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中国十大品牌卤鸡加工技术秘方01德州扒鸡德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于 制作时扒鸡慢炳至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒 鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂 异常。1、参考配方光鸡200只，食盐3. 5kg,酱油4kg,白糖05kg,小茴香50g,砂仁 10g,肉豆蔻50g, 丁香25g,白芷125g，草果25g,山奈75g,桂皮 125g,陈皮 50g,八角 Ioog,花椒 50g,葱 500g,姜 250g。2、工艺流程原料选择T宰杀、整形T上色和油炸T炳煮T出锅捞鸡T成品。3、操作要点1）原料选择选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.21.5kg.2）宰杀、整形颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用6575°C热水浸烫，捞出后立 即煨净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将 鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖， 形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。3）上色和油炸用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1 ： 4比例配成） 均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制35min,待鸡 体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。4）炳煮将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序 放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤 量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时 鸡身翻滚。先用旺火煮12h,再改用微火烟煮，嫩鸡炳68h,老鸡炳810h即可。5)出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、 掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅 后即为成品。02道口烧鸡道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮 色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整 齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡 香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂 仁和良姜八种佐料。1、参考配方鸡IOOkg,砂仁15g,豆蔻15g, 丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜 90g,陈皮30g,白芷90g,食盐23kg,饴糖1kg,味精300g,葱 500g,生姜 500g。2、工艺流程原料鸡的选择T屠宰煨毛T去内脏T漂洗T腌浸T整形T油炸T煮制T成 品。3、操作要点(1)原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两 年以内、体重11.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和 |1| O 7 m 口口 r ©(2)宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58 65°C的水浸泡12min,待羽毛可顺利拔掉时即行煨毛。鸡背朝上，头朝 前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm,用手指把食管嗦囊摘去。再在下腹 部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、 肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。(3)清洗把鸡放在清水中漂洗3040min,目的是浸出鸡体内残血。(4)腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸 1h,然后在料液中加食盐，使其浓度达13。Beo最后把漂洗好的鸡放入 卤水中腌浸3540mi n,中间翻动一两次。(5)造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝 上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插 入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水 分。(6)上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水 淋烫24次，待鸡水分晾干后再上糖液(饴糖与水按1 ： 3组成)。用刷 子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好 糖液的鸡放入加热到170180°C的植物油中翻炸，油温控制在160 170,待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。(7)煮制在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、 姜，把鸡放入，用文火慢慢煮24h,将温度控制在7585范围内，等 熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。 03白斩鸡白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆 肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎 宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。1、参考配方鸡10只，原汁酱油400g,鲜砂姜IoOg，葱头150g，味精20g,香菜、麻 油适量。2、工艺流程原料选择T宰杀、整形T煮制T成品。3、操作要点(1)原料选择选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.32 5kg为宜。(2)宰杀、整形采用切断三管放净血，用65°C热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在 腹部距肛门2cm处，剖开一个56cm长的横切口，取出全部内脏，用水 冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起 弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。(3)煮制将清水煮至60,放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体)，煮沸后，改用 微火煮712min0煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。 把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后 在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。04沟帮子熏鸡1、原料选择与整理选用当年的健康嫩公鸡10只，宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛，腹下开 膛，取出内脏，用清水浸泡1-2h,待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处 割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨鸡两侧软骨折断，头夹在 左翅下，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型，鸡体煮熟后，脯肉 丰满突起，形体美观。2、配料精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3. 8g、桂皮3. 8g、胡椒 粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷 3. 8g、肉桂 3. 8g、草蔻 2. 5g。3、煮制先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约什，然后将鸡入锅（如用新汤上 述配料除加盐外加成倍量的水）加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防 火大鸡皮裂开，应先用中火煮Ih再加入盐，嫩鸡煮1.5h,老鸡约2h即 可出锅。出锅时应轻取轻放，保持体形完整。4、熏制出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖，立即送入熏室或锅中进行熏制， 约经1075min,待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油，以 增加香气和保藏性。注意事项：1、烫皮时要掌握好时间与温度，防止破皮；2、合理掌握烟熏时间。05烤鸡1、工艺流程原料选择T宰杀T整形T配料T腌制T填料T烫皮与上糖色T烤制T成品2、操作要点1）原料选择一般选用40-60日龄，体重1.57.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩， 精肉率高，烤制成品率高，风味好。2）宰杀将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏，冲洗干 净。3）整形将全净膛鸡先从跑关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下 煨脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。4）月奄制将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而 定，一般腌制时间为40-6Omin,腌制好后捞出，挂起晾干。腌制料的配制（按50kg腌制液计，单位：kg）：生姜0.1,花椒0.1,葱 0. 15,食盐8. 5,八角0.15。将各种香辛料制成香料包，放入水中熬煮， 沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加盐溶解，冷却后备用。5）填料把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放 5g,再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下开口。腹腔涂料（单位：kg）：香油或精炼油0.15,味精0. 015,鲜辣粉0. 05o腹腔填料（单位：kg）：生姜0.01,香菇（湿）0.01,葱0.015。6）烫皮与上糖色将处理好的鸡坯逐只放入加热到100°C的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min 左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。7）烤制烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100°C后，将鸡坯挂入烤炉 内。当炉温升至180°C时，恒温烤制15-2Omin,使鸡的外表皮上色、发 香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡 的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。06八珍鸡一、选料选用1.5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡，以保证色香味达到上乘。而一 般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀，褪毛、开膛、冲洗、去头爪后， 把鸡挂在钩上凉干。二、浸泡选用八味中药即红参1.0-2. O克、黄黄1- 4克、灵芝1-4克、枸杞子 1-4克、天麻0.5-3. 0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻 1-4克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入 布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布 袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后，倒入一大 口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2-3小时，使汤 料的味能浸透于鸡肉内部。三、填料取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐40-60 克，味精1-4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌 制1-20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。四、整形五、烘烤接通电源，先预热至250,然后关闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂 钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250°C时烘烤30分钟后，拨 开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分 钟后关闭开关，取出烤鸡即成。此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，整只鸡皮脆肉嫩，酥 而不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等 八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用.是一种有效 的药膳。07纸包鸡纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持 原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。1、工艺流程原料选择T宰杀与整理T腌制T包纸T烹炸T成品2、配方鸡肉500g，火腿肉50g,食盐12g,白酒5g，酱油10g,味精3g，香菇25g,小麻油、葱、姜、及花生油等适量。3、操作要点D原料选择选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。2）宰杀与整理将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煨净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲 洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片， 每片约重15go3）月奄制火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其 他辅料并拌匀，腌渍1075min.4）包纸取8-1 Ocm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和 适量的调料，将纸包成长方形。5）烹炸将包好的鸡块投入150770°C的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略 呈黄色便捞出，稍凉即为成品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆 包）。4、产品质量卫生符合GB2726,成品外表呈金黄色，外皮酥脆，肉质鲜嫩，咸淡适 宜，美味可口。