猪屠宰加工工培训 15分割包装冷藏.docx

分割、包装、冷藏第一节分段一、学习目标通过本节的学习，能掌握手工分段和机械分段的方法，并能够实际操作。二、相关知识1 .原料要求加工分割肉的生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。生产分割肉的鲜、冻片猪肉不得用公、母种猪及晚阉猪加工。2 .分段方法屠宰后的生猪按部位进行分割，不同国家根据情况有不同的分割方法，总体上胴体有两种分割方法：六分体法和四分体法。(1)四分体法。沿最末一根肋骨处平行锯开脊背与腹肋部位，再分别加工。(2)六分体法。国内一般常用。沿第五、六肋骨间锯开肩胛部位，从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)锯下后腿部位，沿脊椎骨下46cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位，再分别加工。三、操作步骤根据加工工艺的不同，分段的方法有手工分段法、机械分段法两种。1 .手工分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，或将片猪肉吊挂，左手扶猪，右手持刀沿第五、六肋骨间下刀，分开肩胛部位；然后从腰椎与荐椎连接处下刀，去下后腿部位，将整个胴体分成前、后、中三段。2 .机械分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，调整片猪肉位置，使五、六肋骨间对准锯片，向前推进，锯开肩胛部位；再将腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)对准锯片向前推进，锯下后腿部位。再沿脊椎骨下46cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位；采用手动切割锯时，下锯深度不超过IC叫以免伤及大排肌肉，保持脊背皮和腹肋皮的完整性。3 .消毒生产前后对刀具每使用30min用82以上热水消毒一次。对分段锯等设备用100200mo11的次氯酸钠溶液进行喷洒消毒。四、注意事项1 .分段时做好个人防护，避免划伤、扎伤，或被设备意外伤害。2 .准确把握下锯（刀）位置，不得破坏产品外形，或将高价值产品带到低价值产品上，造成产品贬值。第二节分割一、学习目标通过本节的学习，能按部位分割胴体，按要求修整分割后的各种产品，并去除筋膜、淋巴结。二、相关知识“肉”在广义上指凡作为人类食物的动物体组织。狭义上，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、骨组织、微量的神经和血管、腺体、淋巴结等。按肉与肉制品常用术语（GB/T19480-2004）的定义：“肉”指畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。“分割肉”指根据各国的标准，对胴体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。“肥肉”指胴体皮下脂肪，俗称“肥膘”。1 .肉的形态结构肉是由肌肉蛆织、骨组织、脂肪组织和结缔组织组成的，这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品的质量、加工用途和商品价值，在动物屠体上的数量和比例因动物的种类、品种、性别、年龄、营养状况及用途不同有很大差异。肌肉组织。肌肉由许多肌纤维组成，在肌纤维之间分布着结缔组织、脂肪组织腱、血管、神经、淋巴结或腺体等，其中结缔组织越少，肉的品质越好。肌肉分为横纹肌、心肌、平滑肌、环形肌。横纹肌主要附着在骨骼上，又称骨骼肌；心肌是构成心脏的肌肉；平滑肌主要构成消化道、血管等；环形肌大多分布在天然孔周围(如括约肌)。肌肉组织是生猪最主要的运动器官，也是人们食用的主要部分，约占生猪活重的27%44%,占整个胴体重量的50%60%,高的可达到70%o但在生猪体内分布很不均匀，通常臀、颈部和腰部比肋部和四肢下部丰满。(2)骨组织。骨组织有骨细胞、骨基质和骨胶纤维三种基本成分；骨与骨之间通过结缔组织以关节的形式连接起来，关节由关节面、关节囊、关节腔、韧带、软骨等组成。骨骼组成猪体的支架，由骨膜、骨质、骨髓、血管、神经等构成，与肌肉组织共同起运动作用，同时具有保护体内组织、器官、造血等功能。生猪全身骨骼有268277块。中等肥度的成年生猪，骨组织含量占活体重量的6%9%,占整个胴体重量的12%20%,在一定程度上影响肉的价值。(3)脂肪组织。分布于生猪的皮下、肠系膜、网膜、肾周围等部位，由脂肪细胞聚集而成，常被疏松结缔组织隔成许多小叶。具有积蓄能量的功能，对肉的滋味和品质起很大作用。不同动物体的脂肪含量差别很大，通常约占肉尸重量的2%"40%o生猪的脂肪组织色泽洁白，但其颜色因品种、年龄及饲料而改变，如长期喂胡萝卜素的生猪脂肪呈淡黄色等。(4)结缔组织。是构成肌腱、筋膜、韧带及内外膜的主要成分，除了细胞成分和基质外，主要是胶原纤维和弹性纤维。通常约占肉尸重量的12%左右。肉的各种组织占胴体重量的百分比见表15-1o表15-1肉的各种组织占胴体重量的百分比组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织576239584956脂肪组织3161545418骨骼组织172910187结缔组织9128-92035血液0.810.60.80.81不同月龄猪胴体各组织的比例见表15-2。表15-2不同月龄猪胴体各组织的比例月龄肌肉组织脂肪组织骨骼组织550.330.110.4647.835.O9.57.543.541.48.3肉的肌肉组织和脂肪组织的含量越大，质量越好，商品价值和食用价值就越高；骨组织、结缔组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。2 .定义我国商业上常将半片胴体分割为四大块，I、II、III、IV号分割肉是分割鲜、冻猪瘦肉（GB9959.2-2001）中规定的按不同部位分割加工的四块去皮、去骨、去皮下脂肪猪瘦肉的简称。颈背肌肉。指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉（简称1分别肉）。如图15-1所示。前腿肌肉。指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉（简称号分割肉）。