《粤菜烹调技术》课程课程标准.docx

粤菜烹调技术课程课程标准课程名称：粤菜烹调技术适用专业：中等职业学校中餐烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校中式烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从 整体上对粤菜烹调厨房的产品制作有一定的认识，使学生具备从事中餐厨房各岗位等专门 化方向的基本职业能力。二、设计思路本课程是以中等职业学校中餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对 中餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以餐饮企 业粤菜厨房生产出品的菜肴所涉及的烹调法为课程主线，以中餐烹饪专业从业人员所具有 的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学 内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的中式烹调生产项目内容转化为课程项目，并 将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。在组 织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即 内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。建议本课程课时为90课时。三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地使用各种粤菜烹饪制作的各种机械，熟练地制作出各种 粤菜菜肴产品，能根据所学知识解释制作过程，具备解决每种粤菜菜肴产品制作过程中出 现问题的能力，具备行业内所要求的卫生与安全意识，具备一定的粤菜菜肴文化常识、成 本核算常识及营销理念，并具备相应的沟通协调等能力。四、课程内容与项目能力培养目标：序号项目名称学习任务相关知识职业能力及评价标准课时模块烹调基础知识1.烹调概论2 ,粤菜烹调的L烹调的作用、烹调技术的基本概念。掌握烹调技术的基本概 念，基本知识，懂得烹4特点3.火候知识4.调味知识2 .设备与工具。3 .操作基本知识。4 .火候的概述。5 .味的常识。6 .灰和汁的应用调在烹饪全过程中的地 位，掌握烹调操作中相 关设备工具的种类和应 用，初步掌握加温过程 中基本操作技能。模块原料预 制加工 和排菜 技巧1 .原料初步熟 处理技术2 .原料上粉、上浆技术3 .原料手工造 型技术4 .筵席上菜（排菜）技巧1 .烹制前的初步热处理。2 .应结合实物，加强实验课中的操 作训练，并明示加工后预制食品原 料的质量要求。操作中应强调技术 的关键问题。3 .上粉、上浆、拌粉。4 .烹制前的造型。1 .懂得（粤菜）厨房中 助锤岗（打荷）的主要 工作内容，掌握菜肴正 式烹制前的各种预制加 工的有关内容，懂得预 热处理、上粉、上浆、 造型、排菜以及主食菜 品的烹制方法，教学中 应重视理论教学与实验 课教学相结合，以实物 与实践操作加深学生的 认识，提高学生实际操 作的能力。6模块四以蒸汽 传热加 温的烹 调方法1.烹饪法一一蒸2.烹饪法一一炖1 .阐述以蒸汽作传热媒体的蒸烹 调方法的特点、操作程序、操作关 键。2,介绍烹调方法蒸的加热原理，烹 调的程序，火候的合理运用，菜肴 成熟后的质量鉴别。介绍烹调方法 炖的概念，加热原理，特点。一般 操作关键，结合菜例，阐述炖的分 类原炖法和分炖法的区别，用 途和操作程序。1 .掌握蒸、炖两种烹调 方法，各种各样烹调方 法的特点，要求，分类, 操作过程的顺序，技术 关键，火候的运用和突 头、灰色的应用，通过 菜例的操作训练，了解 各种烹调方法的菜肴质 量要求标准。