厨师培训教程 20.营养卫生与安全饮食知识.docx

营养卫生与安全饮食知识第一节几种主要烹饪原料的营养卫生一、谷类的营养卫生我国常用的谷类，主要是大米、小麦、玉米、小米和高梁等。（一）谷粒的组成和营养的分布谷粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽等几部分组成。各部分所含的营养素 也不相同。皮层含有大量的纤维素、维生素和矿物质。糊粉层含蛋白质、维生 素和纤维素。糊粉层的内部为胚乳，占谷粒的比例最大，主要是淀粉粒，并含 有蛋白质及少量其他营养素。胚芽位于谷粒的一角，是发芽部分，含有发芽时 需要的多种营养素，如蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等。（二）谷类的营养素谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，现将所 含主要的成分分述如下：1 .糖类（碳水化合物）。在谷类中含糖类70%-80%,主要存在于胚乳内。谷 类所含的糖类被机体利用率很高，如整小麦有93%被利用，大米有95%被利用， 是供给热能最经济的来源。谷类淀粉有糖淀粉和胶淀粉两种，其含量随品种而 异，并直接影响到食用时的风味。2 .脂肪。谷类含脂肪量很低，约为L 5%,玉米和小米的含量较高，约为4%, 主要含于糊粉层和谷胚部。3 .蛋白质。谷类的蛋白质是人体蛋白质来源的重要部分，粮谷蛋白质所含 的必需氨基酸不完全相同。一般说，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸都比较偏低， 玉米及面粉中赖氨酸含量最少，玉米中缺色氨酸，小米中色氨酸又较丰富。所 以各种粮食混合食用，可获得氨基酸平衡，而使蛋白质的利用率提高。4 .维生素。谷类中主要是含维生素Bl,而维生素B2、尼克酸等B族维生素较 少：也还有一点维生素A和E,这两种存在于胚内。B族维生素则多存在于胚和 皮内，所以加工出的精白米、精白面里含B族维生素很少。5 .矿物质。米、麦、玉米中含有钙、磷、硫、铁、钾、钠、镁、镒等矿物 质，以磷、钾、镁、钙含量较高。全麦、全米含钙量高，加工后则减少，加工 愈精制，含钙量愈少。6 .水。谷类中水分的含量有很大的卫生学意义，通常是%14%.水分含量 高时，能增加酶的活动，促进谷类的代谢。水分和温度高时，可造成微生物或 害虫繁殖的有利条件，从而引起谷类的霉变。（三）饮食业常用的粮食1 .大米。米的品种较多，一般分釉米、粳米、糯米3种。釉米粒窄长，黏 性差，饭粒松散，出饭率高，比粳米粗糙，蛋白质含量略高于粳米。梗米粒短 圆，黏性强，出饭率比釉米低。糯米黏性更大，所含蛋白质略低于粳米。米的蛋白质中的氨基酸，品种比小麦多，吸收利用率也比小麦高，但蛋白 质的含量比小麦少。米中含丰富的维生素B,和少量的其他维生素、矿物质。2 .小麦。小麦的淀粉含量和米差不多，蛋白质含量在10%左右，比米高。但 是蛋白质中的赖氨酸含量少，色氨酸和蛋氨酸也稍低于米。面粉的等级有富强粉、建设粉、标准粉和全麦粉等数种。富强粉没有专一 生产，只是根据麦子的好坏和保证面粉质量，在生产中适当提取而已。100斤 小麦加工生产出81斤面粉就叫“八一粉”，其等级相当于建设粉。100斤小麦 加工出85斤面粉就叫“八五粉”，也就是标准粉。这些等级的划分和生产加工 标准的制订，是国家根据粮食加工对营养素保存程度而规定的，标准粉、标准 米，从营养观点上看是符合人体需要的，是国家为了保障人民身体健康而采取 的有效措施。二、豆类与豆制品的营养卫生（一）豆类的营养价值豆的种类很多，人们日常食用的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。豆 类蛋白质含量很高，一般在20%50%,而以大豆为最高。