餐饮连锁数字化成本管控体系.docx
何为数字化?是系统?是rz . r.- 数据?是报:表？据即时呈现经营过程中的管理行以数据为管理依为何为数字化成控/J本管系?制度?是规范?是是绩效？通过数据反馈管理过程基于现场的成本管拄规范。核心管策理的层数具备字化用运结果反馈问题、数据追踪过程、分析优化决营能力。餐饮企业为什么需要数字化成本管控? A降本增效 B提升毛利 C降低库存 D菜品标准化 E全都要Stepl提效5tep2降本5tep3增利您的企业做成本管控属于哪一派?C结果考核派以上全是A价格敏感派关注采购渠道 关注采购价格 关注供应链建设 B盲目行动派关注执行每天日盘每天要成本报表营业额考核毛利考核达标就奖励不达标就扣绩效门店名称仓库名称折前销售额折后销售额营业优免率理论成本额I实际成本额折前理论毛利率折前实际毛利率折后理论毛利率折后实际毛利率成本分差额成本分替采购金额折前采购占销比点心4201337694. 0710. 28%14022. 9614484. 166. 62%65. 52%62. 8%61. 57%461.13. 29%14411. 234. 3%前厅60794. 7955199. 22%19002. 5517114. 4368. 74%71. 85%55. 57%68. 99%1888.1*9. 94%11838. 7819. 47%烧腊44794. 84130895. 239. 6%52971.2152055. 963. 42%64. 05%59. 53%60. 23%915. 291.73%53126.36. 69%水吧24552. 8916039. 8634, 67%3855, 443791, 484, 3%84, 56%75. 96%76, 36%64, 041.66%3962. 0116.14%中厨591143. 93536746. 369. 2%172211. 36168137. 8170. 87%71. 56%67. 92%68. 67%4073. 552. 37%168948. 8328. 58J863299-77656510. 05%262063255583.669. 64%70. 39%66. 25%67. 09%6479. 83. 2. 47%25228629. 22%68.00%67. 00%66. 00%65. 00%64. 00%63. 00%折后实际毛利率分差率,J15.00%运营周期：90天左右运营效果：周时间，毛利提升6% o截至目前毛利稳定提升9%左右。2 .分差控制在±2%以内且保持稳定。3 .库存金额降低5. 2万元。4 .采购验收环节平均缩短22分钟，单据准确性100% ,实收差异可控。5 .财务核苴落晰准确，马账高效，可自主分析数据。企业位置:昆明业态菜系：中餐粤菜营业额：130万+毛利率:58. 7%E±1%采购流程：微信报采购计划，供货商手写单验收成本卡：有文档无数据盘点流着：盘点不准确，数据无参考，库存压力大财务核算：对账工作量大，差异无参考依据痛点：采购验收效率提升、毛利提升GOOOO400002003.13,113.12 3.213.22 3.314.1-4.104.114.20 4.21-4,3054 5.105.11-5.205.21-5.316.1-6.156.164.307.1-7.157.16库存成本管控的基础要求业务流程闭环管理档口、厨师长采购、供应商库管、档口库管业务流程闭环管理智能平板+电子秤流程闭环单货异接发差提提提醒醒醒核算对账财务审核入库提醒餐饮资料库微信caa8nn单据下发Ii 1门店验收称重盘点，一键上传供应链PC端业务多端口、 多岗位协同实时处理 实现全程无纸化T.:Tm-3il二二= 二I=三三三三=三三 «*二二二二三二 二二二二三三三三三！ 2二二三三二二三二一份完整的成本卡应该有的模样水煮鱼成本卡产品名称水煮鱼单价9847. 63率51.4%属性原料名称最小单位定额核算单位定额核算单4最小单位换算系 数净料出成率%毛料核算单位净料毛料单价主料草鱼克50075067%1194.0斤1.52. 2412.527. 99豆芽克50040083%454. 55斤0.80.911.251.14辅料木耳克500150613%24. 47斤0.30. 05783. 82子弹头辣椒克50015597%159. 79斤0.310. 3218.55.91花椒克5008598%86. 73斤0.170. 17488. 33调料盐克45012100%12袋0. 030. 032.30. 06鸡精克50015100%15斤0. 030. 03130. 39保证每道菜品出品的稳定性和成本的可控性每道菜品所需主料、辅料、调料的标准毛料投料量。成本管控四个基础流程产品标准成本卡完善成本分析会召开原材料及时完整准确录入盘存及盘存录入基础业务在200元以内关键点上期问题解决汇报分析存在的问题开会后的问题解决跟进数据分析关键点 凭电脑收料单付款 三方验收仓管员、使用档口负 责人、供应商或当店采购员 供货商EDL门店EDL电子秤的 介入关键点成本卡能做准清理无成本卡产品、未设成本卡 原材料,在销售的菜品必须要有成本卡关键点,10天盘点一次实存多盘、少盘、实际成本为负金额合计不超过一定的金额目前行业里做的好的控制成本管控三个结果指标四个毛利率折前理论毛利率 折后理论毛利率 折前实际毛利率 折后实际毛利率分差率标准用量与实际用 量之间的差异品项分差率控制在±2%业绩门店档口业绩分析损益管控三个锦囊抓标准损益管控三部曲管控要点抓盘点掌握真实的经营和成本 数据，规范盘点流程和 步骤，提高盘点真实性 和准确性。形成初期的 数据参考依据。折前销售额291314.664923173592. 17折后销售额268180. 2953655.07148205. 23优免率7. 94%17. 36%14. 62理论成本额71396. 8724531. 6259763. 26实际成本额89250. 8317960.2561014.61折前理论手利率75. 49%62. 21%65. 57%折前实际毛利率69. 36%72. 34%64. 85%折后理论毛利率73. 38%54. 28%59. 68%折后实际毛利率66. 72%66. 53%58. 83%成本分差额-17853.966571. 37-1251. 35成本分差率-25.01%26. 79%-2.09% 采购金额103468. 7416439. 3857525. 52折前采购占销比35. 52%25. 32%33. 14%库存金额134377. 38135716. 58106751.15门店成本数据概况两期数据截至时间：3月15日、3月22日、4月6日餐饮资料库微信caa8nn天商关键成本数据2022年3月1-11日2022年3月128-2182022年3月22日-318第二步：懒据培训成绩万穗喜上酒家成本管控KPl考
