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反式脂肪专栏咖啡伴侣中的健康隐患如果问咖啡伴侣是什么东西，多数人可能会说：是让咖啡变白变浓的奶。其实，如果认真看 看咖啡伴侣上的说明，恐怕会发现事实真相与此相距千里。事实上，其中所含的饱和脂肪酸 和"反式脂肪酸成分，已经被营养学界认定属于不利心血管健康的成分。在咖啡伴侣的正面，有三个小字：“植脂末。它又是什么东西呢？配料上写着：第一位成分 是“葡萄糖浆，也就是淀粉水解产生的、微带甜味、又有点粘度的东西。第二位成分是“氢 化植物油，也就是大豆油或菜籽油经过人工催化加氢形成的一种固态或半固态的油脂。人们都知道，吃猪油牛油不利于心脏健康，原因在于其中含有过多的饱和脂肪。而这种氢化 之后的植物粉末油脂，同样是含有大量饱和脂肪的产品。而更糟糕的是，其中部分产品还含 有危险的“反式脂肪酸这种脂肪酸是一种“异化”的脂肪酸，和天然状态不一样，是在“氢 化”过程中带来的。在人工催化加氢之后，植物油中的天然不饱和脂肪酸大部分变成了饱和 脂肪酸，而如果氢化不完全，其中所含的不饱和脂肪酸就可能失去天然的“顺式结构"（弯曲 状态），产生不自然的“反式脂肪酸（近似直线状态这种不饱和脂肪酸很容易凝固，室温 下也是固态。而正常的不饱和脂肪酸室温下是液体状态，很容易区分开来。因为“反式脂肪酸不是大自然当中的正常成分，而是对天然油脂进行人工改造过程中形成的 不自然成分，所以人体中本来是不含有它的。可是，早在1981年，就有科学家发现，因为 冠心病去世者的遗体当中，"反式脂肪酸的含量异常升高。近年来的多项研究证实，反式脂肪酸的危害很大。它不仅和猪油牛油一样，会升高血清总胆 固醇、血清总脂和低密度脂蛋白胆固醇，而且还会降低高密度脂蛋白胆固醇，也就是所谓的 “好胆固醇而且调查发现，膳食中的“反式脂肪酸越多，冠心病死亡率越高。一些最新研 究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育 和神经系统健康。然而，随着饮食方式的不断西化，这种不健康的"反式脂肪酸”己经深入中国人的生活。除了 咖啡伴侣，超市中的植物奶油、冰淇淋、糕点、奶油糖、曲奇、蛋酥卷都可能含有氢化植物 油。酥脆糕点、丹麦面包、印度抛饼和疏松的“派”因为氢化植物油而口感独特，美式快餐中 的炸鸡和炸薯条因为氢化植物油而香脆。甚至在可口的龙凤汤圆当中，也含有这种成分！为了公众的健康，很多国家都在研讨限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反 式脂肪酸的信息告知大众。在我国尚未对此作出反应的情况下，消费者不妨紧盯食品标签， 如果在配料表上注有“氢化植物油、“植物奶油、“植物脂肪、"人造黄油、“植物奶精”“起 酥油、"脂质末"等字样，一定要提高警惕，因为那意味着食品中含有反式脂肪酸。不同的 植脂末产品当中，反式脂肪酸的含量很不一样。如果氧化完全，反式脂肪酸含量就低；氢化 不完全，反式脂肪含量就高。一些小企业的植脂末产品，因为反应条件控制不严，反式脂肪 的含量可能更高。那么喝咖啡的时候不加咖啡伴侣，又该怎么办？最好的方法是直接加入热的全脂牛奶。牛奶 咖啡不仅口味同样香浓，而且营养价值更高。小心奶精的美丽欺骗你注意了没有？很多时尚美味食品当中都有一种听起来十分诱人的配料一一“奶精。奶精犹如精灵，在珍珠奶茶中香甜，在各种奶糖中甜蜜，在营养麦片中浓郁，在饮粉、 咖啡伴侣、蛋糕、饼干、冷饮、甜点、零食中频频展露美味。人们想当然地以为，奶精就是牛奶的精华，营养丰富，风味天然。真的么？所谓的“奶精到底是什么？让我们来揭开它的华丽面纱。所谓"奶精"，就是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳 化剂、抗结剂等成分的混合物。其中脂肪含量达20%75%,热量比淀粉还要高。别看它颜 色白白的，奶香浓浓的，化在水中有乳白的颜色，其实和牛奶没什么关系，营养价值上更是 差之万里。