2 .学习有代表性的菜 例，能做到举一反三。 运用前期学到的知识和4基本技艺，全过程地烹 制相关的菜肴。模块五以水传 热加温 的烹调 方法（汤 类）1 .烹调法熬2 .烹调法煲3 .烹调法滚4 .烹调法烧1 .熬、煲、靠、滚。阐述熬（汤） 的用途，汤的分类及其原料配方和 烹制方法；2 .阐述煲（汤）的分类及其操作方 法；通过菜例，说明清煲与浓煲的 区别和特点。3 .介绍靠的基本概念、用途、特点 及其操作方法，通过菜例，阐明白 靠与红靠的区别和要求。4,述烹调方法滚的概念，加热原 理、特点、操作顺序及技术关键； 结合菜例，说明滚的分类一一白滚 法、生滚法等两种方法的区别、特 点等。5 .选取适当的品种进行靠烹调方 法的实操训练。1 .掌握熬、煲、滚、烧 种烹调方法，各种烹调 方法的特点，要求，分 类，操作过程的顺序， 技术关键，火候的运用 和灰头、灰色的应用， 结合菜例的操作训练， 了解各种烹调方法的菜 肴质量要求标准。2 .学习有代表性的菜 例，能做到举一反三。 运用前期学到的知识和 基本技艺，全过程地烹 制相关的菜肴。8模块六以水传 热加温 的烹调 方法1 .烹调法浸2 .烹调法灼3 .烹调法煮4 .烹调法火靠1 .阐述烹调方法浸的概念，加热原 理、特点、操作顺序及技术关键； 结合菜例，阐明浸的分类一一油浸 法、汤浸法、水浸法等三种方法的 区别、用途、特点等。2 .阐述烹调方法灼的概念，加热原 理、特点、操作顺序及技术关键； 结合菜例，阐明灼的分类一一白灼 法、生灼法、等两种方法的区别、 用途、特点等。3 .介绍靠的基本概念、用途、特点 及其操作方法，通过菜例，阐明白1 .懂得（粤菜）厨房中 上杂岗、候镂岗两工种 的主要职责，应具备的 主要烹调技术和相关知 识，使学生掌握各种烹 调方法的基本操作要 领，操作关键，火候的 运用；结合各种菜例， 灵活掌握调味的技巧和 技术，关头，灰色的运 用。通过努力，能根据 不同的烹调方法的要8靠与红靠的区别和要求。4.煮的含义。煮，就是指将经处理 后的原料放在有较多量汤汁（水） 中，先猛火烧滚，再用中火或慢火 加热，使原料熟透并经调味成为有 较多量汤汁菜肴的烹调方法。,煮是利用较多的汤水作传热介 质，经一定火候的加热，使原料熟 透甚至软滑、烧滑、经调味后原料 相互融合渗透，形成较好的滋味和 软滑的质感。煮的菜肴具有汤菜合一，汤宽汁 香，口味鲜而质感嫩滑，软滑的风 味特色。煮的主要特点，煮的工艺流程，技 术要领。求、特点，烹制出不同 特色的，有代表性的菜 肴。2 .掌握浸、灼、煮、靠 四种烹调方法，主要讲 授各种各样烹调方法的 特点，要求，分类，操 作过程的顺序，技术关 键，火候的运用和突头、 灰色的应用，结合菜例 的操作训练，阐明各种 烹调方法的菜肴质量要 求标准。3 .理解煮的含义，原理 和主要特点。掌握煮的火候 运用和调味特色，煮的工艺 流程和操作要点，各种 代表菜肴的制作。模块七以镀、 水、油 结合传 热加温 的烹调 方法1 .烹调法炒2 .烹调法煎3 .烹调法扒4 .阐述烹调方法炒的概念，加热原 理，特点，操作环节及关键，结合 菜例，阐述炒的分类拉油炒、 炊炒、熟炒、生炒等四种方法的区 别，用途，特色和操作程序，关键, 灰头，灰色的运用等。5 .烹调法炒是众多烹调方法中最 重要的一种，应选择有代表性的菜 例加强实操训练。6 .煎。阐述烹调方法煎的概念、加懂得（粤菜）厨房中上 杂岗、候镂岗两工种的 主要职责，应具备的主 要烹调技术和相关知 识，掌握各种烹调方法 的基本操作要领，操作 关键，火候的运用；结 合各种菜例，灵活掌握 调味的技巧和技术，笑 头，灰色的运用。能根热原理、特点、操作顺序及技术关 键；结合菜例，阐明煎的分类一一 半煎炸、软煎、蛋煎、干煎、湿煎、 煎酿、煎封、等七种方法的区别、 用途、特点等。7 .