厨师培训教程 35.肉类热菜实习菜例.docx

肉类热菜京酱肉丝【烹调点评】此菜为山东风味、北京风味名菜，要求肉丝选用里脊肉顺丝 切细丝，酱色红亮，烹调技法为滑炒，口味是酱香味型。【原料配方】猪里脊肉300克，大葱80克，甜面酱80克，料酒5克，鸡 精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，色拉油200克，姜粉3克。【制作方法】将猪里脊肉切成丝，放入碗内，加料酒、姜粉、鸡蛋、淀 粉抓匀，即为上浆。将大葱斜切成丝放在盘中。炒锅上火，加油，烧熟后 将肉丝放入炒散，至成熟时取出，放在盘中滤干油。炒锅上火放油，加入甜 面酱略炒，下料酒、鸡精、白糖，不停地炒动甜面酱，待白糖全部溶化，且酱 汁开始变黏时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地粘在肉丝上。肉 丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。【风味特点】色泽红亮，酱香浓郁，肉鲜嫩滑爽。【掌握要点】肉丝刀工处理要均匀；上浆吃水要足，要起劲，防止脱 浆；油温在三四成热时进行滑油，油温过高，肉丝会变老而影响口感和色泽; 炒酱时火不可太急，过急酱味发苦酱易巴锅；利用黄酱和甜面酱调和使用, 效果更佳。辣子肉丁【烹调点评】此菜为四川风味家常菜，烹调技法为滑炒，口味为香辣味型。【原料配方】猪瘦肉200克，青笋60克，鲜辣椒20克，红椒5克，郸县 豆瓣5克，湿淀粉10克，酱油5克，料酒5克，白糖4克，高汤100克，葱5 克，姜汁5克，精盐3克，鸡精3克，色拉油600克（实耗60克）。【制作方法】猪肉切骰子丁，料酒、湿淀粉上浆。笋切丁、焯水，鲜辣 椒、红椒切成小丁待用。炒锅用旺火烧热，用油滑锅，再向锅内放色拉油 300克，将油烧至四成热时，把肉丁下锅滑炒，下入青笋丁划熟，倒入漏勺沥 油。炒锅内留油约25克，置中火上烧热放入豆瓣酱略炒，加入葱末、姜汁、精 盐、白糖、酱油、鲜辣椒、高汤、鸡精，再放入滑好油的肉丁、笋丁、红椒丁【风味特点】口味香辣咸鲜，肉丁口感滑嫩，灰汁紧包。【掌握要点】选料要精，最好选用里脊肉；注意刀工，不能大小不均 匀，否则小的过老，大的不熟；上浆要起劲，肉吃水要足，否则口感不滑爽; 灰汁要紧裹，见油不见灰；滑炒要不断翻动，以防粘连。干菜扣肉【烹调点评】此菜为广东风味名菜，梅菜扣肉改变而成。在北方或江浙一 带社会上禁忌梅（霉）字，因此改为干菜扣肉。用干菜吸收肉的油脂，从而使 原料味道互补产生一种新的口味，烹调技法是炳、蒸，口味为鲜香味型。【原料配方】带皮猪肋肉500克，芥菜干50克，白糖40克，八角3粒， 桂皮5克，精盐2克，绍酒5克，酱油25克，鸡精L 5克。【制作方法】将猪肋肉洗净，切成2.5厘米的小方块，在沸水锅中焯1 分钟后，用冷水再洗一次。芥菜干切成05厘米长的粒状待用。往炒锅内舀 入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将芥菜干、 白糖落锅，改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入鸡精，起锅。 备扣碗1个，将肉块皮朝下，整齐地摆排于其上，把剩下的芥菜干盖在肉块上, 加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸5分钟，改用小火蒸30分钟至肉酥糯时取出，覆扣 于盘中即可。【风味特点】肉色枣红，油润不腻，芥菜干咸鲜甘美，猪肉香酥软糯。【掌握要点】要选择无沙鲜嫩的芥菜干；肉的大小要一致，蒸时要先 用大火后改小火。回锅肉【烹调点评】此菜为四川风味名菜，烹调方法为熟炒，口味咸鲜味型。【原料配方】猪腿肉300克，青蒜60克，郸县豆瓣15克，甜面酱10克， 老抽5克，绍酒10克，姜5克，鸡精3克，清香油25克，葱10克，白糖3克。【制作方法】将猪腿肉洗净，锅内放水，放入葱结、姜块、绍酒，放入 肉，用大火煮至八成熟时，捞出切成长5厘米、宽2. 