中式烹调师技师.docx

中式烹调师技师L判断题（江南博哥）经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的 危险性。答案：对2、判断题英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早 餐。O答案：对3、单选乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即 是土生土长的民间菜。A、60年代B、70年代U 80年代D、90年代答案：D4、判断题木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来 排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊 功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶 解与消化的作用。答案：对5、单选在我国历史上，（）被称为"茶圣"。A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D6、单选在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术,特别是上高档名菜时， 服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足（），也要均匀照顾其他客人。As女士B、主人C、主宾D、宾客答案：C7、单选开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以 食物代替药物，将是面点的一大出路。A、天然属性B、自然属性U营养属性D、保健属性型空.C8、单选竹鸡又称竹鹏鹃、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以 南，肉味极鲜美，为野味珍品。A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中答案：A9、判断题一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的 色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相 得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。答案：对10、单选饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。A、宏观管理B、业务管理C、劳动管理D、销售管理答案：BIL判断题中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量， 向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。答案：对12、判断题在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管 理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。答案：对13、判断题在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加 奎宁时的甜味强。答案：对14、判断题烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感 染作用。答案：对15、判断题储存保管工作要坚持"先验后收、不验不收”的原则。答案：对16、问答题什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？答案:所谓烹饪工艺美术,就是通过烹饪生产活动,对烹饪原料进行审美加工, 制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体； 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。17、单选鲤鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲍鱼 为（）名菜。As广东B、广西C、浙江D、福建生型.C18、单选添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B19、单选我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族 的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170Cs 180D、200答案：B20、判断题盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对 于人类文明是一大贡献。答案：对21、问答题市场竞争战略有哪些方法？答案：靠廉价取胜；靠创新取胜；靠优质取胜；靠信誉取胜；靠适时 快速取胜；靠信息灵通取胜；靠周到服务取胜；靠精干有效的人才取胜。 22、单选七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（）,味鲜肉滑，适宜清蒸。As黑点B、白点C、红点D、暗点答案：A23、单选鸡机又名鸡宗、鸡松、蚁根等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、 质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡根。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B24、判断题国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心 脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。答案：对25、判断题高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能 给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人 以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。答案：对26、判断题企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、 地点、促销四大类。答案：对27、判断题水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分 中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结 构等方面最大程度恢复到原状。答案：对28、单选中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。A、二类B、三类U四类D、五类生型.C29、单选厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。A、割伤B、烫伤G跌伤D、烧伤答案：C30、单选蛆子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蛆、泥蛆 和魁蛆等品种，其中（）味道最美。A、毛蛆B、泥蛆C、魁蛆D、魁陆答案：A31、单选生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新 餐饮经营模式。A、生活模式B、生态模式U经济模式D、生产模式型空.C32、问答题阐述烹调中色彩运用的艺术手法。答案：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多 样统一；调料加色法；烹调变色法。33、单选蛋泡湖又称高丽糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖U拔丝糊D、加粉糊答案：A34、单选化合物是一种（）。A、混合物B、单质U由同种元素组成的纯净物D、由不同种元素组成的纯净物答案：D35、判断题菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承 性；欲求性；社会性。答案：对36、判断题以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了 好吃不贵的目的。答案：错37、单选干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、 无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案：C38、判断题狗子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺, 此时易于捕杀，故被称为"傻狗子"。答案：对39、单选食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特 性、特征。A、风味Bs 口味C、香味D、香气答案：D40、判断题宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口 味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。答案：对41、判断题脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。答案：错42、单选胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喔粉不可缺少的重要组分，其种 子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡Bs可可C、麻辣盐D、芥茉粉答案：A43、问答题试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。答案：烹饪方法；用水量多少；切块大小；烹调时间长短；温度高低。44、单选市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自 身经济利益而发生的竞争，被称为（）。A、买主之间的竞争B、卖主之间的竞争C、买卖之间的竞争D、公平竞争生型.C45、单选隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（） 作用的味感。A、主要B、次要G衬托D、烘托答案：D46、单选只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求B、技能技法U各项技术D、多种技术兹奈C4 7、单选在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。As 50%Bs 40%Cs 30%Ds 20%冬奈C48、判断题世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。答案：对49、判断题1900年2名法国人在北京创办了 "北京饭店"，专门经营西餐。答案：对50、判断题汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化， 产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美,原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶, 使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。答案：对51、判断题费用率的高低与经济效益的大小成正比。答案：错52、单选产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动 力各不相同，其中蛋白质（）。A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A53、判断题淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋 补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用 功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。答案：对54、单选广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、 XO周大虾、黄油周蟹、（）等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳍D、红袍鸡丁答案：A55、判断题适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种， 在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。答案：对56、单选鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍 翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D57、判断题中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能 量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他 们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。 答案：对58、判断题无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品 质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。答案错 口 PH59、单选菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、 制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性生型.C60、单选适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮U熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚答案：D61、单选第五层是油脂类，规定每天不超过（）。A、IOgB、15gU 20gD、25g答案：D62、问答题厨房的生产特点有哪些？答案：生产过程时间短，产销几乎同时进行；对生产量的预测较困难；厨房生产以手工操作为主；产品容易变质、腐烂。63、单选具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。A、花类B、茄果U根茎D、绿叶答案：D64、判断题菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单, 因需设计菜单。答案：对65、单选宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。As生重B、熟重C、净重D、干重答案：A66、问答题阐述市场调查的常用方法。答案：书面调查法；资料搜集法；直接询问法；观察调查法；抽样调 查法。67、单选我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案：B68、问答题合理膳食营养应从哪几个方面入手？答案：合理的膳食调配；合理的膳食制度；合理的烹调方法。69、判断题彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