《休闲食品》课程教学大纲.docx

休闲食品课程教学大纲课程名称:休闲食品/ Leisure food课程类别：选修课课程性质：专业选修课适用专业：食品科学与工程学时数：16其中：实验/上机学时：0学分数：1考核方式：考查预修课程：生物化学、微生物学、食品化学、食品工艺学教学参考书：路建锋编.休闲食品加工技术.中国科学技术出版社.2012章银良编.休闲 食品加工技术与配方.中国纺织出版社.20路建锋编.休闲食品加工技术.化学工业出版社 .2008刘静、邢建华编.食品配方设计7步（第二版）.化学工业出版社.2012曹雁平编.食品调 味技术（二版）.化学工业出版社.2010J.I. Duffy. Snack food technology. Park Ridge, New Jersey. 1988.开课单位：食品学院食品科学与工程系课程简介：本课程根据本专业的培养目标及教学计划的要求，主要讲授休闲食品的种类、加工原理 、加工技术、添加剂、微生物、卫生知识等，培养学生掌握休闲食品的加工原理、加工技术 与食品安全等知识及技能。使学生对休闲食品的种类、加工原理、加工技术、配方等方面的 知识有深入的了解，为将来从事休闲食品研发、检验及管理等工作打下良好的理论基础。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：1 .使学生掌握休闲食品加工技术与配方的基本知识2 .培养学生制作休闲食品的创新能力3 .提高学生从事食品行业业务综合素质第一章休闲食品加工基础（4学时）教学目的和要求本章内容主要使学生了解休闲食品的分类；掌握休闲食品加工的基本方法及其工作原理 ；了解食品卫生的重要性、基本要求和食品污染问题；掌握休闲食品原、辅料的基本性能特 点；掌握添加剂的选用和使用要点。教学重点和难点重点内容是掌握休闲食品的原、辅料基本性能特点，难点是添加剂的选用和使用要点。教学内容一、休闲食品的分类1 .休闲食品的特点2 .休闲食品的分类和范围二、休闲食品加工概述1 .油炸加工2 .糖液的配制3 .果脯、蜜饯加工4 .软糖及羹类加工5 .脱水干燥三、食品卫生1 .食品卫生的重要性2 .食品卫生的基本要求3 .防止食品污染四、休闲食品主要原、辅料1 .主要原料2 .辅助原料第二章谷类休闲食品的加工方法及要点（1学时）教学目的和要求本章主要介绍谷类休闲食品的加工原理、加工技术、配方，使学生了解麦类食品加工原 理、加工技术；了解稻米类食品加工原理、加工技术；了解杂粮类食品加工原理、加工技术 ;了解其他谷类食品加工原理、加工技术。教学重点和难点重点掌握麦类休闲食品的基本知识，学会运用麦类原料制作休闲食品的基本知识，学会 应用麦类原料加工休闲食品的技能。难点在于麦类原料的组成、加工技术和配方。教学内容一、麦类休闲食品加工1 .奶油饼干加工工艺与配方2 .可可夹心饼干麦丽素加工工艺与配方3 .甜酥奶饼干麦丽素加工工艺与配方4 .奶油巧克力蛋黄酥麦丽素加工工艺与配方5 .蛋卷麦丽素加工工艺与配方二、稻米类休闲食品加工1 .米饼干加工工艺与配方2 .锅巴加工工艺与配方3 .膨化夹心米酥加工工艺与配方4 .小米方便食品加工工艺与配方三、杂粮类休闲食品加工1 .桃片糕加工工艺与配方2 .黑米酥加工工艺与配方3 .黑米膨化小食品加工工艺与配方四、其他谷物类休闲食品加工1 .桃片糕加工工艺与配方2 .营养麦圈和虾球加工工艺与配方第三章薯类休闲食品的加工 （2学时）教学目的和要求通过本章的学习，使学生了解马铃薯类休闲食品的加工工艺、配方与技术；了解甘薯 休闲食品的制作原理，并掌握甘薯甘薯膨化食品加工技术。教学重点和难点重点是掌握油炸马铃薯片的基本工艺，以及油炸马铃薯类休闲食品加工技术，难点是甘 薯膨化食品的加工原理。教学内容一、马铃薯类休闲食品加工1 .