《粤菜菜肴制作》课程课程标准.docx

粤菜菜肴制作课程课程标准课程名称：粤菜菜肴制作适用专业：中等职业学校中餐烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心课程，其功能在于让学生在完成粤菜原 料加工技术、粤菜烹调技术等课程学习的基础上，综合运用各相关课程的专业知识 和技能来学习烹制粤菜代表菜肴，以提高烹饪技术综合能力，具备从事餐饮企业厨房中各 主要岗位，尤其是助锤、上杂、候链等食品烹调岗位的基本职业能力。二、设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产 流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后等热菜烹调加工 的相关工作岗位（候锤、上杂）的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运 用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分 类、以传统和创新代表菜肴为案例等的教学任务，并按菜肴烹调流程的工作任务结构来展 示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设餐饮 企业厨房菜肴生产等仿真系统来模拟工作情景并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中 “学”。通过实践训练，使学生能掌握代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”， 加深烹饪技术综合能力的理解和运用，较全面认识餐饮企业菜肴烹调制作技术，满足学生 职业生涯发展的需要。本课程建议学时为252课时。考证要求：本课程内容是中式烹调师国家职业标准中规 定掌握的知识和技能组成部分之一，为学生全面完成烹饪课程学习后，参加劳动和社会保 障部门的四级（中级）中式烹调师职业资格证书的考核所必需的知识和技能。三、课程目标通过工作过程系统化教学模式，任务引领型的项目活动，让学生综合运用已学到的烹 饪基础知识和技能，在实践中懂得风味菜肴的相关知识，初步具备餐饮企业厨房热采菜肴 烹调工作能力；具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀厨 师职业意识、热爱本职岗工作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。四、课程内容与项目能力培养目标:序号项目名称学习任务相关知识职业能力及评价标准课时1菜肴制作蔬菜类用蔬菜类 原料制作 菜肴常见蔬菜等原料知识、初 加工、初步熟处理；蔬菜 常见烹调法的运用。常见蔬菜的初加工技术、初步 熟处理；蔬菜常见烹调法的运 用。142菜肴制作粉、面、饭类用粉、面、饭类原料 制作菜肴河粉、碱面、米饭、伊面 等原料知识，常用单尾出 品的制作。河粉、碱面、米饭、伊面等常 用单尾出品的制作。73菜肴制作猪肉类用猪肉类 原料制作 菜肴猪肉、排骨、猪肝、大肠 等原料知识，猪肉类原料 常见烹调法的运用。肉丝、肉馅、排骨、猪肝刀工、 猪肉滑的制作，猪肉类原料常 见烹调法的运用。214菜肴制作牛肉类用牛肉类 原料制作 菜肴牛肉等原料知识，牛肉类原料常见烹调法的运用。牛肉的选料、刀工、腌制，牛 肉类原料常见烹调法的运用。75菜肴制作鸡肉类用鸡肉类 原料制作 菜肴鸡等原料知识，鸡肉类原 料常见烹调法的运用。鸡的初加工、分档取料、腌制, 鸡肉类原料常见烹调法的运 用。整鸡、半边鸡的拼摆造型,146菜肴制作鸭肉类用鸭肉类 原料制作 菜肴鸭等原料知识，整鸭去 骨、分档取料、腌制、鸭 肉类原料常见烹调法的 运用。整鸭去骨、分档取料、腌制、 鸭肉类原料常见烹调法的运 用。77菜肴制作乳鸽类用乳鸽类 原料制作 菜肴乳鸽的原料知识，整鸽去 骨，乳鸽类原料常见烹调 法的运用。整鸽去骨，乳鸽类原料常见烹 调法的运用。78菜肴制作蛋奶类用蛋奶类 原料制作 菜肴鸡蛋、牛奶原料知识，蛋 奶类原料常见烹调法的 运用。蛋奶类原料常见烹调法的运 用。79菜肴制作河塘河鲜类用河塘河 鲜类原料 制作菜肴生鱼、黄鳍、鳏鱼等原料 知识及初加工，河塘河鲜 类原料常见烹调法的运 用。生鱼、黄鳍、鳏鱼等原料初加 工，河塘河鲜类原料常见烹调 法的运用。1410菜肴制作海鲜类用海鲜类 原料制作 菜肴鳏鱼、白鳍、花蟹青口、 扇贝、虾、鲸鱼等原料知 识鲸鱼、白鳍、花蟹青、扇贝、 虾、鲸鱼等原料的初加工技 术、烹调运用。1411菜肴制作干货类用干货类 原料制作 菜肴干鳏鱼、香菇、瑶柱、海 参等原料知识，干货涨发 知识。干鳏鱼、香菇、瑶柱、海参的 涨发，烹调运用。712菜肴制作腊味类用腊味类 原料制作 菜肴广东腊味原料知识。用腊味类原料的制作菜肴；腊 味的初加工、烹调运用。713菜肴制作一甜品类制作甜品类菜肴常见制作甜品的原料知识、烹调技法运用常见甜品品种的制作714企业见习企业见习酒店厨房的部门设置、结构布局、岗位职责训练酒店厨房岗位技能9114综合类：宴席菜设计、制作宴席宴席知识，菜单设计宴席菜单设计；宴席菜肴制 作；出菜程序宴席摆台28合计课时252五、课程建议1、教学评价建议在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评 价等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。使菜肴制作课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作 业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶 段考试情况，综合评价学生的成绩。对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。2、教学方法建议：本课程的教学应紧扣中级中式烹调师技能标准的教学目标，围绕教材主题内容，以 引导法的教学理念，以项目教学、任务教学模式，根据学生实际状况，创造性地开展教学 活动。本课程教学的关键是现场教学，要创设工作情景，紧密结合职业资格证书的考核要 求，加大实践操作的容量，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学” 的过程中，综合运用已学的烹饪基础知识和技能，掌握风味菜肴的烹调技术。在教学过程中，要运用多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解中国烹饪、 中式烹调师（厨师）的工作特点。在教学过程中，要重视中国烹饪新技术、新工艺、新设施设备的发展趋势，贴近市 场，走“工学交替”的道路，着眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对烹饪工作的兴趣， 积极引导学生提升自身职业素养和职业道德水平。3、教材编写建议：必须依据本课程标准编写教材。教材应充分体现模块分类、任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些结合 岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做”中“学”的教学方法。教材应以餐饮企业厨房菜肴生产流程中的职业技能要求为主线的，突出知识实用性 与技能性相结合并以技能为主，适应工作过程系统化的教学模式。教材应结合职业资格证书的考核要求组织教材内容。教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知 水平，重在提高学生的学习兴趣。教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺、新设施 和新信息及时纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要，符合现代社会和世界烹 饪的发展趋势。教材中实践活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面 和提高学生参加活动的兴趣。六、课程资源的开发与利用注重与烹饪技术、菜肴制作个案等教学相关的挂图、幻灯片、多媒体课件、音像片、 投影仪等现代信息技术的开发和利用。充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视 野，充实各地风味菜肴烹调个案和技术的学习内容。产学合作开发实训课程资源，充分利用实训场所和各种类型的实习基地等实训资源, 实践“工学交替”，完成学生实习、实训的实践任务，同时为学生的就业创造机会。建立粤菜烹饪厨房的仿真实训中心。实训中心应具备现场教学、实训、职业资格证 书考试的功能，实现教学与实训、教学与职业资格证书考试、教学与培训的有效统一，满 足学生综合职业能力培养的要求。七、其它说明：本课程教学标准适用于中等职业学校的烹饪专业一中餐（粤菜）烹饪专门化（学制三 年）。