猪屠宰加工工培训 30.冷却（待整理）.docx
冷却一、学习目标通过本章的学习，能够按要求对整个冷却链(包括宰后胴体冷却、分割、包装、流通)实施管理。二、相关知识微生物是一群体形细小，构造简单的微小生物的总称，人肉眼直接看不见，必须借助显微镜放大几百到几万倍才能看到。具有一定的形态、结构、生理功能，在适宜环境中生长繁殖迅速。按其结构和组成的差异，可分为三大类：原核细胞型微生物：无核膜、核仁，仅有原始核，缺乏完整的细胞器。包括细菌、放线菌、螺旋体、支原体、衣原体和蓝藻类。真核细胞型微生物：有核膜、核仁、染色体，胞浆内有完整的细胞器。包括真菌、藻类和原虫类。非细胞型微生物：仅有病毒一类，体积微小，能通过滤菌器，只能在活细胞内生长繁殖。1 .细菌生长繁殖的条件在适宜条件下，如水分、温度、营养和适当的酸碱度，细菌就迅速繁殖，一般经2030min就分裂一次，即一个成熟的细菌从中间分裂成两个。(1)营养。细菌生长繁殖所需的营养物质有水、糖类、无机盐类、氮化合物、气体和生长因子等，一般含氮、糖、水分的食品都存在细菌。(2)水。细菌本身的组成80%以上是水分，食品一般都含有一定左分，水分高的食品易于细菌生长繁殖腐败变质。(3)温度。各种细菌的生长繁殖，都有它一定的适宜温度范围，病菌一般适宜温度为37,与人体温度相同，腐败菌适宜温度一般为1545°C,大多数细菌在低温情况下不能繁殖，但却可以存活，得到件适宜时，会继续繁殖。(4)酸碱度(PH值)。细菌生长最适宜的PH值为7.27.6,即g碱性，鲜肉的pH值为6.06.2,为酸性，细菌在酸性食品上不易繁雅。(5)气体。与细菌生长繁殖的有关气体有氧、二氧化碳、氮。细菌又分为需氧菌、厌氧菌、兼性菌三种，必须在充满游离氧的环境下生长的称需氧菌，在无氧的环境下方可生长的称厌氧菌，多数致病菌和腐败菌在有氧与无氧下都可生长称兼性菌。2 .肉食品中的微生物一般情况下，健康良好、饲养管理正常的动物，其肌肉和内脏都应是无菌的。但实际上普通的鲜肉，都带有或多或少的微生物，其来源可分为内源性污染和外源性污染两种方式。内源性污染：是指微生物来源于动物体内。动物宰杀之后，肠道呼吸道或其他部位的微生物进入肌肉或内脏，使之污染；老弱、过度疲劳、饥饿、患病的动物，由于防卫机能减弱，肌肉和内脏也会在生活期间侵入一些微生物，但这一方的污染是次要的。外源性污染：动物在屠宰加工过程中，由于环境卫生条件、工具、工人的个人卫生、用水、运输过程等不清洁而造成的肉及肉制品的污染，是最主要的污染来源。造成鲜肉污染的微生物，主要是腐败菌、霉菌和酵母菌等、常见的有以下几种类别：使鲜肉在存放期间颜色及味道产生变化的细菌：包括灵杆菌、温乳杆菌、磷光杆菌等。引起鲜肉发生霉变的真菌：包括枝泡霉、毛霉、枝霉、青霉、曲露等。引起鲜肉腐败的细菌：包括变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆痛、蕈状杆菌、腐败杆菌等。3 .微生物污染的危害鲜肉及其制品营养丰富，是大多数微生物繁殖的理想培养基。被污染微生物后，微生物大量繁殖，数量迅速增加；有的还能产生毒素，造成产品变质、腐败，保存性、食用安全性降低，人吃了腐败的食物后，就会出现肠炎、痢疾、食物中毒等病症。具体危害程度，与产品受到的微生物污染的数量和种类有密切关系，常因具体情况的差异而不同。(1)低温储藏的原理。低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到储藏保鲜的目的。由于不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓因组织酶、氧和光等的作用、肉的化学变化过程，能较长时间保持肉的颜色和状态，方法易行，储藏量大，安全卫生，被广泛应用。(2)肉的冷却储藏。使肉的中心温度降低到01左右后，在0左右储藏的方法为冷却储藏法。