法国油炸马铃薯食品的加工工艺与配方2 .油炸马铃薯片的加工工艺二、甘薯类休闲食品加工1 .甘薯片加工工艺与配方2 .甘薯膨化食品加工工艺与配方第四章坚果类休闲食品的加工（2学时）教学目的和要求通过本章的学习，使学生了解瓜子类休闲食品的加工工艺、配方和技术；了解花生类休 闲食品的加工工艺、配方和技术；了解栗子、杏仁类休闲食品的加工工艺、配方和技术；掌 握调味坚果类休闲食品的加工原理和工艺。教学重点和难点重点内容是瓜子和花生类休闲食品的加工技术原理、工艺；难点是栗子、杏仁类休闲食 品的加工技术。教学内容一、瓜子类休闲食品加工1 .五香葵花籽加工工艺与配方2 .五香西瓜籽加工工艺与配方3 .椒盐南瓜子加工工艺与配方4 .膨化南瓜籽加工工艺与配方5 .风味黑瓜子加工工艺与配方二、花生类休闲食品加工1 .鱼皮花生加工工艺与配方2 .蜂蜜花生加工工艺与配方3 .奶油可可花生加工工艺与配方4 .琥珀花生加工工艺与配方三、核桃类休闲食品加工1 .多味核桃加工工艺与配方2 .香脆核桃加工工艺与配方四、栗子、杏仁类休闲食品加工五、其他坚果类休闲食品加工第五章果蔬类休闲食品的加工（1学时）教学目的和要求通过本章的学习，使学生了解果蔬糖滞类的加工原理、工艺与配方；了解干制果蔬的干 燥方法、原理和工艺。教学重点和难点重点是干制果蔬的干燥原理和工艺；难点在于果蔬糖滞类的加工原理和工艺。教学内容一、果蔬糖渍类1. 水果糖渍类的加工原理、工艺与配方2. 蔬菜渍类的加工工原理、工艺与配方二、干制果蔬类1. 干制果蔬的干燥方法分类2. 干制果蔬的干燥原理3. 干制果蔬的干燥工艺第六章肉类休闲食品加工（2学时）教学目的和要求本章涉及面广。通过本章的学习，使学生理解和掌握肉类休闲食品的加工的原理、工 艺和配方；使学生掌握常见禽类、畜类休闲食品的加工技术，并应用大实际生产中，提高学 生的理论知识和实际应用能力。教学重点和难点重点内容是肉类休闲食品的加工工艺；难点如何根据肉原料的差异，有针对性地加工肉 类休闲食品。教学内容一、禽肉类休闲食品1 .鸡肉类休闲食品的加工工艺与配方2 .鸭肉类休闲食品的加工工艺与配方二、牛肉类休闲食品加工1 .牛肉干的加工工艺与配方2 .肉铺的加工工艺与配方3 .牛肉松的加工工艺与配方三、猪肉类休闲食品加工1 .猪肉干的加工工艺与配方2 .猪肉火腿肠的加工工艺与配方四、羊肉类休闲食品加工1 .烤羊肉串的加工工艺与配方2 .五香羊肉串的加工工艺与配方五、兔肉类休闲食品加工第七章蛋类和乳类休闲食品的加工（1学时）教学目的和要求本章主要介绍蛋类和乳类休闲食品的加工原理、工艺和配方。使学生掌握蛋类和乳类休 闲食品的加工技术。教学重点和难点重点和难点是乳类休闲食品的加工原理与工艺。教学内容一、蛋类休闲食品加工1 .蛋类休闲食品的加工原理2 .蛋类休闲食品的加工工艺与配方二、乳类休闲食品加工1 .乳类休闲食品的加工原理2 .乳类休闲食品的加工工艺与配方第八章水产休闲食品的加工（3学时）教学目的和要求本章主要介绍水产休闲食品的加工工艺与配方；水产原料的特点；鱼、虾、蟹、贝、藻 、海参休闲食品的加工原理。教学重点和难点重点及难点是贝类、海参的加工原理、工艺以及关键技术。教学内容一、鱼类休闲食品加工1 .鱼类原料的特点2 .鱼类休闲食品的加工原理3 .鱼类休闲食品的加工工艺与配方二、贝类休闲食品加工1 .贝类原料的特点2 .贝类休闲食品的加工原理3 .贝类休闲食品的加工工艺与配方三、藻类休闲食品加工1 .藻类原料的特点2 .藻类休闲食品的加工原理3 .藻类休闲食品的加工工艺与配方四、虾蟹类休闲食品加工1 .虾蟹类原料的特点2 .虾蟹类休闲食品的加工原理3 .虾蟹类休闲食品的加工工艺与配方五、海参休闲食品加工1 .海参原料的特点2 .海参休闲食品的加工原理3 .海参休闲食品的加工工艺与配方