选取有代表性的菜例进行教学， 使学生明确各种煎法的菜肴食品 的质量要求8 .扒。阐述烹调方法扒的概念，加 热原理，特点，操作顺序及技术关 键，结合菜例，阐明扒的分类一一 汁扒，肉料扒等两种形式的区别， 用途，特点等。据不同的烹调方法的要 求、特点，烹制出不同 特色的，有代表性的菜 肴。4 .掌握炒、扒、煎三种 烹调方法和各种烹调方 法的特点，要求，分类, 操作过程的顺序，技术 关键，火候的运用和突 头、灰色的应用，结合 菜例的操作训练，了解 各种烹调方法的菜肴质 量要求标准。5 .学习有代表性的菜 例，能做到举一反三。 运用前期学到的知识和 基本技艺，全过程地烹 制相关的菜肴。模块八以油传 热加温 的烹调 方法1 .烹调法炸2 .烹调法油泡3 .烹调法油浸1 .炸。阐述烹调方法炸的概念，加 热原理，特点，操作顺序及技术关 键，结合菜例，阐明炸的分类一一 酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、 脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法、纸 包炸法、等七种方法的区别、用途、 特点以及掌握油温、上粉、上浆的 技术关键。2 .选取有代表性的菜例进行教学， 特别让学生懂得油温变化的感官 测定方法和粉浆的区别，菜肴食品 的质量标准。1 .懂得（粤菜）厨房中 上杂岗、候镂岗两工种 的主要职责，应具备的 主要烹调技术和相关知 识，掌握各种烹调方法 的基本操作要领，操作 关键，火候的运用；结 合各种菜例，灵活掌握 调味的技巧和技术，笑 头，灰色的运用。能根 据不同的烹调方法的要 求、特点，烹制出不同3 .油浸的含义4 .油浸的原理5 .油浸的主要特点6 .油浸的工艺流程7 .油浸的操作要点和关键特色的，有代表性的菜 肴。2.理解油浸的含义和主 要特点，基本掌握油浸 的火候，懂得油浸的调 味方法，基本掌握油浸 法的工艺流程和代表菜 式的制作方法。模块九以水、 油、空 气结合 传热加 温的烹 调方法1 .烹调法炳2 .烹调法3 .烹调法1 .屈、局、阐述烹调方法屈的概念, 加热原理、特点、操作顺序及技术 关键；结合菜例，阐明屈的分类 锤上屈、瓦撑屈等两种方法的 区别、用途、特点等。2 .阐述烹调方法局的概念，加热原 理、特点、操作顺序及技术关键； 结合菜例，阐明屈的分类一一链上 局、瓦撑局、盐局、炉局等四种方 法的区别、用途、特点等。3 .炳。阐述烹调方法炳的概念，加 热原理，特点，操作顺序及技术关 键，结合菜例，阐述炳的分类一一 生炯法，红炯法，热娴法等三种方 法的区别，用途，特色和操作程序, 关键等。1理解炳法的含义和种 类，基本掌握炯法的火 候,懂得炳法突的运用, 基本掌握炳法的工艺流 程和代表菜式的制作方 法。2.掌握炳、煽、煽种烹 调方法，主要讲授各种 各样烹调方法的特点， 要求，分类，操作过程 的顺序，技术关键，火 候的运用和灰头、灰色 的应用，结合菜例的操 作训练，阐明各种烹调 方法的菜肴质量要求标 准。3 .学习有代表性的菜 例，能做到举一反三。 运用前期学到的知识和 基本技艺，全过程地烹 制相关的菜肴。模块以热1.烹调法L烧烤的含义。利用热源产生的热1、理解烧烤的特征、分十空气、 辐射或 特殊传 热加温 的烹调 方法烧烤空气，通过辐射的方式对腌制好的 裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的 烹调方法称为烤，广东习惯称之为 烧烤或烧，如烧烤汁、烧鸭、烧鹅 等。2 .烧烤的特点。3 .烧烤的分类。明炉、挂炉烤法类及相关原料知识。2、通过典型菜肴的制 作，学会烧烤烹调法。3、了解烧烤烹调法的应 用。模块十一菜肴的 装盘技 术热菜的装盘1 .常用的热菜装盘方法。倒入、拖 入、盛入、扒入、扣入法2 .热菜的花边装饰。热菜花边装饰 造型的作用，热菜花边装饰的形 式