如图15-2所示。图151颈背肌肉图152前服肌肉大排肌肉。指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称In号分割肉）。如图15-3所示。图15-3大排肌肉后腿肌肉。指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称IV号分割肉）。如图15-4所示。3 .加工方法分割肉加工有冷剔骨法和热剔骨法两种剔骨工艺。冷剔骨法指片猪肉在冷却后进行分割剔骨；热剔骨法指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时，必须严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间，应控制在采用冷别骨法时，冷加工分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到，15-2.0h内。图154后腿肌肉其肌肉深层中心温度不高于7o分割冻猪瘦肉冻结终温应在72h之内达到，其肌肉深层中心温度不高于三、操作步骤实际生产中应根据市场销售合同的不同要求，将猪白条分割加工成符合标准的产品。要求产品在45min内分割加工完毕，不得在生产线上长时间积压。1分割白条接收经质检人员检验符合加工要求的猪胴体方能接收进入分割工序。4 .司磅白条预冷合格出库后，通过轨道秤逐头称重，由监磅人员司磅记录。5 .下猪利用自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上，使每片猪腔面朝上，如图15-5所示。6 图155下指7 .后腿部位(1)分段。用4号锯将猪体自腰椎与荐椎结合处斩下后腿部位。(2)去腿圈。调顺猪胴体后腿，对准附关节上方23cn处平行锯下腿圈。(3)剔叉骨、尾骨。左手按IV号肉，右手握刀沿尾骨边缘，剥离尾骨，沿尾骨与叉骨结合处别下尾骨，尾骨带肉量适中；沿叉骨走向剥离附着肌肉及边缘肌肉，斩断叉骨与股骨结合部(镜关节)，取下叉骨，叉骨不能带明显红肉，肌肉不能出现刀伤，不能将不同用途的尾骨、叉骨放入相应盒子内。(4)扒膘。一手抓肥膘边缘，一手持刀，刀走肌肉与肥膘结合处去掉肥膘，保持肌膜完整，不得划破肌膜。(5)修面。一手拿捏子，一手持刀，平刀修去表面残留大块脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。(6)剔后腿骨。自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腱肉，然后自内腿肉与和尚头之间划开暴露股骨，刀沿骨肉结合部贴紧骨头剔下后腿骨。8 .前腿部位、(1)分段。对准第五、第六肋骨中间(前后可差一根肋骨)锯下颈背前腿部位。(2)摘修槽头。沿臂头肌弧状中间肌膜平行线割下槽头，修去浮毛、皮块、腺体等，摘除槽头碎肉。(3)分面。紧贴肩胛骨板向前推割，分开I、号肉，自第一节颈椎骨下刀剔下颈背肌肉，避免人为刀伤。(4)扒膘。一手抓住肥腰，一手持刀，刀顺肥膘与肌肉结合处扒掉肥膘，并保持肌膜完整。(5)修面。一手拿捏子，一手持刀，平刀修去1、号肉上的大块脂肪、淤血、软骨、骨茬等，注意保持外形及肌膜完整。(6)剔前腿骨、肩胛骨。沿肩胛骨边沿划开，用刀背面贴板骨面刮开肌肉与板骨结合部，割断板骨与臂骨结合处筋腱，右手按推前腿部，用左手食指扳下板骨，割掉肩胛软骨，然后持刀沿臂骨向下剔割至前臂骨，反方向剔割下前腿骨。9 .腹背部(1)肋排锯。对准脊椎骨下约46cm肋骨处平行锯开，分别推出肉大排与肋排，或用气动切割锯对准脊椎骨下约46cm肋骨处平行切断肋骨，锯口深度0.5CI11以内，不能伤及III号肉，保持脊背皮和腹肋皮(2)扒大排。一手把持大排，一手持刀沿III号肉肌膜与脊膘结合处的完整性。扒下大排，摘去膈肌脚及周围组织，顺大排方向轻轻摘下小里脊。(3)别I11号肉。脊骨平面朝下，一手抓住大排前端，刀锋顺肋骨边向下划开，然后翻过来，从脊骨边缘持刀割掉I号肉。(4)修I11号肉。肉块肌膜向上，平行削去表面脂肪，保持肌膜完整，注意成形良好。(5)扒肋排。用刀割去横膈肌，持刀在肋软骨边缘13cm处划弧，从肥膘边缘割入，而后手抓住肋排边缘，刀贴肋骨取下肋排。(6)修膘。刀从肥膘边缘入手，平刀将膘修割为脊膘、碎膘、五花肉、精碎肉四部分，各部分符合产品加工标准。10 .修整标准分割肉在修整时，力求刀法平直整齐，保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。11 .分级标准分割冻猪瘦肉分为三级，即一级、二级、三级。分级的规格见表15-3。表15-3分割冻猪瘦肉分级表等级指标一级二级三级重量(kg)颈背肌肉20.8前腿肌肉N135大排肌肉三0.55后腿肌肉三2.20每块肉的块形应保持基本完整。不带碎肉。重量不限每块肉重量不限修整要求肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜尽量不破。II、III号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜尽量不破。II、III号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修肌肉表层允许带脂肪，但厚度不超过0.5Cm。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修12 .理化指标理化指标见表15-4。表15-4理化指标项目一级二级三级养发性盐基照(mg100a)114515求(以录计)(mgkg)0.050.059013 .温度测定(1)温度计。使用土50。C非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。(2)温度测定。用直径略大于(不得超过0.1C1II)温度计直径的钻头，钻至肌肉深层中心(46cm),拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。14 .卫生消毒分割车间温度保持在12°c以下，包装间温度保持在10。C以下，地面清洁卫生；分割生产线地面无杂质，无油污，所使用的各种工器具、设备必须保持干净卫生，周转盒不能接触地面。操作人员不得随地吐痰、化妆，入卫生间后进入车间要严格按消毒程序进行