此种方法不能使肉中的水分冻结(肉的冰点为-12-0.8)o在这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，储藏期不长，一般猪肉可以储藏1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档肉制品必不可少的。现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。(3)冷却方法。肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到0左右，产品入库后经1424h的冷却，肉温达到0时，使冷却间的温度保持在04。在空气温度为0左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪胴体及副产品24h,冷却间的湿度一般保持在90%95%之间。三、操作步骤鲜肉中的微生物主要以细菌为主，可以通过控制温度、加强卫生消毒等措施，减少细菌来源，降低产品初始带菌数。产品的冷却链管理制度就是确保产品在生产、运输、销售过程中，始终处于一个良好的环境温度条件下的一项产品质量保障制度。具体而言，整个冷却链的管理分以下七个环节：1 .温度管理冷却肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好，一般要求肉品中心温度在0左右为宜。在温度上升时，细菌则会迅速繁殖，其上限温度为45,超过45时鲜度将以很快的速度下降。2 .屠宰环节加工好的片猪肉(白条)及时入库冷却，快速冷却间温度在T5°C以下，冷却时间152.0h0白条进入预冷库前，要求库温降到0左右，入库后要求库温恒定在04之间，预冷期间胴体在吊挂时要保持35cm的间距。白条预冷时间1618h,当肉温达到7以下方可转入分割肉加工工序。3 .分割环节对白条的出库温度进行控制，当温度达不到工艺要求时，不准出库分割，要退回库中做降温处理；分割间的温度控制在12以下，包装间温度保持在04°Co产品分割修整要迅速，修整好的产品及时流入下道工序，不得大量积压；产品加工要求保持肌膜完整，表面要避免刀伤。4 .预冷降温鲜销IV号分割肉加工完毕后，立即转入-23。C以下急冻库冷冻3040min,至产品表面变硬，呈半冻结状态；然后转入04的配送库再次进行冷却，至产品中心温度降到04时方可进行配送。装盒要求：III号肉要求肌膜面朝下整齐摆放，II、IV号肉摆放时尽量不叠压。码放过程中产品不得擦压。5 .配送环节配送库温度保持在04。，装车前产品中心温度要求控制在04之间，配送车拉温至0左右，在配送生鲜产品时，车辆必须打开制冷机，车厢内温度保持在04；产品在车内摆放整齐，不能擦压，生鲜产品在库外存放时间不得超过20min0装车时间控制在1.5h以内。6 .运输环节冷却肉必须用具有防尘、防雨、保鲜、冷藏保温设施的车辆运输。车内安装温度显示仪，能真实反映、记录车厢内温度和运输中车辆拉温情况，温度显示仪每周校正一次，使其经常处于良好状态，并做有校准记录。由相关部门负责监察车辆拉温情况。运输途中必须始终保持车厢内温度在04；不得无故停止风机运行，以免温度回升，影响产品质量。运输车辆要求清洁卫生，车内不能有异味、杂质。要求肉品中心温度低于5,理想的温度最好在0左右，在01可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。严禁生鲜产品在常温下存放。四、注意事项1 .定时检查快速冷却间及预冷间温度，确保快速冷却间温度达到T5°C以下，冷却时间控制在152.Oh,预冷库温度保持在O4,并做好记录。2 .定时测量片猪肉后腿肌肉的深层温度，并做好记录。3 .冷却肉的保藏温度要求最好能稳定控制在0。C左右。