脂肪和碳水化合物含量 不等，大豆含脂肪量为18%左右，可作食用油脂原料，其他豆类仅含1%左右； 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物在50%60%,而大豆仅含25%o豆类都 可与粮食混合作为主食，可提高膳食中蛋白质的质和量，也提高维生素BK维 生素B2和矿物质的供给量。在面粉中加入3%5%的黄豆粉，不仅可提高营养价 值，并且还有改善口味的优点。大豆种类很多，如黄豆、黑油豆、青豆等，一般所说的大豆是指干黄豆而 言。大豆的食用方法很多，在我国人民膳食和蛋白质来源方面，占很主要的地 位，大豆蛋白质不仅含量很高（40%左右），而且其必需氨基酸组成与动物性蛋 白质相近似，所以营养价值较高。大豆蛋白质的消化率，随着烹调方法不同而 有所不同。据科学研究证明，生大豆中含抗胰蛋白酶影响蛋白质消化；熟大豆 因抗胰蛋白酶被破坏，可以提高消化率。大豆的吃法不同，其消化率也不同。 整大豆（熟）的消化率是65.3%,豆腐的消化率是92%96%,豆浆的消化率是 84. 9%o大豆营养价值之所以高，还不单是蛋白质，其矿物质如钙、磷、铁等含 量都很丰富。维生素B;在豆类中含量最多，维生素B2次之。豆油中含不饱和脂 肪酸很多，几乎占脂肪的85.4%,其中又以亚麻油酸最丰富，此外还有磷脂等， 吸收率也高，是营养价值很高的脂肪。人们常在煮豆时加食碱，为的是缩短煮 豆时间，快些煮烂，可是这样却破坏了水溶性维生素。蚕豆的食用方法较多，鲜蚕豆是良好的烹饪原料，干蚕豆也可做很多食品。 豌豆除了连豆荚一起煮食外，也常与粮食混合食用，豌豆和豌豆苗是良好的烹 任原料，也可加工成淀粉制品。绿豆常与粮食混合食用，也是做糕点的原料，因其含碳水化合物较多，常 加工成淀粉制品。还可以做豆沙。据安徽省蚌埠葡萄糖厂化验数据，绿豆淀粉 中含有1%以上的蛋白质，粗纤维较少，其淀粉质量比其他豆类及谷物类、薯类 等的淀粉都好。赤豆是做豆沙最常用的豆类品种，其食用方法也不少。（二）豆制品的营养卫生L豆腐。我国做豆腐的历史悠久，大约有2000多年。若将制豆腐的原料再 给予不同的加工，即可制成干张（又名百页）、豆腐衣（或称豆油皮等）、豆 腐干和油豆腐泡等多种豆制品。豆腐的营养好，含水量也高，若污染了微生物, 很易繁殖，致使豆腐变馒变酸。因此在运输出售过程中一定要讲究卫生，防止 污染。食用前需先经煮至水沸后再沥水烹调，这样既可杀菌也可除去苦味。若 豆腐干丝、干张在水煮时加碱少许，可使质地柔软，但却破坏了维生素。凉拌 豆腐最好是用泉水做豆腐，食用前应以冷开水清洗才好。为防止微生物污染， 常于凉拌时加入大蒜或生葱，既调味又杀菌。2 .豆浆。豆浆是人们喜爱的食品，其制法与豆腐“点卤”沉淀前相同。大 豆与水的比例一般是1:79为宜。豆浆中所含的蛋白质并不低于鲜奶，铁的含 量比牛奶更高，可是所含的脂肪和碳水化合物少，其他如维生素也比鲜奶少， 因此必须补充其不足的营养成分。如加钙豆浆，加芝麻或花生豆浆，营养价值 可提Wj很多。3 .豆芽。豆芽有黄豆芽、绿豆芽、发芽豆（蚕豆），其所含维生素C均比原 来干豆多。根据初步试验，大豆生豆芽后，干物质损失在20%左右，并且豆芽 的豆瓣不易消化，影响对蛋白质吸收，所以用大豆生豆芽来作蔬菜，从大豆营 养素的利用看，是不合适的。500克黄豆可生豆芽20002500克，500克绿豆可 生豆芽40004500克。绿豆芽不仅产量高，而且维生素C含量也比黄豆芽为高， 在供给维生素上更加优于黄豆芽。一般烹调豆芽是旺火急炒，快速操作，有的在起锅时还烹入食醋，对保存 维生素C有很大好处。三、畜肉的营养卫生畜肉食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们的化学组成与人体的肌肉 很接近，能供给人体所必需的氨基酸，也供给人体需要的脂肪、矿物质和维生 素。畜肉食品的吸收率高，饱腹作用大，味美，可以烹调成各种各样的菜看， 所以它的营养价值和食用价值都很高。（一）蛋白质畜肉食品蛋白质含量在10%20%,是完全蛋白质，其必需氨基酸的含量及 利用率与全鸡蛋较为接近。