由于奶精中所含牛奶成分微乎其微，它不仅不能补钙，也不能补充蛋白质。其第一大主 要成份，不是油脂，便是淀粉水解物。可以说，它不仅不能增加营养，反而会提供糖分和脂 肪。奶精的香味来自于奶油香精和香兰素，乳白的牛奶质感则来自乳化剂。奶精中最糟糕的成分，便是所谓的“氢化植物油。这种油脂看起来和黄油的感觉差不多, 是用植物油经过“人工氢化处理之后制作而成的。别看带上“植物二字，其实所含的饱和脂肪酸比猪油还多！经过人工氧化之后，还会带来对心血管危害最大的“反式脂肪酸，消费者 真是避之唯恐不及！所谓"植脂末"，不过是粉末状“奶精”的另一种说法而已。这些配料，和“营养二字实在不甚相配。但从价格来说，它们要比奶粉廉价得多，而且 口感比牛奶更好。另一个大优点是，它们容易储存，容易加工，添加之后能让食物的口味更 为诱人。难怪食品厂家爱它没商量！可是，作为消费者，看到这个词汇之后，却应当好好想一想：我真的需要吃那么多“奶 精吗？超美味食品，小心氢化植物油（续2）1910年，氢化植物油出现于市场上，也就是所谓的"人造黄油"。到1950年时，每个美国 人平均每年要吃8磅氢化植物油制成的“植物奶油”。就在这段时间当中，尽管富含饱和脂肪 的天然黄油消费量有所下降，美国人的心脏病和糖尿病的发生率却在飞速上升。人们一直以为，这种被称为“麦淇淋”的产品来源于植物，不含有胆固醇，是比黄油、牛 油和猪油更好的选择。人们用它抹面包，用它炸薯条和鸡块，用它制作美味的蛋糕、曲奇饼 和饼干面包，用它来制作咖啡伴侣，用它来制作奶油糖，用它来配制可口的奶茶、奶昔和热 巧克力，等等。它所带来的美好口感，征服了每一个消费者；它的低廉成本和上佳性能，征 服了每一个食品生产商。然而，饱和脂肪酸和胆固醇本来就是人体细胞膜中的正常成分，而氢化植物油中的“反 式脂肪酸却是一种异类。它的构型很奇怪，它很容易凝固；它没有任何健康作用，人体根 本不需要它。最近20多年来的研究已经证实，氧化植物油当中的反式脂肪酸不仅与心脏病的风险密 切联系，还与糖尿病的发生有关联。传统动物脂肪当中的饱和脂肪并不会直接影响胰岛素敏 感性，而反式脂肪酸会影响到胰岛素受体的功能，从而对Il型糖尿病的预防和治疗产生不利 的影响。可以这么说：对于预防疾病来说，氢化植物油，尽管确实是植物性的产品，却比动物油 更坏。炸方便面的棕桐油是好是坏？背景：人人都知道动物油含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，可是植物油果真更健康吗？越来 越多的人听说，植物油虽好，只要加上“氢化”两字，就比动物油还要坏。但是，不用氢化植 物油，也不用动物油，食品生产的时候又会用什么油来替代呢？最可能的答案是棕桐油。但 是棕桐油对健康又是好是坏呢？在美国FDA要求标注食物中的反式脂肪酸含量之后，世界人民都对含有反式脂肪酸的 氢化植物油深恶痛绝。就连麦当劳等各大西式快餐店，也纷纷宣称，自己已经把炸鸡块炸薯 条的油换成了棕桐油，不再使用含有氢化植物油的煎炸油。不单是快餐店，为了顺应消费者的要求，很多食品制造商都把原来用起来得心应手的氢 化植物油产品换成了天然棕桐油。由于棕桐油价格较低，热稳定性好，烹调时油烟和致癌物 质产生较少,制作食品时口感酥软或酥脆,颜色又明艳美丽,它己经成为食品制造商的新宠。棕稠油是什么东西呢？它是从棕桐的果肉中提取出来的油脂,其中饱和脂肪酸和单不饱 和脂肪酸约各占一半。不过，它和棕梅仁油和椰子油不同，饱和程度比后者降低了 35%。椰 子油几乎是饱和脂肪酸含量最高的一种天然油脂，所以它比牛油还要“硬。而棕才闾油在气温 温暖时仍然能够基本上保持液态。它富含胡萝卜素和生育三烯酚（一种天然维生素E,生物 活性比合成维生素E高），营养价值较动物脂肪高。棕檎油还有个很不错的特点，就是它可以进行“分级加工。也就是说，榨油之后，通过 一些后续物理处理，可以把棕相油分成熔点不一样的几种产品。