白肌肉、注水肉、注胶肉的概念及鉴别.docx

白肌肉、注水肉、注胶肉的概念及鉴别PSE肉、注水肉、注胶肉的概念1PSE肉PSE肉，俗称白肌肉，是指生猪受外部应激因素刺激，宰后产生色泽苍白(pa1e)K质地松软(soft)、表面有渗出汁液(exudative)的肉，也称水煮样肉，常见于猪腰部和腿部肌肉，这是1964年由美国学者BriSkey所定名称。PSE肉在许多国家和地区都曾出现过，它是一种劣质肉，保水性差，口感粗硬，品质不佳。2.注水肉注水肉，也称掺水肉，是指猪、牛、羊、家禽等动物在屠宰前被人为强制性连续经口腔灌水，或宰后不久通过血管、心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水，或水中掺入添加剂，诱使畜禽不停喝水，或人为将分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴体肌肉和内脏的含水量达到饱和状态，以增加肉品单位重量达到牟利的目的。人为注水破坏了动物体内的水平衡，使肉品尸僵、成熟等自然变化受阻，影响了肉的营养价值、色泽、嫩度、风味和外观等。此外，由于注入水的质量不符合饮用水标准，极易造成病原微生物污染肉品，导致肉品加速腐败。3注胶肉注胶肉，是指在水里添加少量的卡拉胶、黄原胶等食用胶，配成''胶水混合物后注入待宰动物体内，以达到增重牟利的目的。食用胶的主要成分是易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，其含有大量氢键，能与蛋白质结合，形成凝胶网络结构，可导致猪肉吸水量增加20%以上，过量食用会影响人体健康，因此注胶肉同注水肉一样，存在较大的食用安全隐患。PSE肉、注水肉、注胶肉的感官鉴别1 .正常肉正常猪肉表面有光泽，呈鲜红或淡红色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油洁白；正常牛羊肉，呈暗红色或鲜红色，肌间脂肪明显可见，脂肪呈乳白色或淡黄色。放置在空气中的正常肉，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。正常的畜禽胴体因宰杀放血，皮下脂肪有致密感，手触摸后感觉柔软、有弹性；用手指按压切口断面时，凹痕能较快恢复，挤压后无或极少渗水或仅从毛细管挤出微量深红色血汁，在牛羊肉切口处有极少油脂溢出。2 .PSE肉PSE肉是因生猪宰前处于应激状态，导致发生一系列生化反应，出现肌肉组织保水力下降，肌肉细胞内游离水增多并渗出的结果，肌肉中总的含水量不增加，这是与注水肉的本质区别。发生应激反应的生猪，轻者肌肉色泽呈淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉轻度水肿，较正常柔软和湿润；较严重的呈灰白色，似水煮过一般，且表层较深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌外膜上常有小出血点，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润；最严重的肌肉呈明显的灰白色，晦暗无光泽，切面散在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶尔可见局部钙化灶。胴体不同部位在受到不同程度的应激影响后，表现出的PSE肉情况也不一样，负重较大的肌肉受影响较突出。3 .注水肉注水肉一般有水样光泽，嫩而发胀，呈粉红色且较正常肉色淡、发白，皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色。注水肉不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小，注水禽类用手掐皮层时非常滑腻。注水肉的皮下脂肪明显增厚，有明显水肿感，肌肉松弛，用手按压时，凹痕往往复原缓慢或不能复原，失去鲜肉固有的弹性，并常伴有水样液体渗出。通过血管注水的肉，可见暴露于肌表的较大静脉血管内有淡红色血水充盈，挤压可见淡血色液体和一些气泡在血管内移动，无血凝块，剖解后可发现，心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心脏尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出；肝脏严重淤血肿胀，边缘增厚呈暗褐色，切面有血水流出；肺脏明显肿胀，各页胀满水分，表面光滑呈浅红色，切面有大量浅红色的血水流出；肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色，肾盂部充满积液；胃黏膜充血，胃肠壁增厚。注水肉一般没有鲜肉的正常气味。4 .注胶肉注胶肉比正常肉硬，口感比正常肉差，而且不易煮熟。注胶肉常用的卡拉胶，为一种淡黄色粉末，所以注胶肉的颜色会与正常白条肉有一点区别，其肉色紫红，摸着发黏，并能闻到一点刺激性气味。