打蛋盆置于盛冰水的更大脸盆中，因环境温度高无需担心水温过低。冬天打发淡奶油比较不容易失败，主要就是环境温度较低，而且南方的冬天，几乎是不需要暖气的。淡奶油/白砂糖比例每100ml淡奶油添加816g白砂糖，根据个人喜好可适度添加。打蛋盆要求打蛋盆需要无水、无油！洗干净的打蛋盆可以使用纸巾擦干。打发淡奶油除正常必须添加的白砂糖、色素以外，其他原料，特别是含有油脂成分原料未经试验谨慎添加，以免影响打发效果。以上为打发淡奶油的一些前提条件和要求，当然实际条件并非如此苛刻，旨在让大家打发淡奶油时少走一些弯路，明白温度对于打发淡奶油的重要性，多发现失败的原因。接下来给大家说下手持家用电动打蛋器打发淡奶油的一些技巧：打发转速慢（中低速）-快（快速）-慢（低速）！1、刚开始打发，使用中低转速！打蛋头放入淡奶油中后开始启动打蛋器，以免溅起。可以边搅拌边放入需要的白砂糖（根据淡奶油的量决定白砂糖比例）。糖在打发中开始溶解，一转速调到中高速淡奶油开始变略稠。2、略微变稠，使用最快转速！当出现纹路以后，要频繁检查短尖是否形成，可以降低到中高转速，此时很容易打过，成棉絮状就影响口感和卖相了！3、即将打好，淡奶油开始浓稠不能流动，打蛋器开始觉得吃力，使用较低转速，并注意观察，打发至清晰、硬挺的纹路即可，注意勿打发过头变成豆腐渣！技巧一需要把淡奶油搅动起来！并保持手持打蛋器顺着一个方向圆周运动将各部分打发均匀！过少和过多的量都不好打发！较少的量建议使用比较小的打蛋盆，淡奶油的量在打发时至少需要淹没打蛋器球头过半！打发较多的量，建议最多为打蛋杆高度7成。如果需要打发的淡奶油量比较少，可以将打蛋盆倾斜。技巧二勿长时间把打蛋球头淹没到淡奶油中！打发时需要进入空气，因为家用打蛋器球头小，打发时尽量保留可以看到部分打蛋球头，接近淹没为佳！如打发量较大可以间歇性把底部搅动起来。技巧三打发时尽量勿重力撞击打蛋盆！轻微顺一个方向即可。手持打蛋器绕打蛋盆圆周运动建议大概接近1圈/秒即可，无需快速搅动，因为你搅动再快，也没有电机转速快呀，那样是浪费体力，体力充沛有洪荒之力者当我飘过.。