瘦肉类蛋白质中含有各种必需氨基酸，一般植物性食品中所缺少的精氨酸、 组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸的含量都特别丰富，所以畜肉蛋白质的营养 价值是很高的。（二）脂肉品中脂肪含量为10%30%,其主要成分是各种饱和脂肪酸以及少量卵磷 脂、胆固醇、游离脂肪酸及色素。脂肪的熔点与牲畜的体温一致。（）糖肉品中的糖以糖原形式存在，其量约占牲畜总糖原量的5%,健康牲畜若宰 前休息好，糖原含量就高。牲畜宰后，其肉在保存过程中由于酶的分解作用， 糖原含量下降，乳酸含量相应增高，因而畜肉的PH值逐渐下降。（四）矿物质畜肉矿物质的总量为O6%L1%,其中钙含量为7毫克，磷含量多达 127170毫克，且吸收率高，畜肉中铁的含量与屠宰过程中放血程度有关，为 0.43.4毫克。猪血中铁含量约为1.5毫克，但其利用率仅11%,猪肝的铁含量 为2562毫克，利用率高达67%（以上均指100克样品肉中所含的毫克数）。（五）维生素肉品中的维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多。肝中除含有较多的B族 维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。猪、牛、羊肌肉和内脏中主要营养 素含量见表18o表18猪、牛、羊肌肉和内脏中主要营养素（每100克可食部分含置）*奥W白质 JTO防 (X)铁克）雉生素A（单位）XKMG)核黄亲Q克）抗坏血酸雉生素D（单位）猪肉 整肝 晴*9517.4 213 12-15.915.390.84.52.8 4.811 - 17111微0.43.4 6225 6.87.1870.530.40.380.12 Xll 1.1218 510-17牛肉12.620.313626-12126.50.070.1510 10-17牛肝18.921.8264.85-136N9.0183000.3923018牛展12.83.71711.43400.041.756羊肉11.1 17313.655.77150.93.00.070.13O一羊肝18.521.77396.62990.423.5717羊*16.5324811.71400.491.787一（六）水瘦肉中含水量为50%"75%o畜肉食品营养很丰富，它是微生物生长繁殖的良好基地。据调查，畜肉食 品是引起食物中毒及疾病最多的食品，牲畜的某些疾病也可以通过肉品传播给 人，因此对肉品的卫生保护和卫生鉴定工作应予以重视。凡死因不明的死畜肉, 一律不准食用。死畜肉的特点，肉星暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉, 用刀背面按压，暗紫色的淤血由毛细血管中溢出，肌肉的刀切面光滑如豆腐状。（七）畜肉制品卫生畜肉制品包括香肠、火腿、腌肉、肉松等。它们各有其特殊风味，且能保 存较长时间，但这些肉类制品因保存时间长，生产过程中杀菌又不彻底，容易 引起厌氧菌的繁殖。故肉制品的加工首先必须注意原料的卫生质量，除对高温 加工的熏香肠、肉松等，可以允许用经过无害化处理的肉品作原料外，其他应 要求用优质肉品为原料。为了预防畜肉中毒，在加工过程中应尽量防止细菌的 污染。腌肉在生产过程中，均加入硝（硝酸盐），其目的是使食品保持鲜红颜色。 硝酸盐在亚硝基化细菌作用下，可以还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐与肉中肌红 蛋白结合变成亚硝基血红蛋白，烹调后可变成稳定的红色化合物，即为亚硝基 肌色原，因此使肉品呈鲜红色。如果肉品中没有亚硝基化菌存在时，虽加 入硝酸盐亦不能变成亚硝酸盐，故有的就直接加入亚硝酸盐。亚硝酸盐的毒性 比硝酸盐大，在人体内与血红蛋白结合，可产生变性血红蛋白而引起中毒。硝 酸盐与亚硝酸盐均为白色结晶，极易与食盐混淆，可因误食而发生中毒。所以, 直接使用亚硝酸盐时，应特别小心。在制腌肉或香肠时，如使用亚硝酸盐，必须配成溶液加入，以便均匀分布 在制品中，在腌肉的盐卤中，亚硝酸盐最大使用量不得超过150毫克/千克。火 腿系