其中有的产品集中了棕梅油 当中的饱和脂肪酸，室温下更多地呈现半固态，甚至固态；也有的产品含有较多的不饱和脂 肪酸，室温下呈现液态。那些液态的棕桐油组分，含有比较多的单不饱和脂肪酸和维生素E, 常常被加入各种调和油当中，用来平衡脂肪酸的比例。其中，那些室温下呈现半固态和固态的产品，比较类似于猪油、牛油、黄油的状态，也 就被人们用来替代动物脂肪，替代氢化植物油，制作各种点心、饼干、煎炸食品等。问题是， 这样的油，胡萝卜素、维生素E和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分已经基本丧失,与猪油、 牛油相比，实际上并没有多少优势。日本人非常注意油脂的健康，一直不赞成在食品中大量使用硬棕檎油，而我国则是棕楣 油和氢化植物油同时大量使用，直有泛滥之势。日本人担心的理由也是充分的，因为棕檎油 所富含的是16碳的棕檎酸，而棕楣酸作为一种饱和脂肪酸，升高血脂的作用较猪油中18 碳的硬脂酸强，大量摄入时是否会提高心脏病的风险，是个令人忧虑的问题。近年来有一些动物研究和人体研究证实，纯的棕桐油对于控制血脂具有良好的影响，和 橄榄油一样具有降低"坏胆固醇"（LDL）,升高“好胆固醇”（HDL）的效果。这使人们略感安心。 虽说如此，对于是否要多吃棕稠油的问题，在学术界仍有一定争议，因为那些半固态和固态 的硬棕相油，和纯的棕桐油成分不一样，很可能对心脏并没有什么好处。此外，还要小心那些写着“棕檎油实际上使用氢化棕楣油的产品。因为棕檎油和豆油、 菜籽油一样，也可以进行氨化，变得非常硬（如下图），并产生一些反式脂肪酸。氢化的棕 楣油也很受欢迎，它们可能在冰淇淋中藏身，还可能在含有代可可脂的巧克力当中替代可可 脂，充当满足口感的重要角色。很多环保主义者提出，多吃棕桐油，就意味着需要热带国家生产更多的棕桐油。这种做 法也有人提出了异议，因为已经有大量调查表明，棕桐油的生产导致热带雨林的进一步破坏 和生态环境的恶化。那么，我们究竟该吃什么油呢？还是眼睛看得见的新鲜液体植物油比较好。如果可能的 话，自己买油，自己制作食物，最安全也最健康。无论如何，如果我们少吃一点油，少吃一点含有大量油脂的零食、甜点、冷饮、点心、 酥饼、起酥面包、膨化食品和煎炸食品，雨林就可以免遭更多的破坏，心脏会更加安全，而 且会更少发胖危险！小心爆米花中的新危险：令你惊讶的食物制作真相（2）某日在学校工作到6点半，看学生们还在做实验，就决定从食堂买点好吃的东西慰劳他们。 食堂没太多选择，就买了冰糖葫芦啊，酱驴肉啊，茶鸡蛋啊，炒蘑菇啊装了一大包。当 我走出食堂的时候，忽然看到门边有个爆米花摊，被香气所吸引，于是走过去想买一包，想 学生们一定喜欢这东西。但是，在黄昏的光线中仔细察看那爆米花摊时，却禁不住打了个冷战。一大块白色的固态油脂,毫无疑问，就是传说中的人造奶油了。我曾无数次告诉消费者， 劣质人造奶油中所含的反式脂肪酸对人体健康有害，多吃它会会大大增加心脏病、糖尿病的 危险，甚至有可能与老年痴呆和不育相联系。当我询问时，师傅笑嘻嘻地说，那是奶油。我说，是植物奶油吧，比黄油便宜。他诧异地看看我，大概是觉得我似乎有点内行。他 说，这植物奶油还10元钱1斤呢，黄油10元钱怎么买得到。我说，不放奶油可以吗？他说，那还有什么好吃啊，太干巴巴的了。当然，可以给你少 放点儿。我说：小时候吃的爆米花不就是不放油的啊。师傅说，但是那个爆米花含铅啊，有 毒啊！看来，他懂得还挺多，可他不知道，这香喷喷的植物奶油，若吃多了，也和那铅元素 一样有害健康。然后,我又看到旁边有4个瓶子,瓶口处斑斑驳驳地像油漆一样溅着深浓的颜色。我问： 这是什么？师傅说，这是香精啊，褐色的是巧克力香精，绿色的是哈密瓜，黄色的是香橙, 红色的是草莓。没有它不香呢。当然，你也可以要原味的。我说，当然是要原味的，白色的爆米花变得花花绿绿的，多可怕。师傅赶紧向我解释, 这些香精可不是我配的！都是正规企业做的产品，你看，上面都有生产企业的名称呢。不过， 真不好意思，刚才那锅用了巧克力香精，恐怕你这锅也要染上点儿褐色。我仔细看了看