餐饮食品加工安全管理：初加工过程中的食品安全管理.docx

食品安全控制技术电子教材二、餐饮食品加工安全管理餐饮原材料来源广泛、种类繁多。这些原材料大多不能直接进行烹调，必须根据原料种类和彩电要求进行初步处理，才能符合烹饪工艺要求。而且各类烹饪原料在采购时大多带有泥土杂物、虫卵、农兽药重金属残留等，通过初加工安全控制，有助于最大限度减少各种危害物，满足烹调要求的同时.，保证食品安全。(1)初加工过程中的食品安全管1、植物性原料初加工食品安全控制植物性原料主要指的是蔬菜水果，属于鲜活农产品，同时也包括菌类、豆制品和部分海产品如海带等。蔬菜水果在烹饪中应用广泛，既能做主菜又能做配菜,是餐饮业中不可缺少的食品原材料，但由于含水量高、营养丰富，容易受到各种有害物质的侵袭和污染，从而造成腐烂变质。浸泡清洗洗净装筐切配备用植物性原料初加工流程除去外皮及粗老组织(-)去皮需去皮的植物性原材料，如地瓜、土豆等根茎类原材料，削去或擦去表皮，可以去除残留在表皮上的农药，同时也可以除去破损的组织，并可以观察原材料内部有无损伤、变质情况，判断原材料是否新鲜可用。对于生食类的果蔬，去皮更是有效降低食品安全危害的方法。(-)浸泡清洗叶菜类蔬菜，残留的农药主要为有机磷杀虫剂，有时还可能残存保鲜剂、膨大剂等。用清水将植物性原材料表面彻底洗净，再用加有专用洗涤剂的清水浸泡10-15分钟，可有效去除表面及浅表层的农药残留。但应注意，浸泡之后的植物性原材料应用符合饮用标准的清水漂洗干净。其他比如2%食盐水浸泡、使用臭氧发生器浸泡等，都属于可以有效降低初加工过程中的食品安全危害的方法。（三）洗净装框 洗净后的植物性原材料应放入干净的、可沥水的容器内。盛放干净原材料的容器不应有明显破损，不能直接放在地上，应摆放在桌面或净菜架上。（四）切配备用植物性原材料必须先洗后切，这样不仅可以防止营养素的损失，还可以避免污水中的危害物从组织切面重新又渗透回植物组织中。切配好的原材料又称为净菜，可以直接加工制作，因此需按照加工操作规程，在规定的时间内使用。2、动物性原料初加工食品安全控制餐饮业中利用的动物性原料主要包括畜禽肉类、水产品等，特别是以畜禽胴体为主的肉、肉类制品及脏器等副产品，大多是生鲜原料。动物性原料富含蛋白质、脂肪、水分等营养成分，极容易被微生物利用，在初加工环节就应该加强食品安全控制。动物性原料出加工流程冻结原料解冻清洗 去骨、切配装盆备用（-）解冻 冷藏或冷冻食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。解冻方法宜采用冷藏解冻或冷水解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。（二）清洗 解冻后的动物性原料应除去残毛、污物、结缔组织等异物，并保持清洁、无污秽、无油腻、无腥臭气味。动物性原料与植物性原料的清洗池应分开设置。（三）去骨切配 可按需要除骨分段，切成烹调需要的丁、条、丝等形状，发现异常部位应废弃。（四）装盆备用初加工完毕的原料应盛放在动物性原料的专用容器内，在烹调前冷藏备用。3、色标管理色标管理是当今世界管理领域正在推行的一种行之有效的科学管理手段，具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点，能够更好的提高从业人员食品安全管理执行力，防止食品交叉污染和食物中毒事故发生。所谓色标管理，是针对餐饮食品加工处理不同流程、加工区域、食品种类、用具等分别采用白、红、蓝、绿、黄、褐等颜色进行标注并分类管理，即动物类原材料加工工用具用红色标注，植物类原材料加工工用具用绿色标注，水产品加工工用具用蓝色标注等。各种颜色的工用具不得混放、混用，有利于餐饮服务单位规范操作、监管部门监督，可有效防止食品交叉污染和食品安全事故。