2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛中式烹调师项目技术文件.docx

2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛中式烹调师项目技术文件2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛组委会2023年11月9日目录一、项目介绍3（-）项目才苗述3（二）竞赛目的3二、选手需要具备的能力3（一）选手参赛重要须知3（二）选手竞赛能力要求3三、竞赛项目4（一）竞赛内容4（二）技能操作竞赛模块简述4四、竞赛命题4（一）命题原则4（二）最终试题产生的方式5五、评分标准5（）酉己分匕匕伊J5（二）统分方法5（三）评分表5六、裁判员和选手7（一）裁判长7（二）裁判员的条件和组成7（三）裁判员职责8（四）选手的条件和要求9七、竞赛设施与设备9（一）赛场提供设备工具清单9（二）参赛选手自带物品清单10（三）参赛选手禁止使用的物品和材料10八' 裁判员和选手的工作内容及违规处理10（一）裁判员的工作内容10（二）裁判员在工作中的纪律和要求11（三）裁判员违规行为的认定与处理12（四）选手的工作内容12（五）选手的赛场纪律12（六）选手违规行为的认定与处理13九、赛场布局要求14（一）场地面积要求14（二）场地照明要求14十、赛场安全14（一）选手安全防护措施要求14（二）有毒有害物品的管理和限制14（三）医疗设备和措施15（四）场地消防和逃生要求15（五）疫情防控16十一' 竞赛流程17十二、开放赛场18（一）对于公众开放的要求18（二）对于赞助商的宣传要求18十三、绿色环保19（一）环境保护19（二）循环利用19十四、附件1评分表十五、附件2技能试卷一'项目介绍（一）项目描述中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、熠、爆、煽、蒸、烧、煮等 多种烹调技法，根据成菜要对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作 中式菜肴的人员。（二）竞赛目的2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛的目的是深入贯彻习近平总 书记对技能人才工作的重要指示精神，充分发挥职业技能竞赛示范、 引领、带动作用，加强区域内高技能人才培养选拔。二' 选手需要具备的能力（一）选手参赛重要须知 职业健康与安全法规以及实践工作中的安全性； 参赛选手应衣着整洁，戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分 开，工具洁净，不乱扔下脚料。 参赛选手需提前填报自选品种报名表和产品质量标准。 禁止重做或挪用他人已加工过的原料。 现场不准高声喧哗，禁止吸烟，不准随地吐痰、乱扔东西。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。（二）选手竞赛能力要求每位选手在120分钟内完成规定品种和自选品种的创作。（1）规定菜品山水拼盘要求：运用五荤五素拼摆山水主题冷拼鱼香肉丝 要求：长短、粗细均匀，突出鱼香味味型特点（2）自选菜品要求：以鸡、鸭、鱼为主食材。根据中式烹调师高级工（三级） 考核技术要求制作自选菜品，其烹制方式、技法不限。（3）刀工项目银针萝卜丝、蓑衣黄瓜。具体以现场抽签确定。三' 竞赛项目（一）竞赛内容本次竞赛将理论知识考核融入技能操作中，只进行技能操作竞赛, 以技能操作成绩作为选手排名的成绩组成来源。（二）技能操作竞赛模块简述模块A：鱼香肉丝竞赛时间：20分钟竞赛任务及要求：长短、粗细均匀，突出咸甜酸辣兼备、姜葱蒜 味浓郁的鱼香味味型特点。模块B：山水拼盘竞赛时间：50分钟竞赛任务及要求：运用五荤五素拼摆山水主题冷拼，造型美观大 方、色泽搭配合理、刀口细致均匀。模块C：自选菜品竞赛时间：50分钟竞赛任务及要求：鸡、鸭、鱼为主食材。根据中式烹调师高级工（三级）考核技术要求制作自选菜品，其烹制方式、技法不限。模块D：刀工项目竞赛时间:10分钟竞赛任务及要求：萝卜、黄瓜为主食材。根据中式烹调师高级工（三级）考核技术要求制作刀工作品，四' 竞赛命题（）命题原则该竞赛项目的技术标准以国家职业标准高级工（国家职业资格三 级）为基础，并涵盖国家职业资格三级以下的部分内容。适当增加烹 饪技术创新内容，突出传承、发展、创新要求制定。（二）最终试题产生的方式结合比赛场地、技术设备、工具材料状况等，由裁判长组织命制 试题，命制完成后需经裁判长签字检查确认，提交大赛组委会印制封 装。五' 评分标准（一）配分比例该竞赛项目总分为IOO分，各模块配分见下表。模块名称配分模块A：规定菜品（传统川菜）20模块B：规定菜品（拼盘）30模块C：（ “鸡、鸭、鱼”为主食材制作菜品）40模块D：刀工项目（银针萝卜丝、蓑衣黄瓜）10（二）统分方法每个模块评判分值以配分表为准，每一位选手的最终成绩为各个 模块得分之和，统一由裁判长进行复核并统分。最终成绩如果出现选手的成绩并列，则根据“模块3：自选菜品” 的成绩确定同分选手排名先后；如果仍有选手的成绩并列，则根据“模 块2：规定菜品（拼盘）”的成绩确定同分选手排名先后。（三）评分细则模块一规定菜品：鱼香肉丝评分内容评分要点配分评分标准扣分得分规定作品的根据规定201 . 口味与质感（7分）咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁2 .