5厘米的长方形薄片，青 蒜切成5厘米长的段待用。将锅用旺火烧热，用油滑锅，再放入清香油，加 郸县豆瓣、甜面酱炒出红油，放入切好的肉片，并陆续放进绍酒、老抽、白糖、【风味特点】红绿相间，滋味醇浓，微辣回甜。【掌握要点】肉要选得精，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太 瘦则焦：煮肉要调味，如清水煮肉，难去异味难出肉香。煮肉时应加入适量 香料和调料（如料酒、茴香等），其一使香料发挥作用，其二料酒能与蛋白质中 的氨基酸结合产生芳香；配料要正确正宗，豆瓣一定要正宗的郸县豆瓣，用 刀剥细；甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正；煽炒时要用中火，将猪肉炒出油以 后才能加其他的调料。爆炒腰花【烹调点评】此菜为山东风味名菜，具有壮阳滋补之食补作用，烹调技法 为爆炒，口味是鲜香味型。【原料配方】猪腰子3个（约420克），木耳50克，冬笋30克，色拉油80 克，酱油10克，葱5克,精盐2克，姜汁5克，料酒10克，鸡精3克，蒜片5 克，高汤120克，水淀粉60克。【制作方法】猪腰中间片开去腰燥筋，削成麦穗花刀。木耳洗净用清 水泡发，冬笋切成略小于腰花的片。碗中放入高汤、酱油、料酒、姜汁、鸡 精、蒜片、精盐、淀粉对成灰汁。先将腰花、木耳分别用开水焯后控净水分。 炒锅上火放油烧至七八成热，投入浆好的腰花，稍滑炒迅速控油。锅留底油, 下入葱花，煽炒香，下腰花、木耳、冬笋，倒灰汁旺火急炒，淋明油出锅即可。【风味特点】形似麦穗，色泽红润油亮，鲜嫩爽口。【掌握要点】刀工要均匀，否则成熟度不一致；腰膜筋要去净，否则 异味太重；灰汁较紧，为包灰，盘中见油不见灰；酱油中已有盐分，加盐 不要大于2克，太多口味就重。清炸里脊【烹调点评】此菜为北方风味家常菜，清炸又称干炸，不上浆挂糊，腌渍 入味后炸熟上桌，烹调技法为清炸，口味是咸鲜味型。【原料配方】猪里脊肉400克，酱油15克，花生油800克（约耗50克）， 精盐2克，花椒盐10克，绍酒10克，鸡精3克，葱5克，生姜5克。【制作方法】将肉切成长5厘米、宽2. 5厘米、厚0. 3厘米的片放入碗 内，加入酱油、绍酒、生姜、精盐、鸡精、葱，腌渍2030分钟。炒锅内放 入花生油用旺火烧至六成热时，将腌好的肉片倒入大漏勺内沥汤汁，放入热油 中，炸至肉成熟时捞出，待油温再升高到七成热时，再炸一遍，炸至表面金黄 时捞出装盘即可。吃时外带花椒盐。【风味特点】色泽金黄，味咸鲜而干香。【掌握要点】掌握好火候。清炸原料不挂糊，不拍粉，没有保护层，因 而要注意原料的老嫩、形态及油温的高低；炸前刀工处理应均匀，否则原料 的成熟度不一致；腌渍要入味，口味要调准；酱油、椒盐均含有盐分，因 此给盐量要少，不能多于2克。木犀肉【烹调点评】此菜为山东风味家常菜，为鸡蛋菜，鸡蛋的蛋字有些不雅， 因此在鲁菜中常把有鸡蛋的菜称为木犀。烹调技法为爆炒，口味是鲜香味型。【原料配方】猪瘦肉200克，鸡蛋2个，水发黄花100克，黄瓜半根，水 发木耳60克，酱油8克，绍酒5克，精盐3克，鸡精3克，水淀粉100克，干 淀粉适量。【制作方法】将肉切丝用绍酒、精盐和少许干淀粉拌匀；鸡蛋磕在碗里 并打散加料酒、精盐1克、水30克；黄花和木耳洗净待用；黄瓜洗净切片。 用绍酒、酱油、精盐、鸡精和水淀粉对成调味汁待用。炒锅里倒入适量油， 置火上烧热，倒入鸡蛋液炒熟捞出待用。把炒锅洗净，重新下油上火，下肉 丝炒散，加入黄花、木耳、黄瓜片和炒好的鸡蛋同炒片刻，倒入对好的调味汁, 炒匀即可出锅装盘。【风味特点】肉、菜搭配，营养丰富，具有口感清爽、不油腻的特点。【掌握要点】打鸡蛋液时放进料酒，精盐和清水30克。炒鸡蛋时油 不能太多，否则蛋的吃口不佳；火不宜太旺，以防结底，操作要快，呈浅黄色 时就应出锅。肉丝炒熟后，加配料同炒时间不能太长，否则肉丝变硬。黄 瓜片出锅前放入变色即可。糖醋排骨【烹调点评】此菜为北方风味家常菜，烹调技法为醋燔，口味是甜酸味型。【原料配方】猪仔排500克，面粉50克，葱段3克，绍酒20克，酱油20 克，白糖58克，精盐3克，醋50克，湿淀粉60克，香油5克，熟猪大油800 克（约耗60克）。【制作方法】将猪仔排斩成2. 5厘米长的麻将块，用绍酒10克和精盐抓 匀，加湿淀粉25克、面粉和水50克搅拌挂糊。把酱油、白糖、醋、绍酒20 克、湿淀粉25克放入碗中，加水50克调成汁待用。将炒锅置中火上烧热，下 猪油烧至六成热时，把猪仔排逐块放入油锅，炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去 碎末，待油温升至七成热时，再将排骨入锅复炸至外壳松脆，倒入漏勺，沥净 浮油。原锅留油少许，放入葱段煽出香味后捞去，随即将排骨落锅，迅速冲 入调好的灰汁，颠翻炒锅，淋上香油即可装盘上桌。【风味特点】色泽红亮，甜酸味醇，外脆里嫩。【掌握要点】炸制时要使表面酥硬不可炸爆；调制灰汁时，调味料比 例适当，灰汁适度；糖与醋的比例为1:1。钱江肉丝【烹调点评】此菜为浙江风味名菜，以清淡郁香而具特色，烹调技法为滑 炒，口味为咸鲜味型。【原料配方】猪里脊肉300克，姜丝60克，葱丝60克，色拉油600克（实 耗120克），精盐3克，鸡精3克，绍酒6克，白糖6克，酱油8克，水淀粉30 克，甜面酱8克，辣椒油3克。【制作方法】先将猪里脊肉洗净，切成丝，加精盐、鸡精、绍酒、白糖、 淀粉等调料拌匀，上浆。起油锅，烧至四成热时，倒入肉丝，滑散，至肉丝 发白捞起待用。在锅中留少许油，加入甜面酱、酱油、鸡精、绍酒，用水淀 粉勾灰，倒入肉丝翻炒片刻装盘。最后淋入辣椒油，用葱丝、姜丝围边。【风味特点】刀工精细，肉丝红亮，咸鲜微辣，酱香扑鼻。【掌握要点】肉的刀工处理要均匀，以火柴杆为长度，不能太短，否则 成品外观不美；上浆要起劲，肉吃水要足，否则肉容易脱浆，口感不好； 炒酱时应用小火，否则酱香不浓；调料投放要准确，比例适当，以咸鲜为主 味，不能太甜或太辣；切葱丝和姜丝时不要在生板上切，应换熟食案板。香干肉丝【烹调点评】此菜为淮扬风味家常菜，烹调技法为煽炒，口味是鲜香味型。【原料配方】猪里脊肉200克，豆腐干3块（约75克），韭菜60克，酱油 8克，白糖5克，精盐2克，鸡精5克，绍酒8克，色拉油50克。【制作方法】将肉切成薄片，再切成6厘米长的丝，用精盐抓匀略起劲, 不用上浆，待用。香干用平刀批成薄片切成丝，韭菜切成4厘米长的段待用。 炒锅置中火上烧热，用油滑锅，加入色拉油烧至五成热时，倒入肉丝煽散， 烹入绍酒，继续煽炒至肉丝八成熟时，倒入香干丝，加酱油、白糖及适量水， 边炒边翻动炒锅，炒至汤汁将于时加韭菜、鸡精，淋入明油翻炒均匀即可装盘。【风味特点】色泽红亮，咸鲜干香。【掌握要点】刀工处理要精细一致，长短相宜，否则成品外观不美； 要使用旺火操作，否则成品达不到干香的特点；成品不勾笑；香干若存放 时间长应先焯水处理。咕喏肉【烹调点评】此菜为广东风味传统名菜，咕噎是粤语发音的一种声调，象 征肉球、肉丸的意思。烹调技法为焦燔，口味甜酸味型。【原料配方】猪里脊肉400克，菠萝片80克，番茄酱20克，鸡蛋1个， 色拉油600克，面粉150克，水淀粉100克，白醋10克，青椒片、红椒片各6 克，料酒5克，鸡精5克，白糖10克，精盐少许。【制作方法】先将猪里脊肉切成约3厘米X3厘米见方的厚片，削上荔枝 花刀，用精盐、料酒、鸡精腌渍。肉腌好后，加一个鸡蛋液抓匀，分别扑上 面粉，用手揉搓、团圆，使肉块表面干燥并全部裹上面粉，去多余面粉。炒 锅烧热，倒油约600克，烧至五成热时分别下肉块炸至微黄取出，油至七成热 时复炸一次。炒勺加热，加少量油，把青椒片、红椒片倒入略炒，盛起，利 用锅里的余油（太少可以再加油少许），倒入番茄酱、白糖炒，加入水略煮，调 入白醋快速勾灰，放入炸好的肉料、青椒片、红椒片、沥干水分的菠萝块，翻 炒几下，肉块上均匀地裹上酱汁时装盘。【风味特点】色泽红亮，甜酸味美，外脆里嫩。【掌握要点】腌渍时口味不宜过浓，否则成品太咸；第一次炸时油温 不能太高以定形固表为准；炒酱时