工艺与火候（6分）散籽亮油、肉丝上浆均匀3 .刀功（7分）长短、粗细一致，无虾马头制作主料完成 相应菜品4 .形态与色泽（6分）色泽红亮、无垮关现象5 .装盘与卫生（2分）6 .营养搭配（2分）以上各项累计扣分不超过20 分。合计模块二规定菜品：山水拼盘评分内容评分要点配分评分标准扣分得分规定作品的 制作根据要求 和比赛规 则完成冷 拼的制作301 . 口味与质感不佳，扣完5 分止。2 .刀工粗糙，刀面不整齐， 造型不美观扣3-5分3 .色泽搭配不合理，3-5 分。4 .拼摆结构布局不合理，造 型不准确，扣3分。5 .菜肴口味不准确，扣2分。6 .菜肴份量达不到规定量2/3 的，扣1-2分7 .盛器不洁,扣2-5分。8 .材料处理或处理手法、工 序不当，扣5分。以上各项累计扣分不超过30 分。合计模块三自选菜品：鸡、鸭、鱼评分内容评分要点配分评分标准扣分得分自创作品的 制作根据要求 和比赛规 则完成自 创菜的制 作401 . 口味与质感不佳，扣完5 分止。2 .刀工粗糙，刀面不整齐， 造型不美观扣3-5分3 .色泽搭配不合理，3-5 分。4 .摆盘结构布局不合理，造 型不准确，扣3分。5 .菜肴口味不准确，扣2分。6 .菜肴份量达不到规定量2/3 的，扣1-2分7 .盛器不洁，扣2-5分。8 .材料处理或处理手法、工 序不当，扣5分。以上各项累计扣分不 超过40分。合 计模与足四刀功项目：银针萝卜丝评分内容评分要点配分评分标准扣分得分刀功项目根据要求 和比赛规 则完成刀 工项目的 制作101 .粗细均匀、细如银针2 .菜肴份量达不到规定量2/3的，扣1-2分3 .盛器不洁,扣2-5分。4 .材料处理或处理手法、工 序不当，扣5分。以上各项累计扣分不 超过40分。合 计否定项：若选手发生下列情况之一，则应及时终止其竞赛，选手该作 品成绩记为零分。1 .操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。2 .在拼盘过程中使用不能食用的原料。3 .原料中添加人工色素或禁用的添加剂。4 .盛器污秽，影响食用安全。5 .出现危险违规操作。六、裁判员和选手（一）裁判长裁判长由2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛组委会确定。（二）裁判员的条件和组成裁判员必须具备以下条件： 思想品德优秀，身体健康； 具有较丰富的竞赛组织、评判或教学培训经验，具备技能人才 评价考评员或职业技能竞赛裁判员资格； 高度诚实，公正、公平、客观，并具有合作能力； 熟知并遵守竞赛规则、技术工作文件以及其它相关大赛文件规 定; 参加赛前裁判员培训。裁判组结构：裁判组由裁判长和裁判员组成。裁判长由大赛组委会确定。邀请业内知名专家或具有裁判员资质 人员担任裁判员。裁判长带领全体裁判员、赛务工作人员共同完成竞 赛工作。（三）裁判员职责1 .裁判长根据工作需要和培训情况，对裁判员进行工作分工。竞 赛过程中，裁判员按照分工，依据评判标准和相关技术要求开展评判 工作，对所评判参赛选手的评判结果签字确认，裁判长组织裁判员或 工作人员将评判结果汇总。2 .每个阶段（模块）竞赛结束后，裁判员对本阶段（模块）评判 结果进行核对确认。全部阶段（模块）竞赛结束后，裁判长对总成绩 进行复核。3 .裁判员根据裁判长的要求加入指派的工作小组，并承担一定的 组内工作。裁判长指派裁判组具体工作内容，相关裁判员需要积极服 从。每个竞赛模块必须由裁判组进行执裁，负责对现场纪律、竞赛时 间、违规记录以及异常情况进行管理。全体裁判员在裁判长的带领下， 负责比赛各环节的技术工作，对竞赛选手作品质量进行评判、成绩复 核和汇总。4 .裁判员在执裁期间，统一佩戴裁判员标识，举止文明礼貌，接 受参赛人员的监督。裁判员应严守竞赛纪律，执行竞赛规则，服从大 赛执委会和裁判长的领导，按照分工开展工作，始终坚守工作岗位， 不得擅自离岗。裁判员须严格执行赛场纪律，不得向选手暗示或解答 与竞赛有关的内容，并及时制止选手的严重违纪行为，对裁判工作中 突发事件要及时处理、妥善解决、规范登记，并及时向裁判长汇报。5 .裁判员要提醒选手注意操作安全，对于选手的违规操作或有可 能引发人生伤害、设备损坏等事故的行为，应立即制止并向裁判长进 行汇报。（四）选手的条件和要求参赛选手应年满16周岁、法定退休年龄以内，并同时符合以下条 件之一：1.从事参赛项目工作累计满5年以上，特别优秀的可适当放宽工 作年限要求（取得工作单位及以上层级的表彰通报）；2,取得参赛项目四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）的；3.职业院校全日制在校学生。已获得本次竞赛职业（工种）高级工（三级）及以上职业资格证 书、职业技能等级证书的人员，不得以选手身份参赛。七' 竞赛设施与设备（一）赛场提供设备工具清单餐用具、调配料（1）餐用具：常规中餐设备工具，如：中式炉头（双眼）、炒锅、 炒勺、漏勺、砧板、案桌、蒸笼、调味碗、码斗、调羹，水盆、垃圾 桶等。（2）调配料：常规的调味料，如：食盐、白糖、普通酱油、醋、味 精、鸡精、淀粉、豆瓣酱、泡辣椒、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、胡 椒粉、烹调油等。中式烹调师项目赛场提供设备清单序号名称规格数量备注1操作台20张2油壳20个3漏勺20把4炒勺20把5炒锅20 P6刀具砧板20套7工作抹布若干8炉头20眼调料清单（每个工位）油L 5升酱油1瓶生粉200克醋1瓶白糖200克大蒜200克生姜200克泡椒200克（二）参赛选手自带物品清单1、白